品读｜河套大烩菜情思

*本文为《品读》2024年第3期内容

我好那口河套大烩菜。作为河套人，从小吃母亲做的大烩菜，培养起这口爱好。调到外地工作，乃至到了京城，也经常带家人去餐馆找河套大烩菜吃，以满足“乡思”之需。

众所周知，在世界大江大河中，黄河形成了绝无仅有的“几”字形的河套地区。清代顾祖禹在《读史方舆纪要》中说：“河套安，天下安；河套乱，天下乱。”这里包括西套宁夏平原和内蒙古前后套平原，均为黄河淤积平原，自流灌溉，得天独厚。自秦汉至今，都是鱼米之乡，旱涝保收，除了战乱和人祸，当地老百姓大多衣食无忧，历代还收容了大量内地“走西口”的难民。

“黄河百害，唯富一套。”独特的物产和别样的风俗习俗，造就了风味十足的河套大烩菜。但凡到过河套地区、品尝过这种菜肴的人，都赞不绝口。而现如今，大家却不一定能吃到地道的河套大烩菜。闻名遐迩的河套大烩菜，孕育了不少故事。

我老家在宁夏平原的吴忠市，当地秦、汉和唐代修建的灌溉渠系，至今还浇灌着百万亩肥沃的土地。记得小时候，家乡很富足，村里的汉族群众养猪都不外卖，家家每年都整头地杀猪吃。

那时，家乡的汉族群众流行“有钱没钱，杀猪过年”的口头禅。一到腊月里，杀猪的特别吃香，被村民们簇拥着一家挨一家地杀猪。一头猪除去头蹄和下水，小的净肉一百多斤，大的二百多斤，每家都不出售，而是留下吃到来年腊月杀猪时。

那阵儿没有冰柜、冰箱和冷库，农村人怎么储存鲜猪肉呢？河套人有智慧。

河套人家家都有一溜大小不等的缸缸坛坛，用来盛米面和腌菜腌肉。不论白菜、萝卜、辣椒、韭菜，还是猪肉，都分别腌制储存，以备冬春蔬菜淡季时吃。小时候，家乡已经流行挖菜窖储鲜菜过冬了，但人们还是习惯吃酸菜和咸菜。

大概就是这种独特的生活环境和习惯，渐渐形成了当地人用酸菜烩猪肉的烹调技艺，形成了人们爱吃的河套大烩菜。

腌猪肉是河套汉族家庭必不可少的过冬程序。先人们流传下来的腌制肉的秘方，代代相传。小时候，家里用一口半腰深的黑缸储存猪肉，母亲还特意增加了一个黑坛子储存吃面时用的腌肉丁。

杀猪储肉，是河套汉族群众一年里像过节一样的喜事。我帮着大人挑猪草、喂猪食地忙碌了近一年，到这个时候也颇有成就感，跑前跑后地乐翻了。杀猪后，先割下猪脖子上的一圈肥肉，交给母亲炖给帮忙杀猪的人尝鲜。头蹄、肘子、下水和猪骨头，全家人一个腊月也吃不完。当杀猪的和帮忙的人抹着油嘴离开时，4指厚肥膘的两半扇猪肉明晃晃地躺在门板上。只见父亲举起砍刀利落地把猪肉大解为前后腿、前后胸等，又剁开、剔骨，随后分软肉、猪板油、花油和骨头交给母亲加工，他又去收拾头蹄和下水。我只能端盆递水地打打下手。

母亲处理得有条不紊。先把骨头洗净、砍成小块，用盐、醋和酱油腌在一个小缸里，留作冬季食用。再把肉块洗净，分门别类地切成肉块、肉片和肉丁；然后吩咐我们烧火，把猪板油、花油下锅炼开，再从大到小地把切好的肉分期分批地放到油里煎，还一边放入盐、花椒、大料等调料上味。待煎干了水分煎出了油，肉还尚嫩未老，恰到好处时捞出来装在大盆里晾着，接着煎下一批。母亲说，要掌握好火候，煎过头肉就老了，吃起来就柴而无味。母亲每年煎肉时，都有一些邻里姑娘媳妇来帮忙，实际是来学艺取经。

