品味舌尖上的非遗：辽菜传扬

▲锅包肉是辽菜中市肆菜的代表性菜肴

2014年，“辽菜传统烹饪技艺”入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录，辽菜成为全国各大菜系中首个获此殊荣的项目。传承着一代又一代人文化记忆的辽菜，如今正在被更多人熟知。

黄渤两海和宝贵的黑土地资源，孕育了辽宁丰饶的物产。昔日贡品人参、猴头菇，驰名全国的大连樱桃、丹东草莓、盘锦河蟹和稻米，还有辽东半岛冷水海域养大的鲜甜扎实的海参、鲍鱼、海胆等，为辽菜提供了丰富的选材。

早在先秦时期，生活在辽河两岸的人们就创造出自己的饮食烹饪文化。辽阳棒台子东汉一号墓出土的庖厨壁画，证明东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已达到相当高的水平。宋代《松漠纪闻》中的“凡宰羊，但食其肉。贵人享重客，间兼皮以进，曰全羊”，记载了当时辽宁金人的饮食风俗。

清太祖努尔哈赤扎根盛京（今沈阳），使得满汉文化不断交融，辽菜受到更多满族食风影响。清军入关后，康熙、乾隆等4位皇帝先后10次东巡盛京祭祖，继续拓展着辽菜的广度。清代美食家袁枚在《随园食单》中记载了“满菜多烧煮”的饮食习惯。据说，清朝宫廷举办萨满祭祀时，宴食白水煮熟的猪肉，不加盐酱，名曰“白肉”，后在民间发展为与酸菜同煮，“酸菜白肉血肠”等菜肴成为流传至今的特色名吃。清代开始的“闯关东”带来山东人口的大量涌入，鲁菜食风也融入辽菜之中，形成了辽菜一菜多味、咸甜分明、色艳味浓、紧汁抱芡、富于营养的口味特质。

宫廷菜的精湛与考究、王府菜的尊贵与品位、市肆菜的雅俗共赏、民间菜的乡土醇厚，还有辽东湾海鲜的脆爽多汁，形成了辽菜的基础框架。辽菜的30余种烹饪技法中，以“扒”著称，以“煎、炒、烹”见长。从“三套碗”“八中碗”“四大件”“八大件”到海参席，从“四绝菜”（熘肝尖、熘腰花、熘黄菜、煎丸子）到东北名吃锅包肉，美味辽菜令人垂涎。改革开放后，经过烹饪界名厨名师的努力，辽菜吸取宫廷菜、京菜、鲁菜的传统技艺精华，同时融合满、蒙、回、汉等民族菜的特点，形成了包容并蓄的独特风格。

▲“兰花赛熊掌”让百姓品尝到昔日宫廷宴的美味

刘敬贤是辽菜发展史上的代表性人物，在1983年举办的中国首届全国烹饪大赛上，他以“兰花熊掌”“红梅鱼肚”“凤腿鲍鱼”“游龙戏凤”四道代表性辽菜一举夺冠，使辽菜作为一种菜系名扬海内外。2018年，刘敬贤被认定为国家级非遗项目“辽菜传统烹饪技艺”代表性传承人。刘敬贤将昔日的宫廷美宴呈上今日的百姓餐桌，例如，他将“兰花熊掌”升级为“兰花赛熊掌”，选用牛蹄筋及猪腿肉等压制成熊掌形状，还加入西兰花和鲜马蹄等富含营养的蔬菜，风味丝毫不减。“现在的人们普遍追求营养健康，喜爱朴实的‘妈妈菜’味道。”80岁高龄的刘敬贤如今依旧探索着辽菜发展的新思路，“传承不守旧，创新不忘本。辽菜的传承和发展需要我们不断摸索，找到适合消费者需求的平衡点。”对于如何做好更精致的辽菜，东北名厨、止观小馆总厨常龙山也颇有想法。止观小馆有道菜叫“盘锦河蟹豆腐”，只有小巧一盅，用12只盘锦河蟹的蟹肉和蟹黄共同炖煮，凝成鸡蛋羹状，浓缩鲜美精华，吃法也更加优雅。

时光知味，岁月留香。作为辽菜历史的见证者和传承者，老边饺子、鹿鸣春、宝发园、李连贵熏肉大饼等老字号名店以及各新兴辽菜餐馆，与辽菜名厨大师共同续写着新时代的饮食文化。

来源：中国文化报