未来食品科技创新国际研讨会-李玮副教授：功能型乳酸菌发酵处理花生粕的植物蛋白基料的开发与应用

报告标题

功能型乳酸菌发酵处理花生粕的植物蛋白基料的开发与应用

项目研究了不同乳酸菌（戊糖乳杆菌及嗜盐四联球菌）产酶对花生粕食用品质及质量安全的作用效果及机制。其中戊糖乳杆菌可以利用花生粕产谷氨酰胺转氨酶（TGase）促使蛋白质分子内交联，从而改善花生蛋白的聚集行为。具体而言，戊糖乳杆菌使球蛋白的巯基含量和二级结构中β-折叠和β-转角的含量降低，二硫键的含量增大，从而提高了花生蛋白的表面疏水性和热变性温度。嗜盐四联球菌对AFB1的降解作用主要是依靠菌株分泌的胞外酶实现的。通过LC-Q-TOF MS对AFB1降解产物进行分析鉴定，发现了两种降解产物分别为m/z327.08（C17H10O7）和m/z285.08（C16H12O5）。利用TEST毒理学分析软件，以大鼠半致死量为参考指标，发现两种降解产物的毒性均小于AFB1。将嗜盐四联球菌应用于在花生粕酱油的酿制过程中，发现添加嗜盐四联球菌对酱油pH值的影响相对较小，但总酸、还原糖、氨基酸态氮、总氮含量-以及风味物质种类均高于未添加嗜盐四联球菌的发酵组。因此，我们将其应用于开发植物基纳米壁材增强芯材的缓释稳定性，如：花生蛋白包埋姜黄素制作抗疲劳功能因子，戊糖乳杆菌发酵青稞粉、花生蛋白粉等材料制作应用于西藏边防部队的高原战斗口粮。其有效提高人体血氧饱和度和乳酸脱氢酶的含量，抗缺氧耐疲劳功效显著高于部队配发的09型、13型压缩干粮及专用于缓解疲劳缺氧应激的商品化红景天口服液（P≤0.01）。

嘉宾介绍

李玮 副教授

湖北工业大学生命科学与健康工程学院

李玮，湖北工业大学生命科学与健康工程学院 硕导/副教授。国家自然科学基金委项目函评专家，中国食品科学技术学会高级会员。2019年入选湖北省人才计划，湖北省科技特派员，湖北省中小微企业科技副总。《Journal of Future Foods》《Food Science of Animal Products》《Agriculture Communications》《eFood》杂志青年编委，《Food Science and Human Wellness》《食品工业科技》《食品质量与安全学报》等期刊审稿专家。研究方向：①蛋白结构调控功能特性的分子机制；②酿造食品的风味形成规律及安全性评价。近五年，主持完成国家自然科学基金、湖北省自然科学基金、湖北省重点研发项目、中国人民解放军陆军总后勤部重点研发项目等省部级以上课题6 项。荣获湖北省科技进步二等奖1 项（第一），以第一作者发表研究性科研论文40余篇，其中SCI收录26 篇，申请专利6 项。指导学生荣获第十八届“挑战杯”大学生课外学术作品竞赛国家三等奖1 项，大学生生命科学竞赛国赛一等奖1 项（2022年），国赛二等奖3 项（2020年、2021年、2023年），指导本科生在《Food Frontiers 》、 《LWT-Food Science and Technology 》、 《Journal of Future Foods 》等期刊论文7 篇。获批大学生创新创业训练国家级两项、省级和校级各1 项。2023年荣获湖北工业大学科技创新和学术研究“优秀指导老师”称号。

实习编辑：山西师范大学食品科学学院 夏静；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国 北京 召开。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间： 2024年 8月 3—4 日 ，会议地点： 中国 湖北 武汉 。

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