未来食品科技创新国际研讨会-吴建平教授：双低油菜分离蛋白和双低油菜蛋白水解物的冷凝胶化

报告标题

双低油菜分离蛋白和双低油菜蛋白水解物的冷凝胶化

随着消费者对植物蛋白越来越青睐，对植物蛋白的功能和性能的要求也越来越高。目前的植物蛋白市场仍由大豆和小麦蛋白主导，其次是豌豆等其他豆类。尽管油菜籽是继大豆之后全球第二大种植的油籽作物，但迄今为止，油菜籽蛋白仅占植物蛋白市场的0.14%。由于其良好的营养和功能特性，油菜籽是最具潜力有待开发的新兴植物蛋白。此类应用之一是制备油菜蛋白凝胶。菜籽分离蛋白（canola protein isolate，CPI）是通过碱提取或盐提取方法从菜粕中提取的。由碱提取的CPI制备的凝胶比盐提取的CPI制备的凝胶表现出明显更好的凝胶特性，表明在碱性条件下暴露的疏水基团对凝胶化很重要。酶水解降低凝胶强度；有趣的是，在低蛋白质浓度下，超滤后的截留组分制备的凝胶表现出比CPI凝胶更高的凝胶强度。这表明CPI的酶水解暴露了疏水域，促进聚集体形成并改善凝胶化。这项研究支持疏水相互作用在冷凝胶形成中的关键作用，为开放食品工业中的新应用提供支持。

嘉宾介绍

吴建平 教授

加拿大阿尔伯塔大学农业、食品和营养系

吴博士是加拿大阿尔伯塔大学农业、食品与营养科学系教授。吴博士主要从事食品蛋白质的生物加工与健康及蛋白质可持续性的研究，已发表了280余篇同行评议文章、编辑出版学术专著3 部、撰写专业书籍16 章、27余次学术报告和4 项授权专利，获美国食品技术学会（IFT）Babcock-Hart杰出成就奖、美国食品技术学会（IFT）会士、美国化学学会（ACS）农业和食品化学分会会士及美国油脂化学家学会会士。他热衷于教学和指导学生，有20余人任教于全球各大学（其有6 人在加拿大和美国大学取得教职）。他是期刊Food Reviews International的主编（自2023年起），Journal of Functional Foods的副主编（自2019 年起），Food Science and Human Wellness（2014—2022年）和Journal of the Science of Food and Agriculture的前副主编（2012—2018年），活性肽国际研讨会发起人、主席或共同主席（2017、2019、2023）。

编辑/责编：张睿梅

为进一步促进未来食品科学的发展，全面践行“大食物观”的指导思想，持续提升食品科技创新和战略安全。由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食品与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食品科技学院、西华大学食品与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食品与生物工程学院、河北科技大学食品与生物学院共同主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业赞助的“第一届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 中国北京 召开。

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