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中国最被忽略的火锅大省,吃肉第一名!

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湖北人的锅仔,

能装下整个世界

湖北,中国早餐第一大省。这里的热干面、豆皮、牛肉粉、烧卖令人着迷,吃过一次便让人魂牵梦绕。但这当然不是湖北的全部,如果你问一个湖北人,日常吃食中最爱的是哪一个,他们大概会指向桌子上冒着热气的——

锅仔。

锅仔,在湖北人的口中,也叫“锅子”“吊锅”“火锅”,下面一块酒精块点燃加热,上面一口锅咕噜咕噜地持续加热,锅里食材的香味飘满整个房间,这是湖北人一日三餐中最隆重,却也最常见的吃食



锅仔,湖北人一顿正经好饭的半壁江山。

图/廖导

万物皆可锅仔!在锅仔里,藏尽了湖北风物,靠水近的荆州,婚宴桌上少不了甲鱼锅,甲鱼胶质裙边经过炖煮,弹软粘牙;把宵夜吃成全民运动的武汉,鸡爪锅、鱼泡鱼籽锅、猪弯弯锅(猪的膝盖骨)是夜市江湖的“刁角狠货”;十堰房县人,每年冬天必吃腊蹄子炖粉藕,腊月的山风吹出来的香味,找不到替代品。

随时随地可锅仔!吃锅仔不分场合地点,无论是自家烹饪还是出门下馆子,无论是正餐、宵夜甚至是早酒,席面摆开桌上必然有锅仔,一个锅仔只是打底配置,三五个锅一起上桌更是十分常见,逢年过节,甚至整桌菜大半都是锅仔。



锅仔的锅不算大,

一桌能装下很多口味的锅仔。

图/廖导

亲友相聚落座,菜还没来,一只不锈钢炉先上桌,等锅仔端上来,有人拆开固体酒精块,有人伸手点火,心照不宣,默契十足,一顿好饭就此拉开序幕。

对于湖北人来说,锅仔味,就是湖北味,就是家乡味。



是火锅?还是干锅?

让5000万人着迷的锅仔,

到底有多少神奇美味?

湖北人吃饭,无锅不成席。

这里的锅,指的就是锅仔,有时一个锅还不够,如果是大席面,锅仔排排坐,一锅又一锅。汤碗大小的不锈钢锅,放在加热的炉子上,用小火慢慢煮着,尽管是家常模样,但从家庭小聚到红白喜事,有这一口口雾气缭绕的锅仔坐镇,才算到位



雾气缭绕的锅仔,是湖北专属滋味。

图/廖导

对于湖北人来说,锅仔虽然重要,但吃法、做法却都很随意,锅中内容物无定式,不变的只有这口锅本身。所以当一个湖北人说“搞个锅子”时,主材有可能是牛、鱼、羊、猪等肉类中的任意一种或几种混搭。吃的时候没有蘸料,锅底口味是清淡还是麻辣也没有固定搭配,主打一个随心所欲



湖北锅仔无定式,但一定要有肉!

图/廖导

而湖北锅仔的随心所欲,是湖北人直爽豪迈的性格的体现,也是湖北丰饶物产给锅仔的底气。江汉平原,自古以来就被誉为鱼米之乡,众多锅仔菜式中,三鲜锅仔就是最有代表性的一个,锅仔里塞满了新鲜鱼肉打出来的鱼糕、鱼圆吃鱼不见鱼口感细腻滑嫩。再加上蛋饺、笋子、白菜等配菜,煮出一锅鲜,吃完菜喝碗汤,这是湖北人从小吃到大的年味和本味。

作为“镇场子大菜”,多数时间锅仔的主角还是以本地的牛、羊、猪、鸡最为常见。清炖羊汤、红油牛肉胡萝卜、卤香猪蹄……以肉为核心的锅仔,本质上是一道道被持续加热的硬菜。锅仔上大块肉堆成的小山丘,被湖北人叫做“堆头”,这也是区分湖北锅仔和各地火锅的一个关键,没有摆盘讲究,不谈切工手法,湖北锅仔,就是简单,就是扎实,就是大口咽下的纯粹幸福



肉快要溢出来的湖北锅仔。

图/廖导



公安牛肉锅、黄冈吊锅、嘉鱼野藕锅......

