闲话糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是一道经典鲁菜，或者说是一道经典中国菜。一般我们说一道菜做得好，往往评价其为色香味俱全。而糖醋鲤鱼则是进入了另一个level，属于色香味形意俱全。

糖醋鲤鱼大概起源于清朝的济南府，毫无疑问，这不是老百姓餐桌上的菜，而是典型的官府菜。当年的官老爷们既要这道菜的味道，又要这道菜的寓意，属于既要又要还要了。

糖醋鲤鱼·闫府私房菜

糖醋鲤鱼在向外传播的过程中，也延伸出了不同样式。比如在天津，有增崩鲤鱼，就是在糖醋鲤鱼的基础上不去鳞，乍得很干，然后浇糖醋汁。吃起来自然是嘎嘣脆。

增崩鲤鱼·图片来自网络

传到了河南，就有了网上著名的一道梗菜：鲤鱼焙面。当然了，要正宗还得是延津口味。有了龙须面的加持，让这道菜得到了升华。小飞作为山东人，其实觉得河南的鲤鱼焙面更好吃一点。

电影1942剧照

然而这些菜在当代都有个困境，那就是因为养殖鲤鱼的肉质无论如何都无法跟黄河鲤鱼相提并论，最显著的一个特点就是有土腥味，于是这类菜包括西湖醋鱼，都走向了没落。

在鱼不如从前的前提下，对厨师的手艺就会有更高的要求。可是这些菜往往出现在旅游城市，在客流量很大的情况下，厨师其实多半没有那么大的功夫去悉心烹调，甚至要动用中央厨房预制。而糖醋鲤鱼又不像普通炒菜，稍微有一个环节偷手，这菜就没法吃。

糖醋鲤鱼·陈氏鲁菜

很多游客在吃到这种名菜之后，发现如此难吃，就会从避雷这道菜开始，上升到避雷一个城市，或者避雷一个菜系。

尤其是在网络时代，很多云食客虽然没有吃过，但也跟着推波助澜，比人家真吃过的还能振振有词，也算是时代特色了。

糖醋鲤鱼的困境其实比西湖醋鱼还要大，因为西湖醋鱼大不了换鱼，用笋壳、鲈鱼、鳜鱼做出来，就能避免当代草鱼的问题，让味道升华。糖醋鲤鱼还得保留鲤鱼跃龙门的寓意，那就要只能是对厨师要求更高。这个要求高到不是对于技术要求多高，关键是得用心，下功夫。鲤鱼一个环节处理不到位，就会有土腥味，到时候再好的糖醋汁也压不住。

糖醋鲤鱼·颜家菜

这也是中餐发展的一个困境，想要好，就得贵。但是贵，就卖不好。最典型的一个例子就是西湖醋鱼，在杭州三百多的西湖醋鱼和一百多的西湖醋鱼就是两种菜，前者很好吃，后者可能不能吃。但靠着城市名片的作用，这道菜依然存在于杭州的大街小巷，出品自然是良莠不齐。

糖醋鲤鱼没办法从鱼种上下手，黄河鲤鱼也无法量产，目前来说还是要靠师傅的手艺。同样具有城市名片的作用，济南大小馆子都有的糖醋鲤鱼，出品也是良莠不齐。即便是同样的馆子，也不能保证每次都一样。

糖醋鲤鱼·萃华楼

所以，点这道菜就像开盲盒。很多朋友问我哪家店的糖醋鲤鱼好？我只能说很多馆子我敢点，真不敢推荐。谁知道每次出品是否一致呢。

那么大家觉得哪里的糖醋鲤鱼好吃呢？欢迎告诉我一下～