永胜永北清香斋 百年飘香水酥饼

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走到永胜县永北镇南街的清香斋糕点食品加工厂，一股清香中带着甘甜的气味扑鼻而来，“ 清香斋 ”门联也尤为醒目：“ 祖传绝技水酥饼，名扬沧城清香斋。 ”细品这副门联，概括了清香斋的来龙去脉：因为是祖传绝技，所以能够名扬沧城。祖传绝技传到周玉华手里已是四代，多年来，他与妻子关红英（省级非遗文化传承人）在清香斋里辛勤制作着水酥饼，给人们带去一份香甜，一份祝愿。在二人不断地摸索、创新下，水酥饼也成为永胜的一大特色美食，广为人知。

原来，味美来自一切“刚好”

水酥饼，从字面上理解，就是面饼做好后在水里浸泡的一种做法。那么，这种看似做法简单的水酥饼，是如何成为特色美食的呢？现场，周玉华详细介绍并展示了水酥饼制作的全过程。

（图为周玉华本人）

周玉华介绍，水酥饼的制作虽然步骤并不复杂，但是要深究细节则需要极强的耐心和恰到好处的拿捏。从和面开始就需要讲究诸多因素，任何一个因素都要达到“ 刚好 ”的状态。因为如此，周玉华至今没有使用搅拌机，依然凭着手感用原始的方法制作出香甜可口的水酥饼。

因为力求“ 刚好 ”，周玉华每天不到七点便去菜市场购买上好的板油原料，回家后把肉剁碎剁细，生板油与面团融合后，要产生适当的油丝，才能产生良好的口感；根据面团的柔软程度，在水中浸泡的时间为两到三小时不等；小面团成形后，在上面盖上印章，印章内容为“ 清香斋 ”“ 福寿桃 ”等字样，以表明其出处；放进烤炉后要掌握火候，还要考虑用柴火还是用炭火。整体而言，制作水酥饼大致分为：面团制作，把面粉与去除杂质的鲜猪板油糅合；制作小圆饼，把面团搓成小圆饼，一般一个小圆饼为40克左右，并将馅料包进去；水中浸泡，把做好的小圆饼放入清水中浸泡；烘烤，把浸泡好的圆饼取出后放入烤盘，再放入专用的炉中。

从1982年开始，时年16岁的周玉华就开始学习制作水酥饼，四十余年来，日复一日重复着这些步骤，早把每个细节掌握得炉火纯青，而这精湛的技艺，是保证水酥饼质量的决定性因素。

有近20种味道的“滇式月饼”

介绍完制作过程，周玉华拿出不同味道的水酥饼给采访人员品尝，细品之下，各类水酥饼味道不同，却全都味美可口。在清香斋一楼的糕点店里，顾客络绎不绝，一时间购买了很多各类水酥饼及其他糕点。其中一位顾客说：“ 清香斋的糕点很好吃，味道很好，种类也很丰富。 ”

周玉华说，数十年来，制作水酥饼的过程中遇到了很多困难和困惑。其中最需要解决的是同样一个味道的水酥饼，顾客却给出不同评价。因此，为了符合大众口味，周玉华、关红英夫妇不断创新技法，在尊重传统制作方法的基础上做出了水果馅、板栗馅、山楂馅、菠萝馅等近20个品种，最大限度满足客户的需求。

在周玉华夫妇的耐心经营、摸索创新下，永胜水酥饼越来越广为人知，成为永胜县最佳伴手礼之一。周玉华夫妇也数次去昆明、广州、上海等地，开展交流学习，学成后在当地开展培训，为其他制作者传授技法。同时参加各种展销会，在丰富自身技法的同时，也将永胜水酥饼这一传统美食介绍到全国各地乃至国外，最终为水酥饼这一美食技艺的传承、发展、推广作出贡献，他们的贡献纪录在一张张荣誉证书里：

兹认定：永胜县清香斋糕点食品加工厂（注册商标“福寿桃”）为“云南老字号”；

1985年荣获丽江地区行署评定为优良民族产品奖；

2012年度云南最具创新力滇式月饼奖；

2013年荣登丽江日报留存舌尖上的非遗；

2013年被丽江美食行业协会评为丽江市特色美食名店；

2017年10月参加“第二届长江非物质文化遗产大展”活动

非遗魅力在于“味美不惧岁月长”

2017年6月，永胜县水酥饼制作技艺被列入云南省第四批省级非物质文化遗产代表性项目。周玉华、关红英均表示，会将这一非遗技艺传承下去。为此，他们也做了不少努力，先是开展“非遗文化进校园”等活动，让学生孩子们从小了解并接触这项技艺。还招收学徒到清香斋直接参与水酥饼制作工作，其中侧重招收因身体缺陷等原因导致生活困难的学徒，通过学习水酥饼制作创造价值，实现理想。

（图 为关红英本 人）

在周玉华看来，作为一个非遗文化传承人，除了要有精湛的传承技艺，做到术业有专攻，还要恪守职业道德，要有情怀，有善念。正是凭着这份信念，清香斋还获得诸如“户户讲道德，店店无假货”先进门店；“守合同 重信用”先进门店。特别是被评为“2021年度丽江市见义勇为先进个人”，原来，周玉华还爱好广泛，是当地游泳协会的副会长，凭借着高超的游泳水平，危急中救下一名落水女孩儿。

在永胜，“清香斋”这个名字几乎家喻户晓。清香斋由一杨氏女子创立，当年杨氏随家人逃难到永胜，为求生计找到当地一庞姓师傅学习制作水酥饼。后来杨氏将手艺传至儿子杨树轩，再由杨树轩传至女儿杨芳桃、女婿周立荣的手中。解放后，清香斋被纳入永胜第一商店合作社。1982年，周立荣和杨芳桃带着儿子周玉华重塑老字号。再后来，还是因为水酥饼，周玉华和关红英走到一起，关于他们的爱情，水酥饼是红娘，清香斋是见证。

时光流走，美味永存，永胜水酥饼从最初的中秋月饼变成如今的日常伴手礼及非遗项目，古人云“酒香不怕巷子深”，数百年来，“清香斋”里清香四溢，真是“味美不惧岁月长”。

图文：李志文

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