湖北有一万种美味锅仔!

一日三餐、一年四季,为何湖北人总惦记着锅仔?

锅仔的诞生,或许是源自气候——湖北的冬天漫长湿冷,屋内比室外更冷,做饭一小时,变凉三分钟,生个炉子吃点热乎的才够从容。而夏季湿热高温,就着锅仔的热汤发发汗,也更符合中国人四季的饮食的习惯。

湖北锅仔变化无穷,一年365天,锅仔也365变。湖北锅仔宇宙,让人大呼吃不完,真的吃不完。



黄冈吊锅

一口大锅吊着吃

要在湖北内部来个锅仔PK,最热闹的属于黄冈,这里的锅仔是挂起来吃的,名为“吊锅”。一根长长的铁钩子挂着一口大锅,悬空在柴炭火堆上,锅里山珍大乱炖,人们就坐在矮凳子上围在锅边寻宝

黄冈属大别山余脉,一口吊锅几乎能装下这片富饶山林里的所有美味:鸡、鸭、腊肉、猪蹄、鱼圆、肉糕、冬笋、菌菇……炭火烘烤下,蘑菇吸饱了猪蹄的脂香,腊肉又沾染了山笋的清甜,食材彼此接纳融合,若换成小炒,得一桌菜才能将它们聚齐,而一口吊锅就把它们完美组队。



吊起来吃的湖北吊锅。

图/图虫·创意



嘉鱼野藕锅

野藕土猪的质朴味

靠山吃山,靠水吃水。黄冈有山,吊锅吃的多是山珍,和它们相近但拥有长江和丰沛湖泊的咸宁嘉鱼,吃的则是水产。



野藕汤,原生态的肉香、藕香。

图/网络

嘉鱼盛产野藕,它比规模化种植的藕更细长,纤维更粗,炒食过于粗糙,炖煮却更能入味。湖北人本就把排骨莲藕汤当做传统大菜,这道菜到了嘉鱼,排骨变土猪龙骨(也就是猪脊骨),家藕变野藕,此外锅中就不加其他配菜了,比起罗田麻城吊锅实在朴素,但妙处也就是这股原生态的肉香藕香。



武汉牛肉牛杂锅仔

小锅炖牛杂,烟火暖人心

吊锅的美味属于村野自然,当锅仔出现在武汉这样的都市,风格就切换成市井气息。武汉锅仔,自由随性,什么主题的都有,不过牛肉牛杂锅仔,还是人们心中的锅仔王牌。这大概是因为武汉是码头城市,过去许多人要做体力活,吃食偏爱“味大色大油大”,好补充身体里因为汗水而流失的盐分,也够刺激味蕾下饭。



牛肉锅仔里的萝卜,武汉人的最爱。

图/网络

一锅牛肉配牛杂,颜色足味道重,吃起来过瘾解馋又饱肚子,又不会太贵,自然成为人气之选。大块卤牛肉+牛筋+牛杂熬出了红油来,以浓油赤酱煮出一锅卤香麻辣,底下垫着白萝卜、千张丝等耐煮又入味的配菜,香料气息扑面而来,狠狠调动人的食欲。

折叠桌、塑料凳、一口小锅冒热气,街里街坊照顾着边吃边聊,劳动人民在辛苦生活中给自己找到了慰藉。



公安牛肉炉子

大口吃肉,三国名城的豪气

湖南湖北交界处的公安县,北靠湖北荆州,南临湖南安乡,饮食风格融合两省特色。一道辣乎乎的公安牛肉锅,红遍了整个湖北

公安牛肉锅也叫牛肉炉子,最传统的做法是纯牛肉不加配菜,以盐、辣椒、胡椒、各色香料烹煮。后期经过优化,诞生了“牛三鲜锅”牛肉、牛肚、蹄筋“金三角”的搭配,牛肉结实够有“牛味”,牛肚带嚼劲有趣味,蹄筋煮到透明软糯,是整道菜的点睛之笔。



