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为什么我的南方朋友,都觉得吃馒头可怜?

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“吃馒头到南方人这儿还变 绣花活了,搁我们那儿得让人笑掉大牙。”

餐桌上的山东朋友忍不住吐槽。在他的对面,我正用一把小刀,小心翼翼地把刚 买回来的戗面馒头仔细切成厚薄均匀的馒头片。

这绝对是无心之举,天知道这里还藏着南北分歧!

“你知道我们在家怎么吃馒头么?直接一个大碗,5个馒头起,热腾腾上手就吃。现在咱就两个人,只分一个馒头,还花半天时间你一半我一半切成片,在我们那儿简直不能忍!”

我停下切馒头的手,放出狠话“晚饭你今晚是不要吃了!” 这位北方糙汉才作罢。要知道,若不是真爱,我一南方人怎么会用馒头做主食?


是的,南方人不懂馒头。

绝大多数南方人对馒头的认知,来自蘸着炼乳的金银小馒头。偶尔家里聚餐时,大人们会点给孩子的主食,一份小馒头十二个小巧地摆在一个圆形白瓷盘里,个头比手掌的一半还小一些,一半蒸的软嫩白馒头(很可能加了奶粉和糖),另一半油炸香脆的金馒头,摆盘时交替放上,不仅模样可爱,口感也仿佛棉花糖。但我小时候,空口是吃不下去馒头的,必须把馒头浑身滚满炼乳,咬下去一股浓浓的奶香,让人停不下来。


我依稀记得大人们觥筹交错的场景,我小小的身子爬来爬去,虽然推不动桌上的大圆盘,但仍然努力 够着桌上那好吃的小馒头。妈妈看到我专注用力的样子,总会帮我推一把。我喜欢左右开弓,一手金馒头一手银馒头,蘸好炼乳交替着吃,有种“本桌之王”的霸气。

再往后,一种名叫“小脚馒头”的东西在我的家乡流行起来。临街出租的门面,一口巨大的铁锅支在前方。锅下面,铁罐改造的炉子烧着熊熊的火。老板在案台上一刻不停地揉面,搓型,将一个个仿佛“三寸金莲”小脚模样的面胚子贴在铁锅的周围。最后是给每个馒头浇一圈水,店主再盖上大铁盖。不需要十几分钟,新鲜热乎的“小脚馒头”就出炉了。

老爸偶尔会因为好奇买两个回家,就着一锅番茄鸡蛋汤当晚饭。但陌生的口感让我很难爱上,它太干了,而且实心噎得慌。所以对小脚馒头的唯一记忆,就是撕下酥脆的硬皮,那个干吃倒是真的很香。


如果一个南方人声称自己爱馒头,要不多少有点北方基因,要不跟北漂过有点关系。

我在北京爱上的第一款馒头,名叫“红豆贝勒卷”。不大的“馒头卷”,满满当当的馅料。红豆,核桃,板栗和红枣,每一口都可以吃到。面的绵甜,红豆的颗粒,核桃的坚果脆香以及板栗的绵糯在口中交织。尤其刚出炉或者刚回温,还热气腾腾的时候,每一口都带着“人间丰收”的喜悦。甚至,有种吃到了高级欧包的感受。


接纳了红豆卷,北方的玉米面菜团子,枣馒头和红糖馒头就一个个进入我的探索计划。不用着急一下全盘接受所有馒头,探索北方馒头的边界,可以放慢脚步来。吃得越多,就越能理解北方人口中那种“麦子香气”,原来是这么一种充分咀嚼后,丝丝回甜的滋味;原来刚出炉的馒头扑面而来的麦香,原来那么让人身心舒适。

陆续吃了几年后,我也终于知道了北方馒头最考验水准,也是最常见的模样,就是“戗面馒头”。


我曾跟一个做面点的山东籍吕师傅聊过,为什么南方馒头跟北方馒头差距如此之大。思考之后,他给出的答案是:南方人做面食不得法。“做白面馒头是有说法的。南方气温高,空气湿度也高,发酵就快。但很多人时间把握不好,久了就会酸。”

“第一次发酵后,一定要新掺入一些干面粉,才能保持相对湿度更低。然后还得揉干净面里的空气 —— 一定要揉干净,这很重要 —— 揉到稍硬些之后,蒸出来的馒头才有北方特有的那种嚼劲。”


似乎一语点破南方馒头的问题。

“对了,蒸的时候要凉水上锅,中火蒸。蒸出来后也别着急起盖,焖上二三分钟,一定是一锅好馒头。” 吕师傅又忍不住叮嘱。


所以做馒头是一个很辛苦的过程,尤其是把馒头做成职业。

我租的房子楼下就有一个山东人开的馒头店。老板每天凌晨四点起床,和面,发面,团馒头,上蒸笼,出笼,一天要做上20多笼,只卖1块钱一个。我还认识一个做馒头批发的老李,也是山东人,雇了家乡几十个人,一天至少做1000多公斤馒头。那可是日夜颠倒的生活:每天凌晨一点多钟起床和面蒸馍,三四点钟出笼给客户送去,回来八九点钟,吃完早饭睡两个小时接着蒸,下午三四点钟出笼继续送,回来已是迟暮。


人民网多年前做过一个调研,全北京3000多家馒头加工点,员工60%是山东菏泽鄄城人,30%是山东德州乐陵人,下余10%是安徽、河南人。每年有接近8万鄄城人在北京求职,他们几乎无一例外的,都在做馒头。

简单的说,山东人包圆了北京的馒头生产,而鄄城是里面的主力军。老李就是鄄城人,他说自己是92年来的北京,“当时村里好多人都来了,我也跟着一起来,馒头么,山东人还能不会做!”

鄄城人和北京馒头还有一个有趣的故事:1982年,老家鄄城的一对夫妇在石景山区粮店工作。他们看老家贫穷依旧,便叫侄子、妻侄等三人来京帮工。侄子是里面脑袋最灵活的,他发现北京有很多来自山东,河南,河北的人,对馒头情有独钟,可粮店的馒头又限量供应卖不够,便毅然 地开始了馒头生意,迅速成为万元户。消息传播到村里,变成了全村的希望。于是到了1990年,不大的鄄城村,就有300多人开始在北京做馒头卖。他们往往携家带口,招帮工也都是村里的邻居,不一会儿就占有了“北京馒头”市场。


鄄城人也是真的爱馒头。如果你赶在我家楼下馒头店老板休息的时候,跟他扯两句,他会忍不住的想告诉你:它的老面肥可养了几十年,普通酵母完全敌不过;或者你在老李送馒头的时候夸赞几句,他会告诉你为什么馒头包圆的时候手法很重要:这样蒸好了掰开是一层层的,才能吃出整齐划一的劲道…

而热爱最极致的体现,莫过于他们如今早已衣食无忧,却仍然坚守着自己的馒头店。不想扩张,也不想休息。知道我日常不怎么买馒头,但偶尔看到我回家路过店门口,都热情打招呼:“装两个走?热乎的!”

久而久之,我一个南方人,也习惯了隔三差五,在北漂的出租房楼下,拎两个大馒头回家。


这可能就是我一个南方人爱上北方馒头的全部过程:在日渐熟悉的白面馒头滋味里,我不仅吃懂了麦香,吃出了甜蜜,也吃到了用心的味道。

本期作者| 季池邦

编辑|梅姗姗 斯小乐 视觉/创意|BOEN

摄影| 《风味人间》 小红书@樱花季、@独唱团wy、@欧意、@Hello宝儿、@小包纸爱吃鱼、@C128、


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