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酒与时序

文字：那日苏

校稿：朝乾 / 编辑：澄澈

传统节日“龙抬头”刚刚过去，全国各地能明显感到天气转暖，雨水逐渐变得丰富，在农耕时代，这就是春耕的日子到来的讯号。

古人观察每一年中天气的变化并总结规律，将自然周期与民俗相结合，衍生出了中国古代的时令文化，指导着人们的生活和生产活动。

二月二，龙抬头。烧头香，喝春酒

（图：图虫）▼

酿酒也不例外，在每年的这一天，在四川南部的一些地方，都有“二月二，龙抬头。烧头香，喝春酒”的说法，酿出的春酒，要在这一天封藏在恒温的山洞，使酒体更醇香。

酒与时序

中国是世界上最早酿酒的国家之一。迄今为止现存最早的酒，是在2012年在陕西宝鸡石鼓山西周贵族墓出土的。考古学家们发现，一件青铜酒器中装有液体，后来经过考证，证明这是3000多年前古人留存的美酒。

精彩绝伦的各类青铜酒器

是中国悠久酿酒史的最好脚注

（图：上海博物馆藏）▼

而中国的酿酒历史，则可以追溯到更远。从出土文物和文献史料的对比来看，中国人至少在八千年前就开始酿酒了。这数千年的时间刻度，记录了中国酿酒技术的演进，也见证了中国酒文化的发展。

多年的积累与传承，使得中国的酒文化愈发丰富多彩。中国人讲究“酒以成礼”，酒不仅仅是一种饮品，它更是一个文化符号，与礼制、文学等诸多领域深刻结合。

钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒

（图：图虫）▼

在宴会上，酒是增进友谊、促进交流的媒介；在文学创作中，酒则是激发灵感、抒发情感的催化剂。可以说，酒文化已经深深地渗透到了中国人的日常生活中，塑造了中国人的性格与气质。

在农业时代，历法与生产力息息相关。人们根据时令的变化，安排着耕田、播种、收割等农事活动。而酿酒，同样是一件需要依照时令进行的事情。古人深知酿酒之道，需顺应自然时序。

好雨知时节

好酒的酿造同样需要依时而定（图：图虫）▼

这个规律在四川南部尤为明显。每年春季，暖湿气流随着季风进入四川盆地，而来自西伯利亚的冷空气则逐渐式微，二者交汇带来了丰富的降水。

四川东南部属于云贵高原向四川盆地过渡的地带，岷江、沱江在这里注入长江，随后奔流到海。这样的地形条件，让川南地区多山谷、湿润、生机勃勃。

川南拥有优质生态本底

水热条件适宜各类作物生长

（川南风光 图：图虫）▼

特殊的气候、水文，让这里的微生物群落对温度非常敏感，要求酿酒师们精准地掌握时序，于是他们总结出了“夏长、秋收、冬藏、春出酒”的规律。

在夏天，粮食生长茂盛；到了秋天，粮食丰收，为酿酒提供了充足的原料；冬天进入酝酿的时节，经过漫长的发酵周期；而到了春天，万物复苏，新酿的美酒应时而出。

新酿美酒 应时而出

（图：图虫）▼

这样的酿酒过程，不仅体现了中国人尊重自然、顺应自然的智慧，也展现了中国酒文化的独特魅力。久而久之，形成了川南极具地方特色的酒文化。

浓香白酒的历史与传承

四川长期以来被称为“天府之国”，地处北纬28°、四川南部的泸州，被誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏酒的地区”。

丰富的粮食物产和独特的气候

为泸州的酿酒业提供了得天独厚的条件

（泸州梯田景观 图：壹图网）▼

泸州是长江边上的重镇，是古代四川水旱交通的枢纽。既是山川汇聚之地，又是商贾云集之处。商业的繁荣刺激了泸州酒文化的进一步发展。

山川汇聚，商贾云集▼

宋代文学家唐庚在《咏泸州》中写道：百斤黄鲈鲙玉，万户赤酒流霞。可见当时泸州的酒，早已声名在外、广受欢迎。

中国酒城，醉美泸州▼

说到泸州的酒，就不得不提一个人，那就是制曲之父郭怀玉。泸州这个地方很早就是中国酿酒的重镇，生于斯长于斯的郭怀玉，十几岁便开始学习酿酒的技艺。

在公元1324年，也就是元泰定年间，48岁的郭怀玉经过了三十多年的摸索与实践，研制出了“甘醇曲”，它标志着中国白酒酿造技术的一次重大突破，让中国酿酒工艺上了一个新台阶。

1324年，大曲始出▼

在这个基础上，郭怀玉改进了传统的原料、操作程序、蒸馏方法等酿酒的步骤，成功酿制出了中国白酒历史上第一代大曲酒。郭怀玉创制“甘醇曲”的故事不仅是一段传奇佳话，更成为中国白酒发展史上的重要里程碑。

