“中餐天花板”新荣记，悄悄在东京开了一家店！

　　过去的几十年时间，中国餐饮行业诞生了许许多多大型餐饮连锁品牌，引领了消费文化的新时尚。

　　如今，餐饮市场的形势发生了全新的变化，从原来单纯的价格竞争，质量竞争到产品、品牌以及文化品味的竞争。

　　和其他高歌猛进的餐饮品牌相比，新荣记总是给人一种不慌不忙的印象。

　　然而正是这种克制、从容与耐心，让新荣记收获了速度之外的累累硕果——72颗黑珍珠星钻让它成为中餐“天花板”级的存在。

　　最近，已经征服了中国的新荣记，又悄悄的在日本开了一家新店，为什么选择日本 ？又有什么特别之处吗？今天我们一起来看看。

　　01■

　　餐饮出海，东京新荣记开业

　　从1995年在台州临海开出第一家店，到2024年2月28日，东京新荣记正式对外营业。

　　这家位于东京赤坂的新荣记，上下两层，一座单体独立建筑，“新荣记”三个字的招牌并不十分醒目，面积不大，400多平方米，楼下是散台与一个板前，楼上有5个包房。

　　其实这家店是2021年9月31日签约，先后换过三个设计师，一直装修，一直调整，到了2023年4月，张勇来到东京店的现场，又觉得不对胃口，继续调整，最终交房已经是2023年12月20日，离签约日期已经过去了两年。

　　赤坂，算是东京的富人区，小巷子里遍布种种小店，这里有不少奢华酒店，也有日本古老的神社，以及不远处的赤坂离宫。

　　张勇说选址在这里并没有太多考量，只是觉得面积与价格合适，物业也很不错，仅此而已。

　　他在东京久了，慢慢体会出赤坂与青山、麻布等地的细微区别，平时他的活动范畴就是周围不大的区域，从暂住的地方到餐厅，不过3分钟的车程。

　　门厅处依然有关公的塑像，这几乎成了新荣记的图腾，在每一家店都可以见到，他带我看各种细节，分享一些装修的感触。

　　我问张勇：从筹备到现在一共花了多少钱？张勇说：15亿日元，折合人民币7500万。

　　食必求真，然后至美，以“真材、真味、真诚”之三味真火，臻达食材本味。这一美初心一直伴随着新荣记的成长。正如新荣记品牌所言：“好吃是道理，讲究是境界。”

