从二厘馆到茶楼，广州饮茶总有适合您的一款

从二厘馆到茶楼

广州饮茶总有适合您的一款

说起“食在广州”，大家脱口而出的肯定是虾饺，干蒸，烧卖，叉烧包，它们是粤式点心的经典代表，这也说明了“饮茶”是广州最著名的饮食乃至文化标签。发展至今天，饮茶也成为了老广的一种独特的生活方式，“饮左茶未”“得闲一齐饮茶”，是老广与人寒暄道别的口头禅。今天我们将从“无边光景一时新”的文物谈起， 聊聊广州饮茶的习惯和风气是怎么发展起来的。

清代外销画中的茶居

从街边的“二厘馆”开始

鸦片战争后，广州作为五大通商口岸之一，商业经济繁荣，工人群体大量集聚，广州街头开始出现各类适合他们的消费市场。广州日后赖以成名的饮食业，就是起源于这一时期一家家供普通工人喝茶的杂货铺。喝茶真的只是喝茶，不设座位，路过的客人站着喝完，卖得最多的是王老吉凉茶——大名鼎鼎的王老吉那时候就有了，其次是竹蔗茅根水、罗浮山云雾茶、八宝清雾凉茶、菊花陈皮茶等等（据《清稗类钞》），大多是适合岭南气候，清喉润肺的茶饮。到了咸同年间，这些店家开始以平房作店铺，卖茶的同时捎带供应茶点，因为它们的茶价只收银价二厘，久而久之就得了一个名字——“二厘馆”，这是广州茶楼业的雏形。

要饮点好茶，应该去哪里？

随着饮茶风气在民间的逐渐盛行，市场开始逐渐分化。比二厘馆高档舒适的茶居开始出现，以“居”为名，寓意媲美隐者之居是也。一直到今天，不少本地茶楼起名仍然会考虑居字，那都是民国茶居留下来的历史痕迹。

茶居和二厘馆的区别，在于茶居增加了饼饵作为新卖点，“饼＂是指以烤烘的饼食，比如月饼、鸡仔饼、嫁女饼、老婆饼、盲公饼等；“饵”是指蒸制而成的米制食品，那就是“点心”的前身。下面的这件月饼模具标记着茶楼店号和馅料口味，这是陶陶居用来制作烧鸡月饼的工具。

陶陶居月饼模 近代 广州博物馆藏

茶居开始售卖饼饵，在今天看来是纯粹的市场行为，但在民国时期，这却是一个勇敢的尝试，是打破了行业壁垒的创新举动，因为民国广州的餐饮业态之间有着规定的经营范围、模式和时间，不能随意侵越。茶居的大胆试水获得了回报，不但得到了饼饵工会的支持，而且也获得食客的追捧。茶居的迅速发展推动了饼饵的精益求精，孕育了今天精小雅致、款式常新的粤式点心。

颐苑茶居广告图 1906年

《赏奇画报》上广州城西十一甫颐苑茶居的广告

图源中国近代影像资料库

走，到高楼上去

19世纪中期开始，茶居走上了现代茶楼点心业的转变之路，从平房里的茶居开始搬进了三层乃至更高的茶楼。茶楼的选址更加讲究，要在繁华的商业区和交通要道，装修气派豪华，设备精良，讲究茶优水沸，故而形成了惊人的市场号召力，广州茶楼的金漆招牌开始蜚声海内外，“上高楼”，成为了当时广州人去茶楼品茗家喻户晓的代名词。

1920年代末的莲香楼

广州茶楼 约翰汤普森拍摄 1906-1908

图源中国近代影像资料库

茶楼供应的蜜饯凉果，广州话叫“口立湿”，有望梅止渴之意，多使用当季瓜果，加以各种调味料及中药材熬制再干燥成型，可以是自家制作的，也可以从专门的店铺购买。这是一张“昌和酱园”的广告纸，售卖美酒、罐头、小菜、酸果、凉果等。

昌和酱园广告纸 近代 广州博物馆藏

粉彩菱形高足盘 近代 广州博物馆藏

这类高足盘多在茶楼或百姓家中盛放时令

水果、糕点、蜜饯瓜子等

许多名人都喜欢流连于广州的茶楼，鲁迅在中山大学任教时，也时常到茶楼叹茶，他评论，“广州的茶清香可口，一杯在手，可以和朋友作半日谈”。1926年，毛泽东在广州出席国民党二届二中全会，与柳亚子相识，常到茶楼饮茶谈诗论道，后来还写下了“饮茶粤海未能忘”的诗句。

今天的“三茶两饭一宵夜”

是怎么奠定的？

前面我们提到，民国广州饮食业态之间壁垒森严，各有经营范围和时间，不像今天的茶楼酒楼，一天都可以喝茶、吃饭直落到深夜。茶室的出现，让今天的“三茶两饭一宵夜”餐饮格局开始奠定。

最早的茶室什么时候出现已经不可考了，它们一般是等茶楼上午九点半收市之后才开始营业，供应点心，还是即点即做的，这样的好处除了新鲜，还加快了广式点心的转型，原来茶楼多是油炸点心，便于存放，而现在面制鲜点开始成为点心主流。不仅供应点心，茶室还像酒楼一样开饭市，粉面会供应到午夜，便利广州的夜生活人士。除了经营范围的创新，茶室在经营时间上，弥补了茶楼下午、夜晚不能饮茶，酒楼上午、下午不能吃饭的不足。今天广州“几时都有得食”的餐饮市场的形成，茶室功不可没。

中华茶室菜单 民国 广州博物馆藏

除了咸甜点心外，还“另备面食河粉多种”

最终让点心和饭市合流的，是广州百年老字号陶陶居。1925年，陶陶居改建落成，成为全市规模最大、装修最好、设备最精良的茶楼之一。当时的主理人谭杰南很有开创精神，决心要以陶陶居为基地，构建一家综合性餐饮企业。他富有创造力地将食品加工部门分为厨房部和点心部，既做早午茶市、龙凤礼饼，也做午晚饭市、小酌筵席，开了“茶酒合流”的先河。到全面抗战时期，广州的茶楼和酒楼才真正融为一体，成为了今天我们所熟悉的模样。

20世纪30年代广州陶陶居酒家的广告

一段广州饮食业的历史，就这样在茶味氤氲，佳肴飘香的百年时光长河缓缓徜徉而过。“无边光景一时新”展览，以一件件带有时光印记的文物，带领我们重回那段拼闯创造的民国岁月。

展览信息

展览名称：无边光景一时新——近代广州城市生活展

展览时间：2024年3月8日-5月5日

展览地点：广州博物馆镇海楼展区专题展厅

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撰稿 | 李明晖

美编 | 叶靖楠

校对 | 邓颖瑜

审校 | 刘颖颖

审核 | 朱晓秋