如今广受欢迎的浓香型白酒，就来自于700年前这次酿酒技艺的突破，当年郭怀玉突破的技术，也被一代一代地传承了下来。

甘醇制曲，悠于回味▼

浓香型的白酒，其魅力在于独特而丰富的风味特点。这种酒味道芳香浓郁，色泽清亮透明。品尝时，酒液醇和协调，口感丰富，既有甜美的前调，又有绵长的余味，让人回味无穷。今天，浓香型白酒已经占据了白酒消费的主流市场。

曾用于酿酒的龙泉井

是泸州酒文化历史的见证者▼

在浓香型白酒的众多品牌中，泸州老窖备受瞩目。创制“甘醇曲”的郭怀玉，正是泸州老窖酒传统酿制技艺的第一代传承人。

而在他之后的第六代传承人舒承宗，是大曲酒发展历史上一位承前启后的重要人物，他推动了浓香型白酒酿造进入“大成”阶段。

第六代传承人舒承宗承上启下，

总结探索出一整套大曲酒工艺技术▼

明万历年间，宦海浮沉多年的舒承宗辞官回乡，以酿酒为业。不过当时的泸州，酿酒作坊已经遍地都是，有“风过泸州带酒香”的说法。怎么能脱颖而出，酿出最受欢迎的酒，是舒承宗面对的主要问题。

经历了多次的探索，舒承宗选择了用泸州独有的五渡溪黄泥来建造窖池，这种黄泥适合微生物的繁衍，开启了泥窖酿酒的先河。之后他又总结出“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”的一整套浓香型白酒的酿制工艺。

传承千年的酿制工艺▼

凭借着对酿酒的独到见解和精湛技艺，舒承宗成功研制出了具有独特风味的浓香型白酒，他也被誉为“浓香先祖 国窖始祖”。

此后，历代泸州老窖酿酒人传承前人技艺，坚守匠心，以精湛的技艺和卓越的品质，让泸州老窖赢得了千百年来爱酒之人的广泛认可。在很长一段时间里，人们就用“泸型”或者“泸香型”，来称呼浓香型白酒。

传承前人技艺，坚守匠心▼

从公元1324年郭怀玉创制出“甘醇曲”的那一刻，白酒的酿造历史便翻开了新的一页。一年又一年过去，这源自泸州的浓香型白酒酿制工艺，历经24代师徒间的口传心授，代代相传，700年光阴里，始终未曾断绝。让浓香型白酒酿制技艺这一“国宝”级别的文化遗产得以生生不息。

口传心授，生生不息▼

浓香700年

从1324到2024，泸州老窖酒传统酿制技艺不断代传承了700年。

每年的“二月二龙抬头”这一天，泸州老窖都会举行盛大的春酿封藏大典，再现传统礼仪，封藏春酿美酒，感谢上天沃土的眷顾与恩赐，同时也向世人展示泸州的地域民俗和中国酒文化的独特魅力。

春酿封藏大典▼

夏长、秋收、冬藏、春出酒。掌握时令是泸州老窖“活技艺”的重要部分，春酿封藏的传统体现了川酒顺应时令的智慧，也为泸州老窖的美酒增添了丰富的口感和协调的香气。

时至今日，泸州老窖依然坚持使用传统酿制技艺酿造美酒，每一代酿酒师都承载着前辈的智慧与匠心，用心血和汗水守护着这份传统。是他们的坚守与执着，让浓香型白酒酿造技艺历经700年不断代，这就是中国传统的工匠精神的体现。

传统酿制工艺，工匠精神典范▼

所以说，泸州老窖传承酿酒技艺的价值和内涵，就在于其历史的深厚、技艺的卓越、对品质的追求、对传统的尊重以及对工匠精神的弘扬。

七个世纪光阴荏苒。传统的技艺在被固守本源的同时，又不断创新，不断被赋予时代内涵。使得浓香型白酒酿造技艺这一文化遗产，始终具有磅礴不息的生命力。

仲春时节天气转暖，牛毛细雨点点入地。春酒新出之后，又是新一轮的播种、耕耘、收获；对于酿酒人来说，又是一年的选料、制曲、酝酿、封藏。泸州老窖的每一缕浓香，都在这一年又一年的轮回当中愈发醇厚。

即使在我们这个文化底蕴深厚、历史源远流长的国家，泸州老窖古法酿造技艺能保留如此的活力，也足够令人惊叹。这技艺的传承，让世人看见了中国白酒文化深远的脉络。

看花摘酒,佳酿始出▼

只有中国人能理解，跨越千百年传承中，蕴含了怎样的力量。

那不是简简单单的数字，而是整整700个春秋寒暑，一位又一位匠人的口传心授，他们的思考、他们的智慧，都融入到了泸州城的酒香当中。泸州老窖的生命力就在于此，与时代同行，在岁月的磨砺中历久弥新。

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