如何深度了解你手中的面粉？这是一份面粉应用笔记！

在当今精品烘焙文化盛行的趋势下，想要追求产品品质提升的烘焙人们，都在“卷”风味、“卷”口感。

为了升级“食感”，大家在选择原材料时，也越来越强调其本身的质感，更讲究参数、成分等特性。

同时，在替换或者升级原材料时，大家也希望可以使用较少的时间与成本代价，来完成产品的升级，制作精品烘焙产品。

以做面包最重要的原材料：面粉来举例， 这就要求面粉需要具有更强的操作优势。

在去年，我们联合精品烘焙联盟为大家发现更多好原料时，就认识了日本野赫面粉。

野赫品牌专研面粉生产技术，目前引进3款面粉（强力粉、中力粉、薄力粉）进入中国，所有制作面粉的小麦粉均由进口自加拿大、美国、澳大利亚的精选天然农作小麦研磨加工而成。

经过几个月的磨合测试，我们也对这支面粉的性能特色有了更深入的了解，并以烘焙人最常使用的强力粉（高筋面粉）、中力粉（法式面包粉）为例，制作了1款高油量面团和1款高水量面团，策划了本期面粉的性能应用测试。

希望本文可以帮助大家认识更多的好面粉，也更好地认识面粉。

高油量面团：咕咕霍夫

首先，我们使用野赫强力粉（高筋面粉）来制作一款高黄油量的面包：焦糖杏仁咕咕霍夫。

咕咕霍夫面包体油润，果干丰富，早年只在重大的节庆期间食用，在德国南部、阿尔萨斯、奥地利以及瑞士等地很受欢迎，现在更多是在早餐或者下午茶时间作为茶点食用。

本款咕咕霍夫面团可以看做是一款加入了大量果干的布里欧面团，使用大量鸡蛋和牛奶（没有1滴水的加入），非常考验面团面筋的强度。

野赫强力粉的蛋白质为12.3%±0.3%，灰分为0.36%±0.02%，拥有非常高的蛋白质含量，便于搅拌出完美的面筋，操作性和烤焙弹性都很优秀。

制作过程

将野赫强力粉、糖、鲜酵母、鸡蛋、牛奶加入搅拌缸中，搅拌混合均匀后，再加入盐，继续搅拌；

*由于本次测试中，我们使用的蛋黄颜色较深，因此即使还没有加入黄油，也可以搅拌出黄色较深的面团。

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分2次加入黄油（第1次完全吸收后，再加入剩余部分），搅拌至完全吸收；

* 夏日气温偏高，在操作时可以提前把黄油放冷藏储存，这样可以与在搅拌中升温的面团进行较好的结合，维持合适的面温。

Tips：

布里欧面团的糖、蛋、黄油量较大，本款配方鸡蛋和黄油的百分比分别为32.5%和50%，非常考验面粉的蛋白质质量。

蛋白质含量高的面粉如野赫面粉，可以在搅拌中形成较强的面筋网络，吸收高量的油脂后，面团弹性佳、干爽不粘手，操作性佳；反之蛋白质质量不好，则面筋网络容易不稳定，无法吸收高量的油脂，面筋容易断裂，面团会呈现瘫软、粘手的状态，影响后续操作及成品呈现。

我们还观察到，由于野赫强力粉的蛋白质含量高且质量好，因此面筋形成得快，第2次加入的黄油吸收得非常快，很快就可以进行下一阶段的工序，提升工作效率。

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面团搅拌至完全扩展状态之前，加入提前烤好的杏仁碎和酒渍葡萄干，混合搅拌均匀即可，出缸温度在24℃左右；

Tips：

在整个搅拌过程中，我们将面团以相对慢速的搅打速度进行了较长时间的搅拌，面团在出缸时，依旧保持着较好的状态：即有着优秀的弹性和延展性。

这体现着本款面粉较耐机械搅拌，容错时间长，对于商用生产来说，可操作性高；对于新手来说，容错率高，操作友好。

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发酵：基础发酵50分钟后，再冷藏发酵1小时；

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面团分割为250g/个，预整形为圆形；第三次冷藏发酵松弛20分钟；

