江苏
三月正是刀鱼繁殖季
我市人工养殖的长江刀鱼首批上市
8日上午，位于锡山区谢埭荡村的渔满塘农业科技公司刀鱼养殖基地内，随着近10名工作人员拉网、收网，成群体形狭长、银白色的刀鱼开始在水面跳跃。
“历经一年多摸索、技术攻关，首批刀鱼已达2两左右。据前不久专家对成熟刀鱼的品鉴反馈，口感和野生长江刀鱼接近。”公司负责人徐俊磊说。
近年来，“渔满塘”联合中国水产科学研究院淡水渔业研究中心等科研院所研发“长江三鲜”全人工养殖技术，并承担了国家重点研发计划——“长江禁渔后特色土著鱼类规模化繁育与绿色高效养殖”项目、“长江刀鱼高效繁殖及工程化养殖技术研发示范”课题。
“刀鱼是洄游性鱼类，对水温、水流速度、饵料等要求较高，人工养殖刀鱼因成本高、技术难，还在起步阶段。”对项目进行技术指导的国家特色淡水鱼产业技术体系岗位科学家徐钢春说。
在“渔满塘”40多亩刀鱼养殖基地，多个标准化池塘上建了由透明膜布形成的屋顶，让刀鱼在适宜的水温下生长；配套的多个清水塘和机房使养殖池塘水质得以净化。塘中还分布诸多传感器、喷淋和增氧设施，以实时监测分析水质变化、刀鱼生长状况等，为攻克刀鱼人工繁育养殖技术积累数据。
徐钢春说：“这几年江阴也开展刀鱼人工养殖科研，但并未上市销售。”在“渔满塘”基地，通过一年多不断的反复试验，已在刀鱼营养控制方面有所突破，初步形成鲮鱼苗、活虾加上专用饲料的投喂方式。这样养殖的刀鱼不饱和脂肪酸含量高，肉质鲜嫩，口感好于湖刀、海刀。
当天，基地捕捞刀鱼约20斤。这些刀鱼迅速通过冰鲜冷链物流寄出，以确保新鲜度和营养价值。“人工养殖的刀鱼订单源源不断，最近预订刀鱼的电话已接了10多个。”徐俊磊介绍。预计基地年内可供应商品刀鱼300斤以上。
刀鱼的吃法有很多种
除清蒸、红烧、糖醋、油炸、煎烧外
还可以做成
刀鱼面、刀鱼馄饨和刀鱼鱼圆
01
刀鱼面
刀鱼面出于清末御厨之手，民国初传至无锡。刀鱼面的做法是，先把新鲜的刀鱼用菜刀背剁成鱼肉泥，后拌以精面粉擀成面条，煮熟，撩起，放入碗中，再在面条上浇上用鸡汤、火腿、开洋等烧成的浇头，吃进嘴里，细腻爽口，鲜美得无话好说。80年代起，无锡人吃刀鱼面更考究面汤了：用老母鸡、筒子骨、猪肉糜和刀鱼的头尾煲成汁汤，再在汁汤里撒些火腿丝、蛋皮丝、蒜叶末，其味鲜美无比。
02
刀鱼馄饨
吃刀鱼馄饨始于民国初。刀鱼馄饨不同于刀鱼面的做法，主要是做成馄饨馅，做法是先把新鲜的刀鱼用菜刀背剁成鱼肉泥，再把煮熟的去皮的猪肥肉剁成肉泥，加进葱末或韭菜末、蛋清，调味后做成馄饨馅，最后用馄饨皮裹成馄饨，下锅煮熟，抄起放入盆中，吃进嘴里，味道别样鲜美。
03
刀鱼鱼圆
刀鱼鱼圆始作于20世纪90年代末。做法是先将刀鱼肉剁成鱼肉泥，后加入精盐、味精、葱姜汁，清水搅打上劲；把鱼肉泥做成白果般大小的鱼圆，放入冷水锅里，用微火煮熟，撩起待用；另用砂锅，加入鸡汤煮沸，调味，然后将鱼圆放入砂锅烧开，即可食用。其特点是色泽洁白，汤清味鲜，入口即化。
清蒸、油炸、红烧、包馄饨……
你最中意哪一口呢？
来源：无锡日报、无锡博报、江阴市作家协会（王荣方）等
编辑：无锡发布工作室
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