一碗苏式汤面里的老味道与新机遇

始于清乾隆二十二年（1757年），如今算起来，松鹤楼迄今已有267年的"高龄"了。但若是走进上海松鹤楼的门店，在沉淀的文化底蕴中，食客丝毫不会有一种"廉颇老矣"之感，无论是扫码点单、IP跨界联名还是直播活动，数字化不仅帮助松鹤楼在快速拓店的过程中接通新基建，而且让松鹤楼的"老味道"里品出"新滋味"。

为进一步响应商务部等九部门《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，积极促进"数字+餐饮"，增强餐饮业发展动能。豫园文化饮食集团与美团日前上海举办的中国连锁餐饮峰会期间举办联合展览，共同讲述了旗下多个中华老字号餐饮品牌在传承中发展与创新的故事。

豫园文化饮食集团与美团联合展览亮相中国连锁餐饮峰会

"数字化和餐饮业务不是两张皮。"豫园文化饮食集团CEO左墨之在接受记者专访时表示，"我们一直在思考既符合商业逻辑，又保留传统技艺和文化特色的发展模式。餐饮行业连锁化、数字化、产业化等方面的高质量发展，将为老字号连锁发展带来新质生产力。"

百年老店面食 "破圈"

熟悉松鹤楼的老克勒都知道，这家百年老店，是以一碗苏式红汤面起家的。

面，可以点出松鹤楼的"灵魂"。它的汤头讲究，整鸡、鸡架、青鱼、鱼鳞、火腿、猪骨、鳝骨、蹄膀……加水煮透，然后吊出清汤。浇头也讲究，卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁、排骨……种类繁多、应有尽有。一碗苏式细面，配上红白现熬鲜汤，佐以美味精致浇头，汤清不油、味鲜不腻，最是人间烟火气。

不过在很长一段时间，松鹤楼的发展主要以大型综合餐饮门店的身份示人，"灵魂面档"隐在身后，被作为压轴主食来看待。大店有大店的台面，但却难以跑出"加速度"。2018年，松鹤楼被纳入豫园股份的版图后，开始思考另一种发展模式——小店快跑。2019年，松鹤楼将面食业务重新抽取出来，单列并大力发展，开始了老字号品牌"破圈"发展之路。

松鹤楼总店外观

"在过去两年的时间里，松鹤楼面馆已在全国开设了180多家连锁店，覆盖全国多个城市。"左墨之介绍。中华老字号餐饮品牌的"破圈"，从一定程度上顺应了时代发展的趋势，让老字号焕发出新的生机。

连锁化率是体现餐饮业专业化和现代化水平的主要指标，也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。根据中国连锁经营协会联合美团共同编撰的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%逐步提升至2023年的21%，而从连锁业态的维度来统计，小型业态（小吃快餐、饮品、面包甜点)门店数量占到62%。从某种程度上看，百年松鹤楼的面馆拓店正踩在这一波风口上，打开了企业增长的第二曲线。

松鹤楼面馆外观

高质量拓店与数字化"新基建"双轨并行

对于任何一家连锁餐饮企业来说，高速拓店的机遇与挑战是一把双刃剑，对带着历史包袱的中华老字号品牌犹然。左墨之点出了其中的两个关键词：文化、数字化，在他看来，"有质量的拓店更重要"。

何为有质量的拓店？保住餐饮的"魂"至关重要。松鹤楼门店较少的时候，一碗苏式面的品质靠大厨，而在迅速拓店的过程中，要让一碗面唤醒年轻人的胃，要靠统一标准。在这一层面，豫园文化饮食集团进一步加大了在饮食业务上对消费者洞察、产品研发、锁鲜技术创新、生态共创等方面的科创投入，建立豫园文化饮食集团科创中心，并持续挖掘中国饮食消费的文化内涵与价值，呈现出最地道的东方生活美学味道。

豫园文化饮食集团科创中心内部

另一方面，松鹤楼在拓店的进程中同步铺设数字化"新基建"，甚至提前介入，这让松鹤楼的运营从底层逻辑开始重塑，对内对外具备高感知度和高灵敏度。

"数字化的第一阶段是可视化。"左墨之解释，即"对业务数据的抓取、还原、重构、升级"，各方面经营决策都要依赖于数据，避免人"拍脑袋决策"而带来偏差。他举了个例子：松鹤楼从选址开始就引入了数字化工具，分析消费者画像以及有目的的投放，帮助松鹤楼"开店即火爆"。

不仅仅是松鹤楼，通过数字化，豫园文化饮食旗下的其他中华老字号，如春风松月楼、南翔馒头店、上海德兴馆等，也同样在不断探索建立数字化新基建和发展新思路。据悉，主打素菜包的春风松月楼也于近期开放加盟。

"在推动老字号转型、提质、连锁发展的目标上，豫园饮食和美团是一拍即合的。数字化为老字号连锁发展带来了"新质生产力"，帮助传统产业提质升级。"左墨之说。

豫园文化饮食集团CEO左墨之

精细化运营实现"百店千面"

"可视化"之后，是数据"可运营"。曾在电商行业摸爬滚打多年的左墨之对此颇有心得，在他看来，"数据要还原你的业务场景，要让数字化工具为主营业务所用。我们需要根据数据标签对门店分类，比如，门店在商场的楼层、附近的品牌和消费群体等，都决定了最终线上线下的运营策略。"

有了实时精准的数据决策支撑，小到消费习惯变化、产品定价组合，大到行业发展态势、细分赛道特性，才能实现"百店千面"。近年来，松鹤楼面馆通过有针对性的数字化运营，优化线上展示、共享渠道资源、丰富营销活动，大幅带动了业绩提升。

数据显示，近期，通过对全国门店进行分层差异化运营，更新外卖菜单，结合平台节日/联名等场景活动，松鹤楼店均月售订单同比增长251.5%。而通过神抢手等直播活动，则更好地发挥"爆品"的优势，提升整体销量和品牌声量。其中，北京区域的直播就曾带来小龙虾拌面单品日销量增加300%的好成绩。

松鹤楼面馆线上联名营销活动

2023年，通过美团到店餐饮团购、线上门店运营等，松鹤楼面馆线上门店合计曝光量同比2022年增长87%，"松鹤楼"关键词搜索量同比2022年增长167%，线上营收较2022年增长199%。而松鹤楼大众点评好评率达80.3%，形成消费者自发的口碑支撑，松鹤楼的线上发展迈入新的里程碑。

通过巧妙融合数字化工具，豫园文化饮食集团旗下以松鹤楼为代表的中华老字号品牌不仅焕发了新生，更在现代商业的浪潮中保持长红，继续热辣滚烫。如同那碗热气腾腾的苏式汤面，既保留了传统韵味，又激发出无限的新可能。

　　作者：徐晶卉

文：徐晶卉 图：受访者供图 编辑：唐玮婕 责任编辑：戎兵

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