云南
春节假期结束，在短暂的重逢相聚后，很多回乡过年的游子已陆续返程。而对于那些被大理美景所吸引的游客来说，大理的梦幻之旅也即将要画上句号。美景和乡愁虽不能直接带走，但大理的特产却能够承载这份美好记忆，成为赠予亲朋好友的独特伴手礼。在这琳琅满目的大理特色礼品中，乳扇无疑是一个极具代表性的选择。
自古以来，大理素以钟灵毓秀、物华天宝著称于世，得天独厚的自然地理条件，孕育了大理蔚为大观的饮食文化。一方水土涵养一方饮食，乳扇就是大理丰饶物产中的典型代表。
乳扇是大理白族人民的风味食品，以新鲜牛奶和发酵酸浆制作而成，因形如扇状，故名乳扇。民谚“云南十八怪”中，大理乳扇美其名曰“牛奶做成片片卖”。乳扇作为大理的一道特色美食，承载着白族人民深厚的情感；这份独有的牛乳鲜香，是家的味道，亦是萦绕在舌尖上挥之不去的乡愁。
据传，公元1253年，忽必烈南征，随军的色目人后裔落籍大理，也为大理带来了更为先进的畜牧经济及乳制品制作技艺。到了明、清时期，关于乳扇的食用和制作已广泛见诸史料：明朝杨升庵所编纂的《南诏野史》中就有“酥花乳线浮杯绿”的记载（此乳线即乳扇的早期叫法），清代《咸丰邓川州志》记载：“凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家足资俯仰矣。”如今，乳扇已成为大理各族群众喜爱的美味食品，随着电视剧《有风的地方》热播，乳扇也被成功安利给了全国各地的朋友们，凡是到大理旅游的朋友总会慕名前来尝尝。2022年12月，乳扇制作技艺被列入云南省第五批省级非遗项目名录。
在大理，很多村寨都会做乳扇，乳扇的制作过程充满趣味性。首先要准备一碗酸浆，这酸浆往往来源于上一次做乳扇时从牛奶中分离出的水分；然后在盛好的鲜牛奶中倒入酸浆，慢慢升温熬煮，待鲜牛奶逐渐凝结后，由制作者如同揉面一般揉成“奶饼”；最后，把“奶饼”拉薄，一层一层斜着缠绕在两根并列的木棍上，好似折扇一般。
如果天气晴朗，气温稳定，头天做的乳扇第二天中午就能晾干到恰到好处的软硬度，这时的乳扇成品就可以下架了。优质的成品乳扇，色泽乳白略带微黄，表面泛油光，飘散乳香，令人馋涎欲滴。经验丰富、手法娴熟的乳扇制作者，即使不用测量工具，全凭手工也能保证每一片乳扇大小相近、厚薄相宜，甚至重量的差异也能控制在毫厘之间。
乳扇具有较高的营养价值，吃法也是各式各样的，生吃、干吃、油炸、煎烤均可，夹沙乳扇膨酥，入口即化，是大理白族地区待客的必备名菜。其中，大理古城的烤乳扇最为有名，将乳扇切成条状，涂上玫瑰酱或炼乳，然后放在小火上烤，烤的过程中或用木棍挂住被烤软的部分，边卷边烤，制作成筒状便可食用。同时，乳扇也可切碎后加进白族三道茶中的第二道甜茶里饮用。
一直以来，乳扇作为大理有名的地方特产，是宴席之珍馐，馈赠之佳品。由于方便储藏和运输，乳扇作为大理的“饮食名片”，远销滇西北藏区及东南亚各地。
如今，乳扇制作技艺在近年来也成炙手可热的“深度游”体验项目。乳扇做出来是产品，传下来的是手艺，除了眼前的产品变现，它以独特的形式，“复活”在旅游市场。不仅是大理本地人，就连外地游客也络绎不绝。这也开辟出了“非遗”+“旅游”的发展新路子。
丰富多样的非遗构成了大理市独特的文化底色，未来，大理市也将继续发挥独特的非遗优势，坚持文化自信，守正创新，用创新创意，推动文化产业高质量发展，将文旅融合进一步推向纵深，将非遗更好地传承下去。
编辑：陈丝华
值周：胡亚玲 张辉
主编：李胜
五经普知识问答小贴士
问：普查对象如何支持和配合普查？
答：经济普查是一项重大的国情国力调查，需要广大普查对象的支持和配合。《全国经济普查条例》规定，经济普查对象有法定义务接受经济普查机构和经济普查人员依法进行的调查；应当如实、按时填报经济普查表，不得虚报、瞒报、拒报和迟报经济普查数据；应当按照经济普查机构和经济普查人员的要求，如实及时提供与经济普查有关的资料。
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