Tips：

本款面团整形手感较好，有弹性，操作性佳。

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面团整形为环形，放置入咕咕霍夫模具中；

*尽量在低温状态时进行分割、滚圆、整形等操作，布里欧面团温度一旦升高，在操作时会粘黏，影响操作；

模具可提前刷一层软化黄油，再蘸一层砂糖；模具底部再均匀铺一层整粒杏仁，作为装饰。

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在温度为28℃、湿度75%的环境中，最终发酵50-60分钟；

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风炉温度175℃，烘烤20分钟。

Tips：

在烘烤过程中，野赫强力粉呈现出较强的爆发性，这还是因为其蛋白质含量高，搅拌出了完美强劲的面筋，支撑着面包的“骨骼”坚实，因此呈现烤焙弹性强、膨胀力强的特点。

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趁热脱模，制作完成。

*也可以使用本款布里欧面团，整形成埃及奶油面包及辫子布里欧：

最后，我们还以常温密封保存这款咕咕霍夫面包的方式，来对面包进行老化程度的观测。

*由于本款面团以鸡蛋来完全代替水份，含水量降低，因此在理论上，布里欧面包的老化速度会加快，面包的硬度会逐日增加。

常温密封保存的第1天：面包体与昨天刚烘烤并冷却后的口感差异不大，较为油润；

常温密封保存的第2天：面包的表皮依旧软润，面包体较2天前相比，微微变干，不影响食用感受；

常温密封保存的第3天：面包体微干的程度增强，即本款布里欧面团的咕咕霍夫面包在第3天开始呈现较明显的老化。

▲ 第1-3天的面包体老化程度对比

同时，我们将面包密封后冷冻保存了15天，再次复烤后，口感依旧柔软绵密，香气十足，基本等同于常温保存第1天的状态。

高水量面团：意式乡村佛卡夏

第二款，我们使用野赫中力粉来制作一款佛卡夏面包。

佛卡夏是近些年比较有话题性的面包，它和恰巴塔一样都来自于意大利，含水量非常高，同时对食材的包容性很强：水果、蔬菜、香料......加入其中，可以演化出很多的呈现，在春夏非常受欢迎。

野赫中力粉属于法式面包粉，蛋白质含量为11.7%±0.3%，灰分为0.41%±0.02%，较之强力粉，灰分含量更高，因此麦香味较为明显。

高水量的面团可以考察面粉非常重要的吸水性能，能够相对更好地吸收（支撑住）更大量的液体的面粉，对面团的操作和成品面包的呈现非常有帮助。

制作过程

将野赫中力粉和水混合均匀，自然水解1小时；

*水合法既可以使面团水化，又可以使蛋白酶（天然存在于面粉中）开始分解一些蛋白质，形成面筋，帮助面团变得结实和可伸展，对面包的体积和风味都有帮助。

Tips：

在仅仅将水和面粉混合均匀的情况下，野赫中力粉形成了非常弹性的优质面筋，表明其蛋白质的优质特性。

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水解后的面团、鲜酵母、鲁邦种加入搅拌缸中，搅拌出粗膜后加入盐；

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待盐完全吸收，搅拌均匀后，缓慢、分次加入后加水；

Tips：

选择面粉，吸水率是重要的指标。吸水率是面粉搅拌成团最多能吸收的水的重量和面粉重量的百分比，往往吸水率越高越好。影响面粉吸水率的主要原因之一就是蛋白质的质与量：蛋白质含量越高，吸水率就越高。

在这一步骤中，野赫中力粉显示出了其优秀的吸水性，面粉可以吸收大量的水份，支撑性好，便于面粉成团，不仅操作性强，且可以使成品表现更优秀。

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面团搅拌至有弹性、还未完全扩展时，加入橄榄油，搅拌均匀；

