握寿司的诞生：从腌渍食品到米其林的「寿司演化史」

日本寿司的发源地是东南亚的山区盆地，由于离海较远，盐非常珍贵，因此在当地耕种水田的农民，想出了尽量减少盐的用量，并加入谷物一起腌渍的方式。

虽然无法确定这种腌渍方式是何时传到日本的，但是由于日本于710年迁都奈良后建的平城宫史迹出土的木简上，就已经可以看到「鮨」和「鲊」等文字，因此可推断是在奈良时代稍早之间。

最早的「日本寿司」其实是没有醋饭的？

奈良时代的法典《赋役令》有着「鳆鲊二斗 贝鲊三斗 杂鲊五斗 近江鲋五斗……」之纪载。在此之后的《但马国正税帐》和《尾张国正税帐》中则都出现了「すし」（su-shi）这个名称。不过，当时日本所谓的寿司，和今日我们所熟知的大不同，是没有醋饭的。

在平安时代的文献资料《今昔物语集》，由女商人和三条中纳言（从三位，日本品秩与神阶的一种）的话语中，都出现了寿司的记载。综合这些记载来看的话，我们可以得知，当时的人吃寿司是不会连饭一起食用的。而平安时代后期的《类聚杂要抄》记载的「内大臣殿厢大飨」中的「鲇鮨」中，也完全没有饭粒的影子。

以上所述，都是之前《本能寺之变的爆发，竟与日本最古老的「鲋寿司」有关？ 》一文中的熟寿司「鲋寿司」。

这种在日本被称之为「熟寿司」的腌渍品传到日本的路线，是自东南亚传到中国云南，从昆明到重庆，在北方面食文化圈以南沿着长江到武汉、南京以及现在的上海后，向东北传到百济、新罗，然后从朝鲜半岛越过日本海到了若狭湾，最后来到滋贺县的琵琶湖。

然后，平均地分布在西日本除了南九州之外的地区，并北传到现在的金泽和轮岛，南传至奈良、吉野、和歌山、熊野等地，与平安时代中期由醍醐天皇命令藤原时平等人编纂，于927完成的《延喜式》中所记载的熟寿司「鲋鮨」自筑前、筑后、肥前、肥后、丰前、丰后运送到京都的进贡地区也一致。

何时开始「连饭粒一起食用」？

另一方面，东北地方与北海道的饭寿司，则被视为是朝鲜半岛的泡菜系熟寿司「食醢」（식해），与稻作传播路径不同。食醢的韩文发音是「Sikhae」，其中「sik」是食品，也就是米饭，「hae」是咸鱼。而其做法是将盐腌渍的鱼片与米或小米煮成的饭，加上辣椒粉、姜、蒜一起熟成。

熟寿司的日文写做「熟れ鮨」、「驯れ鮨」，「熟れ」和「驯れ」指的就是发酵熟成。加饭腌渍，乳酸菌会急速增加，而使腌渍物变酸，pH值变为4-5。饭粒则渐渐崩解，颜色也由白色转变成带着淡黄的颜色。一年之后，鱼骨变得柔软，变成从头到尾连骨头都可以吃。

而从室町时代开始，寿司则开始变成连饭粒一起食用的型态，这是米食开始渗透到一般民众生活中的结果。自平安时代中期以降，由于农地的开发，日本的水田面积增加。到了镰仓时代，更因为肥料的使用，使得稻田单位面积的产量大增。

稻田产量增加的结果，使得就算是一般民众，也能享用到以前只是贵族才能吃的到的米。也正因为如此，寿司这种以米为原料，以往只有上流阶层吃得到的食物，也渐渐流传到了一般大众的餐桌上。

然而，对这些一般大众来说，即便产量大盛，要把如此珍贵的米饭就这么扔了自是百般不愿意，因此从而变衍生出连饭一起食用的想法。就这样，鱼不再像以前一样完全发酵，而转变为缩短发酵的做法。在文明年间的《蜷川亲元日记》中，出现了被称之为「生成」和「生熟」的寿司的这种说法。

最早的醋饭并非直接加醋

接下来，随着时代的演进，发酵时间也渐次缩短。而由于需要发酵时间缩短，就必须要加入能够增加发酵速度的东西。其中一个，就是「麴」。一直到现在，日本各地也分布着许多加入麴发酵的寿司，特别是福井县以北的日本海沿岸，有着许多人称饭寿司的加入麴和蔬菜的发酵寿司。

