最中国的烹饪，永远吃不腻的清蒸鲈鱼，从选鱼开始说起

三个料理人/文 蒸，是以水蒸气为导热介质的烹饪方式，是中国普通家庭最基础的烹饪方式之一，但是在很多西方国家的传统厨房里，根本没有蒸的概念。蒸是东西方饮食的重大差别，也是中餐的一大标志，本身也是一项伟大发明。

▍中国厨房的伟大发明

蒸在中国的历史非常悠久，依据考古发现，用于蒸的炊器陶甑（音赠）最早出现在长江下游流域跨湖桥文化，距今约7000年，在世人熟知的河姆渡文化也有发现。这是一种底部带孔的盛器，用以盛装食物。

最早真正的蒸锅则是“甗”（音yǎn）这个字。现在的蒸锅组合是用一口锅和一个箅子实现了食物与水的隔离，而古代的甗是由上下两部分组成的复合式炊具。上部为甑，下部为鬲（音立），鬲是一种形象奇特的盛水器。使用时，在鬲下烧火，加热鬲内的水，产生蒸汽，蒸汽透过甑底的小孔，加热甑内盛装的食物，达到蒸煮的目的。

使用陶甑，在蒸饭的同时还可以烧水，煮粥。相比烧烤，提高了烹饪效率，节省了燃料。比起烧烤，蒸也容易控制，烧烤的技术不到位，就容易浪费粮食，在上古时期，那真是粒粒得来不易，顿顿性命攸关。

经过蒸煮的粮食吸收了水，更加膨胀，松软，既管饱又易于消化吸收，提升了食物的吸收利用效率。

三国谯周的《古史考》里说，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。蒸饭煮粥，“吃饭”的概念大概就要从蒸的使用算起。

今天蒸依然流行，是因为蒸菜的质地细嫩，口感软滑，营养成分不受破坏，香气不流失。相比起油炸、烧烤和爆炒，蒸仍然是一种相对健康环保的家庭烹饪方式。

▍清蒸鲈鱼蒸的是什么鱼

蒸的技法很多，其中清蒸鱼是非常简单的蒸菜。不需要非常专业复杂的厨房设备和技术就可以做的家常好菜。

蒸淡水鱼除了桂花鱼（鳜鱼），白鱼（翘嘴鲌）这些之外，最家常的大概就要算蒸鲈鱼了。清蒸鲈鱼因为刺少味美，价格低廉很受欢迎。不过可能很少有人知道，我们日常蒸的鲈鱼并不是本土鱼。

中国传统所珍视的是松江鲈鱼，无论是“秋风起，思吴中莼羹鲈脍”，让西晋张翰思乡辞官的鲈鱼，还是电视剧中表现的李鸿章顿顿难舍的鲈鱼，都是杜父鱼科的四鳃鲈。

它的外形特征是大口细鳞，鳃膜上有两橙色斜纹，酷似2片鳃叶，故有“四鳃鲈”之称。四鳃鲈原产于中国、日本和韩国的海岸线，属于降海洄游鱼类。如今江南地区四鳃鲈野生资源几近枯竭，主要依靠人工养殖，不过在东北地区还有不少野生分布。

今天市场上最常见的所谓淡水鲈鱼是大口黑鲈，它不是本土鱼。它是鲈形目太阳鱼科黑鲈属，原产于北美洲的美国中部，墨西哥东北部和加拿大东南部的淡水水域，后来被世界各地引进养殖。

值得注意区分的鱼，还有：

海鲈鱼，学名日本真鲈，分布于近海，及河口海水淡水交汇处。

河鲈，也称赤鲈、五道黑，地道的本土鲈鱼，原产中国新疆北部地区。

本土的沙塘鳢又叫慈姑智障者，肉细嫩，鲜美。

尖头塘鳢鱼又叫笋壳鱼，同样鲜美。

相比起其他，出身并不高贵的大口黑鲈因为养殖广泛，已经家常到很多人搞不清它的出处。

▍清蒸鲈鱼什么样

如今蒸鱼的菜谱在网上俯拾皆是，但是这些菜谱要么过于简略，要么存在冲突，而且南北清蒸确实也有一定分别。

蒸鱼在南方讲究鱼要鲜活，吃的是鱼的本味，调味靠蒸鱼豉油。北方蒸鱼配料较多，葱姜胡椒粉火腿笋丁（片）等，浇上去的汁也是炒制而成，味道较为厚重。现在粤菜清淡的做法接受度较高，比较普遍。

到底应该怎样操作一份合格的清蒸鲈鱼呢？清蒸虽然简单但是工序不对，效果必然出不来。

第一，选鱼。

鱼选择一斤左右的最好。超市或菜市场的大鱼缸里，选择那些安静的，稳稳地游动的。不停乱窜的不选，那是鱼本身不舒服，快死的表现。鱼的鲜活是成功的基础。

第二，杀鱼。

杀鱼不能拍死或摔死。因为一拍之后鱼身上会有淤血，造成鱼体不均匀，口感不一致。普通鱼还不要紧，高级的鱼，拍过的鱼直接掉价一半以上。

血要放清，开肚之后，不要来回冲洗，最好用湿布抹净，多洗会损失鲜味。

第三，处理。

不需要腌制，不需要抹盐。如果要抹，应等水开了再抹，抹早了就变成腌制，盐会把鱼本身的水分逼出来，损失鲜味，肉质变糙。是否划刀，取决于鱼，圆滚肥厚的鱼，要划。

用葱叶垫在鱼身下面，鱼不会粘盘，也可以让蒸汽更流通，加热更均匀。鱼上面放几片姜。

第四，火候。

水开进锅，用最大的火力，一气呵成，中途不能断。如果锅盖不严实，可以用布把边缘封起来，锅盖上压重物，增加锅内蒸汽的压力。

蒸熟后，马上出锅，姜葱去掉，盘子里的水全部倒掉。撒胡椒粉，鲜姜丝，葱白丝，淋滚油。至于酱油看自己喜欢的口味。

火候，要到所谓差不多骨刺分离与粘连之间。在蒸制时间上，受鱼大小等因素影响，一般一斤左右鱼就是8分钟，但运用之妙在于自己多练才能掌握精当。

第五，成品外观。

鱼蒸出来，光看外观就知道鱼对不对，火候对不对。鲜鱼加大火力蒸出来，鱼皮爆得自然，鱼眼要爆出来。不爆皮，或者鱼眼纹丝不动的，要么是鱼不新鲜，要么鱼被拍过，要么中途断火，要么火力不够。

蒸鱼只是中餐丰富的蒸菜中非常简单的一种。蒸在日常还可以用于菜品保温、回热，在传统中国，蒸是如此普遍，甚至蒸成了脱口秀演员的梗，调侃老一辈什么都要蒸一蒸，包括巧克力。

如今烤箱进中餐厨房了，国人的生活水平也不那么介意能耗、食材的浪费，但这不会改变蒸的地位，蒸的技法和生活方式紧密相连，在追求本味和营养的潮流里，蒸会继续发扬光大。

文 | 墨墨知道

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