红遍了整个湖北的牛三鲜火锅。

图/视觉中国

牛骨高汤加牛油熬出的底汤里,还加入一份“荆沙酱”,也就是荆州本地风味豆瓣酱。这种酱在盛夏炽热阳光下暴晒半个月左右充分发酵,色泽深红但酱香味轻,给肉汤增鲜又不会喧宾夺主。锅内再加入本地产的一种土葱,衬出牛肉的微甜回味。



松滋鸡锅仔

一位巧厨娘的传奇

“松滋人礼性大,进门就把椅子拿。先递烟,后筛茶,吃饭要把鸡子杀。”在松滋,有这么一段家喻户晓的待客民谣,“鸡子”说的就是松滋鸡

和湖北其他地方锅仔是慢炖菜不同,松滋鸡是道考验厨师功底的快手菜。食客来了店里,要亲自先选活鸡,确认斤两,师傅再现杀现做,以猪油香料大火快炒,再加入荆州豆瓣酱和啤酒炖煮成满满一锅金黄色,片刻就能上桌。



松滋鸡现杀现做,鲜嫩无比。

图/图虫·创意

现杀现做的松滋鸡,再鲜嫩不过,不必担心土腥气,鸡爪、鸡内脏也都入菜,但最好吃的部位是鸡腿,金黄鸡皮紧紧包裹着腿肉,咬一口连着筋,口感相当丰富。



恩施腊肉土豆锅

鄂西锅仔,无腊不欢

来到以腊货出名的鄂西恩施,锅仔主角自然是被称为“土家鲍鱼”的腊肉。

恩施位于大山之间,境内山岭高至海拔3000米,雾多寡照,终年湿润。因此和湖北其他地区做腊肉主要靠冬日的日晒风吹的“被动式”不同,恩施土家族人做腊肉,是主动熏出来的。把猪肉猪蹄等原材料,整齐地挂在火房梁上,再燃烧松柏枝条,让木材熏香慢慢沁进肉里



湖北人的腊肉腊肠,也可以做成锅仔。

图/廖导

既然生了火,干脆再吊一口锅烹煮已熏好的腊肉,恩施又盛产小土豆,这就有了普及程度最高的腊肉土豆吊锅。这道菜做法质朴简单,腊肉切片爆炒出油,加水煮沸成浓白一锅,再加入土豆、加盐、辣椒和少许香料慢慢炖煮,除了有湖北菜的咸鲜口感,还带着巴蜀风味的麻辣野性。

等腊肉和土豆吃到见底了,还可以加些当地特产的笋干、山菌、萝卜、豆腐继续炖煮,熏制产生的松木烟火气,是点睛之笔。



恩施特色的土家族吊锅。

图/廖导

湖北锅仔江湖,门派实在太多,就算是自家烹饪,今天的做法到了明天,都可能出现新的变化,这样的随性或许是作为“九省通衢”自带的包容

不管是晴天雨天,冬天夏天,湖北人的锅仔,都在热热闹闹地煮着。锅边亲友围坐,吃得欢声笑语,雾气缭绕间大口吞下热乎乎的食材,额头因为火光和热汤冒出汗珠,脸颊被烘得通红。

一顿饭吃到最后,哪怕筷子已停了,锅仔下的火苗也还继续燃着,人们絮絮叨叨聊些闲话,这是独属于湖北人的幸福。



锅仔,独属于湖北人的日与夜。

图/廖导



作者 |二月初八

编辑 | 姜姜

首图封图|廖导

本文系【地道风物】原创内容

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