未来食品科技创新国际研讨会-向章敏研究员：混合气味在线感知及食品风味分析中的应用

报告标题

混合气味在线感知及食品风味分析中的应用

气味广泛存在于食品原料、加工、产品等多个环节，而气味活性物质是直接通过人体气味结合蛋白，与纤毛外表面的受体结合，并激活嗅觉上皮上的受体，从而被人体所感知的这类化学物质。目前的气味活性物质测试方法通常采用分子感官测试法，由于气味物质之间存在协同作用，所以需要通过气味重组和缺失进行验证。一般是先通过气相色谱-质谱结合感官测试方法找出单个气味活性物质，然后再采用对照品或标准品根据成分组成以及相应浓度进行离线组合或缺失验证，这一过程通常需要花费较长时间和较高的费用，急需一种可在线组合不同成分的混合物感官测试方法，快速验证物质协同作用后的混合气味特征。鉴于此，我们通过整合不同功能的仪器备件，通过反复研究和验证，成功研制了一种可在线智能组合不同成分的混合物感官测试新方法，既可实现单个成分的气味感官测试，又可以自由选择多个不同成分进行在线组合，实现混合物气味测试，解决了离线重组和缺失气味验证的繁琐过程，极大提高工作效率和节约成本，更有效解决了气味物质协同作用下在线感知技术难点。该方法操作方便、快速，构建后极大提高分析效率，并应用于部分食品风味分析，取得了较好的分析效果。

嘉宾介绍

向章敏研究员

广东省化学测量与应急检测技术重点实验室

广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）新技术室超微量分析研究团队负责人

向章敏（1981—），男，研究员，硕士生导师，广东省科学院引进的高层次领军人才，广东省企业科技特派员，广东省农业农村科技特派员，《分析测试学报》青年编委。主要从事色谱、质谱分析测试新方法的研究与应用，擅长采用多维色谱及高分辨质谱技术对复杂基质中未知多组分、高通量的色谱分离与结构鉴定，在气味剖析、风味组学、代谢组学、未知物鉴定、品质分析、质量安全评价等领域具有突出贡献。主持各类科技项目15 项；获科技成果奖励6 项；获国家授权专利20 项；以第一作者或通信作者在Trends Anal. Chem.、Food Res. Int.、Chem. Commun.、Anal. Chim. Acta、Talanta等本领域国内外重要学术刊物上发表学术论文45 篇；同时担任Journal of Chromatography A、Marine Pollution Bulletin、Natural Product Research等期刊评审专家；参与出版学术专著3 部，制（修）订标准3 项。

已发布报告

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 何佳宝；责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国北京 召开。

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