【创卫】小餐饮店、小食品店、小作坊怎样做？

【标准】

加强小餐饮店、小食品店、小作坊管理，无固定经营场所的食品摊贩实行统一管理，规定区域、限定品种经营。无制售“三无”食品、假冒食品、劣质食品、过期食品等现象。

【漫谈】

严格执行国家食品安全相关标准，加强对食品生产经营单位监督管理，强化企业自身管理能力，彻底治理小餐饮店、小食品店、小作坊的“脏、乱、差”等难点问题，严厉查处制售“三无”食品、假冒食品、劣质食品、过期食品等违法行为。

食品生产经营场所要求。

（1）依法取得许可，建立食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训。

（2）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所以及生产经营设备或者设施，保持场所内外环境整洁，并与污染源保持安全距离。

（3）设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

（4）建立食品采购索证索票制度，留存购进食品供货商的许可资质、检验（或检疫）合格证及购货票据等相关证明。

（5）食品贮存符合食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁。食品分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害物品一同贮存、运输。

（6）食品厂、大型餐饮单位、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位要建立食品留样制度，留样设施、品种、数量、时间及留样记录符合相关规定。

（7）有上下水设施，用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

餐饮服务场所要求。

（1）外部环境清洁，不选择对食品有污染风险，及可导致虫害大量孳生的场所。

（2）内部环境整洁，各种物品定位整齐摆放，地面平整，无垃圾、无积水、无破损。墙壁、门窗及天花板表面光洁，无污垢、防霉、易于清洁，空调出风口无积尘。产生垃圾的场所设置密闭的垃圾桶，专间内设置脚踏式垃圾桶。

（3）卫生间设计符合标准要求，不设置在食品处理区内，独立设置排风装置，不与食品处理区或就餐区直接对接。

（4）加工或盛放生食、半成品、熟食品的工具、容器、设备、场所、运输工具以及其他物品分开贮存，设有醒目标识，防止发生交叉污染。

（5）根据食品原料、半成品、成品的贮存要求，设置贮存场所以及贮存设备，贮存场所设计符合要求，通风防潮、保持清洁，采取有效的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。

（6）建立并执行食品从业人员健康管理制度，从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，组织进行相应的食品安全知识培训，从业人员工作时保持良好的个人卫生。

（7）建立并完善管理制度，制定食品安全突发事件应急处置方案，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患。相关记录资料和文件完整真实。

食品加工要求。

（1）加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常的，不应使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时进行消毒。

（3）经过初加工的食品及时使用或者冷藏，防止污染。

（4）直接入口易腐食品等冷却和分装、分切等操作在专间内进行，其他餐饮服务提供者按规定在专间或者专用操作区进行。专间或专用操作区及相关物品定期清洗消毒，保持清洁。

（5）使用食品添加剂，应在技术确有必要，并能达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。用容器盛放开封后的食品添加剂，标明名称、生产日期或批号、使用期限，并保留原包装，避免受到污染。

（6）分派菜肴、整理造型的工具使用前清洗消毒，供餐过程中，采取有效防护措施，避免食品受到污染。

食品配送要求。

（1）配送的食品有包装，或者盛装在密闭容器中，包装和容器符合食品安全相关要求。

（2）配送前对配送工具和盛装食品的容器（一次性除外）进行清洁，接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。

小餐饮店要求。

（1）经营规模、条件符合食品安全要求，保证所经营的食品卫生、无毒、无害。

（2）餐饮具一客一消毒，消毒后放入密闭的保洁橱内，并做好消毒记录。

（3）冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放，熟食和清洗过的食品加盖或加保鲜膜密闭遮盖。

（4）加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，有明显区分标志。

（5）冷拼间密闭性好，操作台上方配有紫外线灯管，并有专用冰箱、空调。

（6）不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、索证索票资料不全或超过保质期的食品。

小食品店要求。

（1）环境整洁卫生，布局合理，食品经营区域与非食品经营区域分开设置，生食区域与熟食区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开。

（2）经营有温度、湿度等特殊要求食品的，确保食品处于保证食品安全所需的温度、湿度环境。

（3）经营散装直接入口食品的，使用加盖或非敞开式容器盛放，采取相关措施避免消费者直接接触散装直接入口食品。在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

食品小作坊要求。

（1）环境整洁卫生，布局和工艺流程合理，经营区与生活区要分开，加工区与销售区分开。

（2）加工过程中成品、半成品、生品及其工具容器分开，避免生熟交叉使用或混放，避免食品接触有毒物或不洁物。食品原料、食品相关产品符合食品

安全标准。

（3）经营冷荤菜、裱花蛋糕的达到“五专要求”，即专间操作、专人制作、专用器具、专柜冷藏、专门消毒。

（4）经营有温度、湿度等特殊要求食品的，确保食品处于保证食品安全所需的温度、湿度环境。

（5）经营散装直接入口食品的，从业人员佩戴口罩、发帽和清洁的工作服，在密闭的场所及使用加盖或非敞开式容器盛放状况下销售。

（6）食品包装材料在清洁卫生、干燥防污染的环境存放。

（7）及时清理超过保质期或变质的食品和食材，严禁出售过期或涂改生产日期的食品和食材，做好退货或销毁不合格食品记录。

食品摊贩要求。

（1）食品摊贩在有关部门划定或指定的场所、区域、地点和时间内经营。

（2）有符合食品安全要求的食品销售、加工和废弃物收集设施。

（3）从合法正规渠道采购食品、食品添加剂、食品相关产品，并依法依规落实进货查验要求。

（4）用于食品经营的工具、用具、容器、设施保持清洁卫生，防止交叉污染或生熟混用。

（5）按照要求对餐饮具进行清洗消毒或使用一次性和集中消毒餐饮具。

（6）食品从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，制售直接入口食品的，佩戴口罩和发帽。

（7）制售的直接入口食品要有防蝇、防尘、防虫设施。

内容来源：创卫漫谈