肉煎好后，母亲分别把肉块和肉片码在一口缸里，把肉丁装进坛子里，再将锅里的熟猪油浇灌到肉缸和肉坛里，待油凉后油和肉就沁在一起，像封了蜡似的。封上盖后，一直吃到来年腊月也不坏。

每次吃肉时，只需掀开缸盖，连油带肉㧟一勺，放热锅里炼开，烩上各类菜蔬就可以迅速上桌。用猪油腌的肉，不仅保鲜还能增味，时间越长吃起来越有味道，越咀嚼越回味无穷。尤其是母亲腌制的肉，味道特别好，肥肉入口滑爽而不腻，瘦肉嫩而有味，让人总是吃不够。

在集体劳动紧张的那个年月，农活忙，工间休息留给每家人做饭的时间短，这种用熟腌肉烩菜的方法便捷省时，解放了劳动力，真帮了那些既出工又做饭的女人的忙。

不管是家里来了客人，还是农忙时节，想吃肉了，母亲随便从缸里㧟出一两勺，放锅里加热炼开，想烩什么菜就烩什么菜。

母亲用腌猪肉烩酸菜时，还要先用水给酸菜除除酸，再加入土豆、干豆角、粉条、豆芽、豆腐等一起烩，那烩菜香味扑鼻，入口不酸不腻，软绵油滑，十分可口。母亲用坛子里储的肉丁烩的猪肉臊子面，也是一绝，叫人吃了一碗想两碗。不知是习惯了，还是母亲腌制猪肉的技艺独特、用的调料恰如其分，几十年来，我走遍宁夏平原和内蒙古前后套地区，吃了无数的河套大烩菜，总觉得都没有母亲做的大烩菜香。

改革开放后，商品经济发达了，又有了冰箱冷柜，人们的生活水平和生活习惯发生了很大变化，家乡腌制储存猪肉和酸菜的传统习惯也渐渐改变了。大家虽然养猪，但杀猪后大多到市场上出售，想吃时随时随地买鲜肉。人们仍然爱吃猪肉烩菜，但大多都是买鲜猪肉烩鲜菜，银川平原腌制猪肉和酸菜的传统厨艺渐渐失传了。村里人也先是养猪不杀猪，杀猪卖鲜肉，吃肉到集市上买鲜肉，后来干脆直接卖生猪了。

1990年，我在宁夏工作时，曾联合内蒙古同行搞过一次河套农村调研。我们一路从宁夏到内蒙古，在河套农村采访了几个月。那次，在后套农家我喜出望外地吃到了腌制猪肉大烩菜，虽然味道不如我母亲做的好，但也还算地道。我发现，在宁夏平原已经基本绝迹的腌制猪肉的传统，在后套地区农村竟还没有消失。

1999年，我到内蒙古工作，当年底，在后套巴彦淖尔地区盟县旗的宾馆里又品尝到了河套大烩菜，但都是鲜肉烩酸菜。在进村串户时，看到腌制肉传统在当地一些农家仍延续着。当时，这里地多人少，居住分散，农贸市场少，集市贸易不发达，农村商品交换还很不方便。我曾为改变这种商品经济落后的现状呼吁过。

2023年8月，我又去了一趟巴彦淖尔的临河，不论在城市、还是在农村，都还能吃到河套大烩菜，看到有人还专门经营腌制酸咸菜的生意，但已吃不到腌制猪肉做的大烩菜了，我到偏远的村庄寻访也无果。如今的巴彦淖尔人，商品意识超强，连河套大烩菜，也被后套人开办的各类餐饮公司推广到了全国各地。

记得母亲年届80岁时，我曾问过她做大烩菜的秘诀，她肯定地说，肉不腌制，烩菜就不是那个味了。我逗她，说好想吃她当年做的大烩菜。她撇撇嘴说：“现在生活便利了，好吃的多了去了，新鲜的都吃不过来，谁还费工费时地去腌肉腌菜？”

是啊，时代发展了，社会进步了，河套大烩菜哪有一成不变的道理！我心中的那口河套大烩菜，也只能留下个记忆了……

作者：吴国清

责编：张子晴 / 校对：秦黛新