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面团出缸温度约为24℃，基础发酵50分钟后翻面，再发酵50分钟；

Tips：

即使吸收了高量的水份，面团仍质感Q弹，柔软顺滑，触摸时回弹而不粘手，延展性处在非常适当的状态，非常便于操作。

在发酵阶段，淀粉和蛋白质都在酶的作用下被分解，使面团更具伸展性，推进氧化作用。而面团在发酵过程中最重要的变化就是产生气体并且包裹气体，使自身体积膨胀。影响面团持气力的关键因素就在于面粉中蛋白质的质与量。蛋白质质量越好，含量越多，持气力就越强，但也需要适当的搅拌来达成。

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发酵完成，蘸取少量橄榄油，将面团分割为200g/个，放入模具，再发酵30分钟；

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在每一个面团表面铺入适量的黑橄榄、油渍番茄迷迭香；

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最后发酵20-30分钟左右，以上火290℃、下火220℃烘烤10分钟（在烘烤前喷4秒钟蒸汽）。

Tips：

理论上，面团中添加更多的水会稀释蛋白质，会削弱面筋强度；

但是在烘烤过程中，野赫中力粉还是呈现出了较强的爆发性。这还是因为其蛋白质含量高，搅拌出了完美强劲的面筋，支撑着面包的“骨骼”坚实，因此呈现烤焙弹性强、膨胀力强的特点。

最后，和咕咕霍夫一样，我们以冷冻密封保存15天后复烤的形式，来对佛卡夏进行老化程度的观测。

*由于佛卡夏面团包含番茄、橄榄等馅料，往往不推荐隔天食用，因此不采用常温保存并观测的方式，而是直接冷冻保存。

刚出炉并冷却后的佛卡夏：外皮轻薄，内芯口感Q弹软糯，具有含水量高的特色胶质感；

冷冻15天后复烤的佛卡夏：与刚烘烤后的状态相差不大——外皮轻薄微脆、内芯Q弹而有胶质，仍保持着水润嚼劲感；弹压时，触感仍弹性十足。

综上2个产品的性能应用测试，我们可以看到：在面粉的诸多成分构成中，蛋白质都是尤为重要的。

那么蛋白质含量高的面粉，对于面包制作来说，有哪些明显的优势呢？我们来总结一下：

首先，对繁忙的门店后厨或者新人面包师来说，面粉的耐搅拌性和支撑性尤为重要。

优质的蛋白质会在搅拌中形成强劲的面筋网络，不仅使面团经受长时间的搅拌还能够而保持良好的弹性和强度（我们将这一性能称之为面团的耐搅拌性）；

而且能够相对更好地吸收（支撑住）更大量的液体及油脂，使面团的可操作性非常强。

其次，蛋白质越优质，越能搅拌出完美的面筋，烤焙弹性就越强，膨胀力也越强。

最后，面包出炉后的几天，就会随着失水而逐步开始老化，表现为整体失去弹性、变干，内部变得硬、脆，切割时掉屑明显。

选用蛋白质含量高的优质面粉对延缓老化有一定的作用，这还是因为其蛋白质质量好，吸水量相对较多，面筋结构强；在相对比例上，淀粉含量少，面包硬老化的速度就 相对缓慢了。

我们都非常清楚，不同品牌的原料，都有着不同的特性，使面包有着不同的呈现：想要更侧重操作性、更侧重膨胀力，还是更侧重麦香味......都可以通过选择不同品牌的面粉来实现。

我们持有的观念是：在面粉的世界里没有绝对，使用合适的面粉，制作合适的产品，能满足自己或者顾客的需求就是“好”面粉。

希望大家都可以怀有更接纳的心态去尝试新进入视野的事物，或许就会遇到最适合自己的好物，这就是我们为大家持续输出测评和科普内容的意义所在！

参考资料：

1、《烘焙原理》，保拉·菲戈尼著

2、《面包学》，竹谷光司著

3、《火头工说面包、做面包、吃面包》，吴家麟著

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