槽头肉别只关注梅菜扣肉，有卖劣质槽头肉的屠宰厂，买家就不会只有预制菜

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　　梅菜扣肉一夜之间成了最火的菜。当然，火的不是你家里自己做的梅菜扣肉，而是被315点名的预制菜梅菜扣肉，原因是有些不法商家用槽头肉做梅菜扣肉的预制菜。

　　若非315让槽头肉一夜成名，估计绝大部分中国人尤其是年轻人对这块肉是闻所未闻。槽头是指猪的头部与躯干相连， 得名是由于该部位在猪吃饲料时会 靠近食槽，也就是从猪耳朵后面开始到脖子下面的肉。

　　槽头肉名声不好是因为这个部位含有较多淋巴结。和人一样，猪也有淋巴系统，是免疫系统的关键组成，其中淋巴结是主要的“收集”病原体，方便免疫细胞集中“学习”，提高对病原体的识别，打击病原体的位置。淋巴里的病原体种类可能非常多，还可能有病原体留下的毒素，这些不一定都能通过后续食材加工（主要就是加热弄熟呗）“消毒”，更何况还要考虑有时会有加热不充分的问题，这就使得槽头肉名声狼藉。

　　根据315的曝光，多家预制菜生产厂用劣质槽头肉做梅菜扣肉。不过槽头肉在餐饮业引发争议早有历史， 比如我随 便检索一下就发现了 2015年槽头肉报道：

　　当时南京一家“刘氏正宗西安肉夹馍”被查出用槽头肉做肉夹馍。不过看这个“旧闻”，我更关注的是里面关于槽头肉是否可以出售的调查。

　　315一曝光，网上很多人包括一些大V都说槽头肉根据屠宰规定必须除去，不能售卖。我在网上看到不同时期槽头肉新闻引用的生猪屠宰规定，包括1988、1998年和2019三个版本。前两个明确有写割去槽头，这大概也是网上那些槽头肉必须去掉的说法来源。

　　只是在上述槽头肉做肉夹馍的新闻里，记者向相关执法人员求证，是否槽头肉必须在屠宰时去掉（当时记者参考为1998版生猪屠宰规定），检疫人员表示割槽头是指除去淋巴等腺体，不是整个部位都要弃之不用：

　　而在该新闻里，执法人员同时提到，查到槽头肉，如果具有检疫合格的证明，那就不会处罚。

　　由上可知，说槽头必须割掉，不能卖的说法是错的，或者说是误解。而在2019年的生猪屠宰操作规程里，整修部分根本就没有槽头的说法，只是说要摘除甲状腺、病变淋巴结：

　　按照这些规定，理论上清除掉腺体（槽头为甲状腺）、淋巴结的槽头肉应该是可以卖的。

　　但315曝光的情况是预制菜生产商在去除腺体、淋巴结，按照生猪屠宰规定，这个应该是屠宰场做的，没有去除这些，槽头肉也就不符合标准，不应出售。

　　因此，槽头肉做梅菜扣肉里有两个涉及违规的主体，一个是预制菜生产方，它们使用了没有检疫合格的肉类——315报道里说的劣质槽头肉的劣质当指这一点，不是说槽头肉就必然劣质。当然，这些预制菜生产商还涉及造假，毕竟消费者买梅菜扣肉，默认会是五花肉，而且我也不相信这些厂商会标注是槽头肉做的。

　　另一个需要关注的违规主体其实是屠宰场，毕竟不合格的槽头肉是从这些地方出去的。

　　所以，关注槽头肉这个新闻，不应仅局限于预制菜，或是预制菜里的梅菜扣肉不能吃了。毕竟这些出售显然不合格也未获得检疫合格证明的槽头肉的屠宰场，客户群应该不会局限于做梅菜扣肉的预制菜商家。

　　而对于消费者，无论是吃街边店家现做的肉夹馍，还是网购梅菜扣肉，如果原料都是槽头肉，那风险也是半斤八两。