章鱼小数据谭海林：向湘菜小中餐学习，川菜应该做好这四点

封面新闻记者 陈怡然 韩建文

“湘菜在挑战川菜的江湖地位。”5月11日下午，由封面新闻、华西都市报、四川美食内参主办的“与先行者对话”2024川派餐饮C9研讨会在西部文化产业中心·阿来书房召开。章鱼小数据创始人谭海林作为分享嘉宾中唯一的专家型代表，给出这样的结论。

章鱼小数据创始人谭海林

“湘菜在追赶川菜，甚至某些方面比川菜跑得更快，尤其是客单价在40到50区间的小中餐。”谭海林的结论来自章鱼小数据的各项数据洞察，也来自他陪跑了近三年的一个湘菜中餐品牌——兰湘子。目前兰湘子全国门店数近300家。

在活动现场，他认为长沙之所以这几年小步快跑成长出诸如兰湘子、笨萝卜、炊烟小炒、湘辣辣、费大厨等一系列在全国叫好又叫座的湘菜品牌，主要是这些湘菜小中餐做对了以下四个方面的事：

第一是用“更低客单，创造规模的新市场。”他用数据举例大形势下，客单往下走的时候倒逼整个市场往低客单走，目前40到50元的客单已经成为现在市场上大家对中餐消费最刚的市场，无论任何品类一定要明白，接下来都会遭遇价格战，因为商业的终极波及就是价格战。

第二个要素是“你的风味要具备成瘾性。”谭海林展示的数据可以看出在整个中餐领域风味的TOP10，抛开咸鲜味，其他的所有口味都是重口味，全国都流行吃重口味，川菜天生就具备这个优势。湘菜的两大特点重盐重辣，年轻人一旦吃了都会重复消费，其实今天川菜按理说更有优势，川菜的重口味产品更多，味型还更丰富。

第三，要做极简SKU。兰湘子发展到今天只有28款SKU，原因很简单，消费者到店不是因为菜多，而是做得好的菜他喜欢吃，他愿意经常吃，产品越多带来供应生态和链条的成本，和资金的流转，各个方面的问题是很大的。所以谭海林给到川菜的建议是瘦身，把SKU减下来，SKU的管理对川菜人来说是一个非常重要的问题。

第四方面，要研究好结构化和地域化的问题。什么叫结构化？谭海林依然用兰湘子举例，他家的所有大众点评里面推的套餐，一定是店里面今天卖得最好，也是品牌最想卖的企业在洞察消费需求的时候给到两人餐、三人餐、四人餐，给到最满意的产品配置的时候，让所有客户都来消费的时候，就带来品牌门店极高的出餐效率和产品的稳定性，这背后要把结构做好，这样既有客户满意度，企业又能赚到钱。第二个问题地域化，中餐往前走的时候，兰湘子在做一个非常重要的事情，保持适度的地域化，什么是适度呢？就是兰湘子28个菜品中全国23款产品是统一的，只有5款产品是地域化的，就是这5款产品的地域化，也是要求各个区域的合伙人必须从产品库里面，根据每个区域当地适配的优质产品库里面去选，总部严控产品的统一管理，但是又要兼顾到平衡。地域性的产品对于产品的销售和成交来说都很重要。