另外一种，就是加入「酒或酒粕」。加入酒的这种新方式与古法比起来更能促进发酵，而酒母经过长时间后会转变成醋酸，于是，最早将醋加入寿司元素之一的寿司就这样出现了。

生熟寿司诞生后，寿司中饭的比例增加，从而诞生了饭寿司。今天在饭上放上鱼肉压制而成的「鲭鱼棒寿司」和「小鲷笹叶寿司」皆属此类。另一方面，江户时代中期，使用醋来加快熟成时间的早寿司诞生了。在1689年出版的《合类日用料理抄》已经出现了「早寿司」的记载，成了当时江户子的最爱。

至此，我们来整理一下寿司自古至今的系谱。从滋贺县的熟寿司开始，到和歌山县的生熟寿司与兵库县的鯯寿司（つなし寿司）。生熟寿司又有京都的鲭鱼寿司、大阪的雀寿司、吉野的香鱼寿司等姿寿司与棒寿司，和加贺的芜菁寿司（かぶら寿司）与秋田的鰰鱼寿司（ハタハタ寿司）。

姿寿司与棒寿司则演变为箱寿司和高知县的こけら寿司的（杮寿司），以及豆渣寿司（卯の花寿司）。姿寿司与棒寿司后来一方面衍生成握寿司，一方面演变成以长崎县大村寿司为代表的五目寿司。五目寿司又演变成散寿司，散寿司演便成寿司卷和稻荷寿司。

握寿司的诞生，来自江户子急躁的性格

源自东南亚的熟寿司传到日本三个世纪后，诞生了生熟寿司，之后又过了400年，使用醋的早寿司诞生了。然后又过了80年，「握寿司」终于诞生了。 .

握寿司的始祖，是文政时代中期开业、位于两国的「与兵卫寿司」。出生于1799年的店主华屋与兵卫，原名其实叫做小泉与兵卫。他最早在1810年开店时，卖的是早寿司，直到文政年间，他才以江户子急躁的性格，想出了与关西押寿司有所不同、却又能将新鲜食材迅速做成寿司的点子——握寿司。

1824年，他开了间叫「华屋之与兵卫鮨」的寿司屋台，卖了这种前所未见的寿司，也因为这个店名，小泉与兵卫才被称为华屋与兵卫。不过，由于当时因为没有冷藏设备，因此寿司屋在盛夏的三、四个星期往往是不营业的。

这间握寿司的始祖店，一直经营到了1930年才正式歇业，墨田区教育委员会也于平成12年三月，于其原址设立了「兵卫鮨发祥之地」的纪念牌。除此之外，日本寿司的研究，也始自与兵卫寿司第四代小泉喜太郎的弟弟「小泉清三郎」（小泉迂外）。

小泉清三郎氏曾在其于1910年出版的《家庭寿司做法》一书的插画中，描述了当时寿司的做法。后来他在连雀町（现在神田周遭）和百轩店（渋谷）开了分店，但详细地点不明。之后，他又开始从是俳句文学创作，并以「小泉迂外」之名成为一位俳人。

至于我们现在所公认的华屋与兵卫是握寿司之祖，就是根据小泉迂外书中所载。不过，虽然小泉迂外在书中表示，江户前握寿司是文政初年由与兵卫寿司的第一代所发想。但是，他也写道，在此之前，也不乏有人想以类似与兵卫的方法做寿司，只是皆以失败告终。而这正是小泉迂外将与兵卫寿司归结江户前握寿司之祖的原因。

从腌渍食品到各国饕客无不向往的高峰

除了小泉迂外，其他研究寿司研究的先趋还有于昭和五年1930出版《寿司通》一书的永濑牙之辅、1960年出版《寿司故事》的宫尾重男，以及1966年出版《寿司之书》的筱田统。

2014年，已故日本首相安倍晋三在银座的寿司店「数寄屋桥次郎」，招待时任美国总统欧巴马后，欧巴马的一句「这是我此生吃过最棒的寿司」 ，让日本的寿司暨米其林评鉴进入东京后，再一次将寿司被推向世界各国饕客无不向往的更高峰。

这种原先是为了长期保存鱼类的腌渍方式，在1500年前自东南亚传到云贵地区，再沿着长江流域传到日本。而自室町时代开始，因为稻米对于日本人的神圣性，终于和东亚其它的鱼酱制品分道扬镳，本土化成为饭鱼一体的料理，并渐渐进化成「鱼料比重占四成，为了让鱼变得更好吃的醋饭占六成」的江户前握寿司。