　　新荣记的初心实际上很简单，但它坚持了29年。在新荣记的服务里，一直有三个标准：不张扬的殷勤；善解人意的体贴；娴熟的技能技巧。

　　为了保证体贴的服务，十多年前在上海开第一家店的时候，新荣记就引入了东方航空的培训，只为了提供极致客户体验，弘扬中华餐饮文化。

　　本次新荣记品牌首次走出国门，通过海外窗口让中餐对接国际，输出更多元的在地文化，让“荣家菜系”被更多的人认知且喜欢，努力成为中国品质中餐民族品牌！

　　02■

　　为什么选择东京开店？

　　从新荣记，到荣府宴、京季、港记火锅、荣小馆、芙蓉无双……以一派“荣记打法”，自成一体，有一种非常独特而有高级感的方法论。

　　把原本名不见经传的台州菜，一举推上了顶流的高度，也把这个东海的海边小城，塑造成为一个美食目的地城市。

　　在前些年，新荣记迈出了重要一步：在香港开店，并快速获到了黑珍珠和米其林。因为有了香港开店的经验，张勇才敢在东京开店。

　　最近这些年，“中餐出海”已经成为一个时代命题，无论是向东还是向西，都有许多可圈可点的品牌案例。

　　我问张勇：你为什么会选择在东京开店？张勇非常认真诚恳地回答：

　　“第一是学习。

　　新荣记现在不是所谓的天花板，它其实到了一个瓶颈，这个瓶颈要么被市场打破，你被淘汰，要么就是你自己打破。

　　你打破了，还可以走得更远，所以我现在来这里，就是要自己打破瓶颈，看能不能再往上走一步。

　　新荣记能够走到今天，运气很好，当然也不否认我们也确实很努力。对现在的我来说，最重要的不是有多少家店或赚多少钱，而是这个品牌能活多久。

　　所以我在新荣记25岁的时候，定了一个目标，我希望这个品牌能活到50岁，再活25年。50岁的话，我还能看到，这品牌如果还在，我觉得我也值了。

　　来东京开店首先是为了学习，学习又是为了改变，不学你怎么改？

　　第二也是为了品牌。

　　新荣记再怎么说都是中国品牌，你不能说自己是世界品牌。但如果你在东京能站得住，你再说自己是世界品牌，就没人去质疑你了。

　　不过如果不能得到当地主流社会认同，你还不能算站得住。香港店早期90%以上是内地的客人，但现在已经70%以上是内地以外的客人了。我希望最多一年，东京店也能完成这个转变。

　　新荣记从创立到现在，一直都在做家常菜，我们也觉得自己是精致和高级的，但我们是把家常做得极致，家常不寻常，这就是我们的理念。

　　所以东京店这边的风格还是做家常菜，但是不寻常的家常菜。

　　我觉得来这里，有三方面要学习。

　　第一，就是审美。日本整个民族的审美，包括厨师在内，都比我们好很多，这也不是自我贬低。

　　第二，就是优雅。我们以前做老板的生意，可能没那么优雅，在日本你要做主流社会的生意，你就得学会优雅。

　　这里的主流社会说的不仅是富豪，还可能是绅士和淑女，像丽思卡尔顿那样，他们有各种各样的讲究。

　　第三，就是专业。大家觉得新荣记开了那么多店，还不专业？我的意思是在东京，对你的专业程度要求更高。

　　审美、优雅、专业这三点，我只能慢慢改变。国内的同事过来，我也不会去说他，而是让他们感受到好的东西，他们回去可能啥都不说，但会慢慢转变。

　　所以我现在就憋着这口气，我说我再也不开店都没问题，但我得把这个店做好。

　　03■

　　做家常菜，但不寻常

　　菜品怎么样？价格怎么样？到底是给在日本的中国人吃，还是日本人吃？

　　纯粹的中餐，家常不寻常，极致家常风味。价格不便宜，现在分为三档套餐，分别是6万日元、8万日元、10万日元，即便放在东京，也是价格顶流。

　　原本在国内新荣记常见的黄金脆带鱼改成了本土带鱼，腌渍之后炸制，小凉菜里有用儿菜做的泡菜，甚至还能吃到炸到蓬松的大油条。

　　主菜是天妇罗的手法炸鱼翅，旁边搭配了麻婆豆腐，一口酥软，搭配一口麻辣，很是销魂；

　　原本做刺身的金吉鱼做了清蒸，据说还可以做沸腾鱼，香辣风格，京季有一道菜卖得很好：风干羊肉炒饼，在这里还有，不过换成了和牛炒饼，最后的甜品变成了一份扎扎实实的舒芙蕾蛋糕……

　　这些菜是给谁吃的？

　　从我的个人感受而言，初始客人是以华人为主体，以及一些对新餐厅感兴趣的日本美食爱好者。

　　然而如果未来试图以日本高阶消费者作为主要目标客户群，菜品的形式以及逻辑，还需要更多的调整与变革。

　　中华料理在东京是有深厚传统的，现在池袋与大久保一带，几乎成了中国城，当地有非常多接地气的中餐小馆。

　　传统的中餐名店包括富丽华、四川饭店等等，这些餐厅在东京经营多年，为了迎合本地口味与本地客群做了很多改变。

　　新锐一些的中华料理，最有代表性的是茶禅华，米其林三星，其实是日本人按照自己的理解做出的日式华食。

　　一些时尚新锐的中华料理多半是嫁接了中国烹饪方式与食材风味，更多的还是日本方式的服务与呈现。

　　不给自己设限，不给品牌贴标签，坚守本心，不盲目追求趋势。过滤掉市场上的评价定义，新荣记只埋头选好食材、做好菜、做好服务，将最平凡的食材做最出彩的呈现。

　　正如荣叔在采访中说的，什么是工匠精神？就是一个手艺人把自己的手艺做到极致。我只是一个厨子，把菜做好就是我一生的事业。

　　非常期待新荣记可以走出一条自己的破冰之路，也希望是引领中餐出海的一个非常成功样本！

　　来源 |小宽招待所-赵子云

　　出品 |餐饮O2O