预制菜新规是行业发展的机遇和挑战

3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），内容聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面。此《通知》主要有三项重要内容：预制菜定义和范围；规定生产过程不允许添加防腐剂；推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权。

预制菜是一种便捷菜品，简化了买菜、洗菜、切菜、烹饪等各种步骤，消费者只需加热或蒸炒，就能直接食用。店家只需取出料理包，按照说明书加热，倒进餐盘。

很多人觉得预制菜太工业化了，但预制菜也有自身的优势，主要在于两点：

首先，它减少了家务劳动。做饭其实是一个繁琐细碎的家务劳动，消费者收入增加，日常生活丰富，亲手做饭的机会成本越来越大，而预制菜减少了家务劳动时间。某种程度上，预制菜是沿着馒头咸菜、方便面、外卖路线，随着经济发展、消费升级一路演化而来的。

其次，它节省了商家成本。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本占比从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降，可以覆盖食材成本的提升，总体上提高了门店的外卖利润率。

但由此也产生了另一个问题，消费者的知情权如何保障？点一份外卖，走进一家高档餐厅，花的是现做的钱，结果吃的是预制菜，这显然不合理。新规推广使用预制菜明示制度，有利于保护消费者的权益。为什么不是强制，是因为市场也在自己适应这个新的商业模式。那些没有使用预制菜的餐厅，一定会通过视频、广告等方式高调宣示。就像新鲜的果汁，在菜单上一定会标明“现榨”一样。

对于预制菜的定义，《通知》予以进一步的明确：预制菜是以食用农产品等为原料，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、汉堡、披萨等。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。这一规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分。

名不正、言不顺。精确、合理地定义预制菜的范围，有利于市场、社会准确地把握预制菜的问题，也有利于预制菜行业的发展。比如，方便面的辅料中就含有防腐剂，如果方便面也算预制菜，那预制菜不能含有防腐剂的规定，就会压倒整个方便面行业。

规定生产过程不允许添加防腐剂，是此次通知最受社会关注的一个方面。某种程度上，这指向了“科技与狠活”所塑造的公众印象。

“科技与狠活”是一个网络流行语，最早出自抖音博主“辛吉飞”的视频，指通过现代食品工业技术（包括添加一些化学添加剂），制作或合成出各种不合格的食品。比如“没有牛肉的牛肉丸”“没有黄豆的酱油”“不含一滴奶的奶茶”等。

不过，即便如此规定，预制菜中恐怕难免还是有防腐剂的成分，因为某些酱油及其他辅料中，也是可能含有防腐剂的。事实上，食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，滥用肯定会危害身体健康，但是合理使用并不会对健康造成危害。

更要注意的是，不使用防腐剂，就需有庞大的冷链规模与之匹配。预制菜的保质期在半年到一年半之间，前提是零下18度的运输、存储方式，但是，我国相当一部分三四线城市及欠发达区域缺乏冷链。

冷链物流可以分为三个环节。上游是冷鲜食品的生产和存储；中游是跨地冷链运输，需要冷库、运输车；下游是预制菜、生鲜“最后一公里”配送，需要冷柜、配送箱等。2018年中国城市居民人均冷库容量仅为0.13立方米，低于全球平均的0.15立方米。同一年，中国果蔬、肉类冷链流通率分别为25%、39%，腐损率为15%、8%，与发达国家相比存在较大差距。包括药品冷链物流在内，中国冷链物流规模也才5000亿元，未来国内冷链物流的市场体量将达到3万亿-5万亿元。反过来说，这也意味着，冷链不足，预制菜的市场空间就会大为受限。

作为一个一开始就存在争议的行业，预制菜行业未来必然还会面临公众的质疑、不信任，还会出现很多风波与热点。从这个角度而言，预制菜行业的公共沟通非常重要。要让公众科学、理性地认知预制菜，预制菜行业才能发展。如果行业是一盘散沙，任何厂家的体量都不足以承担教育消费者的成本，所以，组建一个紧密的行业协会，积极地与消费者沟通，科普相关知识，对于预制菜行业的发展非常重要。

作者：刘远举

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