山地风味 |食笋知春！春日山地最值得吃的春鲜，是它

众所周知，苏东坡不仅是个诗人，更是一个美食达人。

他先用一口醇香软烂的东坡肉馋坏了世间人，再用一句“日啖荔枝三百颗”让人向往岭南的荔枝甜，到了黄州，“好竹连山觉笋香”仿佛让人品尝到竹笋的鲜香。

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中国人吃笋由来已久，从白居易的“此州乃竹乡，春笋满山谷……每日遂加餐，经时不思肉”，到老饕苏东坡的“好竹连山觉笋香”，再到爱竹成癖的郑板桥“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”。生于翠绿竹林的笋，凭着一身鲜美，抚慰了不少文人墨客的心和胃。

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提到笋，鲜味便在舌尖蔓延。

是鲜嫩的雷笋在浓油赤酱里翻滚而成的油焖笋，是山珍之鲜与湖珍之美珠联璧合的春笋步鱼，是小火慢炖咸肉加持的腌笃鲜，也是雷笋、雪菜和猪肉融合而成的片儿川......

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“春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的头一波笋，称作‘雷笋’。”《舌尖上的中国》让大江南北认识了“雷笋”这道时令食材。雷笋，因早春打雷即出笋而得名，是春日的限定鲜味。

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素有“大树华盖闻九州”之誉的天目山，地处浙江省西北部杭州市临安区内，浙皖两省交界处，距杭州84千米，在杭州至黄山黄金旅游线中段。临安是中国竹子之乡，天目山也被列为国家级自然保护区。当地海拔1000米以上，年平均气温14℃，常年沐浴阳光雨露，远离污染，再加上深厚的沙壤黄土和清冽的山泉，适宜竹生长。

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惊蛰过后，天目山中蛰伏地底的生灵探出毛乎乎的尖，争先恐后破土而出，在林中形成一片拔节的“沙沙”声。

天目山雷笋壳薄肉肥、色白质嫩、鲜中带甜、清香松脆，味道特别鲜美。而它也因为这些优越的特质，获得中国地理标志产品的认证。

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古人有云：“尝鲜无不道春笋！”在竹林遍布的江南，每年春天，春笋都要在餐桌上唱一回主角。

比如腌笃鲜，在某一段时间风靡各地的名菜，春笋、咸肉、鲜肉一起炖煮，随着“笃笃笃”的演奏声，肉香和笋鲜在空气中弥漫开来。三种食材在炖的过程中相互提味，口味咸鲜、汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，吃上一口，让人欲罢不能。

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再比如杭帮三十六名菜之一的油焖笋，将雷笋均匀切片、焯水断生，继而猛油热锅，先将笋片煸炒至泛黄，再下酱油、糖、盐、醋，焖煮后收汁，油焖笋浓油赤酱包裹，成菜色泽油亮，十分诱人。

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有笋的地方就有油焖笋，如果想品尝油焖笋，不止有临安，还可以去奉化。作为中国雷笋之乡，奉化人种植雷笋的历史已经接近百年，奉化是出了名的“六山一水三分田”地貌。临海，带来丰沛的降雨，再加上山岭中的独特的红壤土和沙质土壤，极适合雷笋生长。

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迎接春天，按照奉化人的习惯一定得来一顿油焖雷笋。热油直煸到嫩笋表皮微皱焦黄，齿颊咬合，意料之外的清脆中，唇舌立马被咸香酱汁、春笋里涌现的鲜甜汁水包裹，鲜、咸、清、脆，一块一块，娇嫩如嚼春。

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而在湖南，春笋则是腊肉的好搭档。挑一块肥瘦相间的腊肉，煎出一圈猪油，将瘦肉倒入翻炒片刻，再将切好的笋片倒进去，菜勺翻飞间，每一片笋子，都裹满了猪油馥郁的香气，这时撒入干辣椒和葱叶，咸鲜香辣之味迸发而出。

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同样爱好吃笋的，还有四川。作为世界竹类植物的起源地，四川竹笋品类丰富。在这里最爱吃竹笋的，可能不是人类，而是国宝大熊猫。

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四川人吃笋，除了会用来炒肉之外，还会用来做凉拌笋和泡椒笋尖。洗好的春笋，先入锅焯熟，捞出后要放入凉水中过凉，这样笋子吃起来更脆爽。待笋子处理好，将切好的蒜末、辣椒圈放入碗中，再来一勺辣椒面和少许芝麻，分两次淋热油，然后加入食盐、豆瓣酱、鸡精等拌匀，最最不能忘的，要淋一勺藤椒油，这是四川凉拌笋的灵魂。

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泡椒笋尖则更为清爽一些。焯熟的笋片，放入泡菜水中，加入泡椒、花椒、八角、香叶，放在密封的坛子里泡至入味，酸辣脆生，让人食欲大开。

和以上地区竹笋的鲜香不同，广西的笋则以“臭”出圈。那一碗碗遍布大江南北的螺蛳粉，铺满了一根根闻起来酸臭无比的酸笋，令爱它的人爱到疯狂。此外，酸笋也是云南人家家必备的罐子菜。云南某些地方制作酸笋，会用淘米水腌制，发酵的笋带着一丝酒糟的香气，酸臭味道浓郁，用来煮鸡、鱼、排骨，再好不过。酸味的笋，将肉类的油荤调理得恰到好处，令人咂口叫绝。

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“食过春笋，方知春之味”，春笋的鲜美，不仅在于口感与味道，还在于它带来了春天山野间的那份灵秀之气，那般令人动容和流连忘返的，正是春天的鲜活。

或许，那一份鲜味与清欢，才是食笋人的心向往之。

本文由国际山地旅游联盟“两微一网”综合整理

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