四川
吃花椒，最大的感受就是麻！
可是你若觉得所有花椒都是一个作用，那就大错特错了。不同地区所产的花椒不同，在烹饪美食的过程中，用途也大不相同。如果不懂乱，用会影响饭菜的口感，让饭菜的美味大打折扣。吃了这么多年的花椒，你知道花椒、藤椒、麻椒有啥区别吗？模样相似味道差别大，做菜不懂别乱放。
花椒是我们日常生活中最为常见的一种调味品，全身上下通红，晒干之后会变成深红色，这种花椒的香味浓郁而持久，从事卤肉行业的小伙伴对它最为熟悉。在熬制卤水的时候，花椒就是最重要的一种调味品，不仅能增加卤水的香味，还有提鲜去腥的功效。市面上的花椒主要以韩城大红袍和茂县花椒为主。是最常见的一种花椒，同时也是最便宜的一种。
花椒用途比较广泛，常用于大多数肉类食材去腥提鲜、卤汤制作、菜品烹制、腌渍入味，也是五香粉、十三香粉、椒盐的主要原料。花椒香味较馥郁，而麻味则较淡，主要作用是去除肉类食材的腥味，增加菜品的鲜香味道。有时候，也用花椒制作“花椒油”，作为一种调味品，用于菜品凉拌，热菜时多于出锅前淋入花椒油增加菜品香味。有时候，常与大葱一起，熬制“复合香味的葱油”。
藤椒
藤椒的模样和花椒相似，但颜色是青绿色的，它的麻味非常浓郁，色泽鲜亮，口感独特。用它来做菜鲜味十足，所以现在有很多火锅店、鱼店和汤面店都喜欢用这种藤椒做菜、熬汤底。在做菜的过程中，厨师主要取它的清香味和麻味，但因为不同饭菜操作不一样，所以藤椒也会出现麻味不均匀的情况，不过藤椒出油率高，我们市面上吃的麻油就是用藤椒榨出来的油，清澈透亮，颜值高，味道也好，拌凉菜，熬汤，煮面都是不错的选择。
藤椒是花椒的一个变种，属于芸香科的灌木属，因其枝条呈长藤状，故名藤椒。与花椒的叶片有明显的区别，藤椒的叶片呈竹叶形，表面有特征性的光亮“油点”，又称为竹叶花椒。藤椒坐果后呈“一串串”的样子，比较集中，有点像刚结果的葡萄。成熟的藤椒呈青绿色，色泽鲜活，馥郁的香味比花椒浓郁，但是麻味较花椒差。
现在多把鲜藤椒采摘下来，冷鲜保存，菜品制作时多鲜食。用新鲜的藤椒制作的藤椒鸡、藤椒鱼，作为创新菜品也越来越受到人们的喜欢。藤椒含有丰富的馥香挥发油，另一个重要用途便是用来制作藤椒油，成为了川菜中经典的调味品。菜品出锅时调入少量藤椒油，鲜香的味道便成倍增加
麻椒
麻椒是四川重庆人最喜欢吃的一种花椒，也是做火锅必备的一种香料。麻椒和花椒搭配使用，炒出来的火锅底料味道会更丰富。而且麻椒的麻味远远高于花椒，所以吃四川火锅总会感觉嘴巴都发麻。因为麻椒的味道太重，四川人也把它称之为“臭花椒”。价格却是三者之中最贵的。
了解完三种花椒的区别之后，以后做菜别再乱用了，否则一种料就会坏了一锅菜，得不偿失。
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