江苏
本报讯（记者 小圆）苏式卤菜师傅现场用大刷子将卤汁“淋”到肉上，一盒盒色如樱桃的酱汁肉红火开卖。“酱汁肉被称为苏州开春第一块肉。”昨天据中华老字号陆稿荐副总经理张安君介绍，昨天起观前街陆稿荐上市的苏式时令酱汁肉，吸引不少老苏州排队“尝鲜”。到下午3时许，首日投放市场的600斤酱汁肉销售一空。
春天酱汁肉、夏天荷叶粉蒸肉、秋天扣肉、冬天酱方，是讲究时令的苏州人一年必吃的“四块肉”。“专门过来采购。”昨天上午8时许，家住园区的老苏州徐阿姨介绍，一大早出门公交转地铁，路上花了近一个小时，就为了品尝这口时令美味。“早晨7点多就有市民赶早市等开门。”据营销人员介绍，开卖首天，纷至沓来的市民”尝鲜”热情高涨。
在不少老苏州眼里，开春必吃的苏式酱汁肉又称“神仙肉”，起源于“神仙镬”传说。被称为“江南卤菜第一灶”的陆稿荐，创立迄今已有360多年，相传农历四月十四日苏州人“轧神仙”，吕洞宾曾化身乞丐走进东中市一肉铺求宿，陆姓老板允他在灶前空地上蜷缩一夜，“乞丐”把草荐铺在地上呼呼入睡，次日凌晨不辞而别。伙计烧肉时发现灶前有条破草荐，随手撕碎塞进灶膛，顿时一阵异香让人惊呼“香得来”。陆老板忙把没烧掉的破草荐留下来，每天抽出一根放在灶内，烧出来的肉异香扑鼻，引来众多顾客。陆老板把店名改为“陆稿荐”，从此每年春天开“神仙镬”成为传承。
昨天凌晨2时许，陆稿荐生产基地内已是一片繁忙，由江苏省非遗苏式卤菜制作技艺第六代传人徐震领衔，开出“神仙镬”烧制今春头镬酱汁肉。“早就有市民，以及上海吃客等打电话询问啥时开‘神仙镬’ 。”据张安君介绍，今年春节比去年晚，再加上天气阴雨，“神仙镬”比去年晚开了10多天。由于“神仙镬”酱汁肉制作流程精细繁复，为确保原料、工艺，苏帮卤菜制作团队传承非遗技艺，精益求精提前“试镬”。
昨天正式开镬的苏式酱汁肉，工艺流程达到3个多小时，苏帮卤菜制作团队严格按照传统流程，经过“开白镬”、老卤“神仙镬”等步骤，选用肥瘦相间的五花肉，洗净后开条切成约4厘米左右的“升箩块”，腌制后先入锅汆一汆，称为“开白镬”；然后加入调料，用天然红曲米粉、“循环老卤”转红，称为开“神仙镬”。“神仙镬”中的肉汁加冰糖等调料熬制卤汁，开卖时将卤汁淋到酱汁肉上，形成色似樱桃、皮糯肉香、酥而不烂、入口即化等特色。
今年陆稿荐酱汁肉价格和去年持平，酱大排、酱猪爪、酱猪尾、酱猪头肉等“神仙镬”系列产品同时上市。“酱汁肉上市期将延续到5月初。”据张安君介绍，苏州人传统习俗中，酱汁肉、青团子“一红一绿”是祭祖必备，清明前是酱汁肉的传统旺季。眼下消费者不断增长的尝鲜新需求，拉动酱汁肉销售旺季提前，昨天上市的第一镬酱汁肉，比往年多投放100斤仍然供不应求，预计到3月中旬酱汁肉就将提前进入旺季。
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