北京
春食野菜是中国人的传统。民间有俗谚，“吃过龙头菜，福进家门来”。那么，龙头菜究竟是什么菜？
孢子植物，外形可爱
在植物学上，龙头菜被称为“蕨”，是碗蕨科、蕨属，它用孢子体繁殖后代，属于孢子植物。
“蕨菜刚出土时外形可爱，叶柄顶部的嫩叶蜷曲，犹如龙头，或者像握紧的小拳头，故名龙头菜、拳头菜、佛手菜等。”陕西省植物研究所研究员祁云枝告诉记者，蕨在我国南北各地均有野生，主要生长在浅山区的阳坡上，稀疏的针叶阔叶混交林中也有。
由蕨的根状茎提取的淀粉，称为蕨根粉，也是人们喜食的野味。蕨所烹制的菜肴色泽红润，软嫩清香并极富营养。其富含维C、维E、叶酸等物质，具有很好的抗氧化作用，也富含纤维素、钙、铁、锌等人体必需的矿物质，还有蕨甙、甾醇等特有的营养成分。此外，它的蛋白质含量也高，可提供人体所需的氨基酸，因此，龙头菜被大家称为“山菜之王”。
沸水焯烫，排毒去涩
近年来，关于“蕨菜致癌”的说法愈演愈烈。有研究显示，蕨菜可引起多种动物多部位肿瘤。在日本等国家，蕨菜被发现与人的上消化道癌有密切关系，食用蕨菜可将食道癌和胃癌的发病率提高 5.1–8.1 倍。
“龙头菜有小毒，主要原因在于其体内的‘原蕨苷’有致癌风险。”祁云枝解释说大家也不必太担心，“原蕨苷”易溶于水，属于 3 类致癌物，目前还没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。因此，食用龙头菜之前，一定要用沸水焯烫，再用冷水浸泡，以便排毒去涩。
多种吃法，鲜食腌制均可
初春的龙头菜，肥润可人、鲜嫩爽滑，千百年来一直是人们喜食的野菜。龙头菜怎么吃才健康？
祁云枝强调，采摘龙头菜时，要选择刚出土的嫩芽，只有在叶尖蜷缩成小拳头的状态下采摘，龙头菜的口感才最好，一旦叶子展开，就口感粗糙难以下咽了。
龙头菜的吃法很多，凉拌、炒、烧、煨、焖都可以。常见用龙头菜烹调的菜品有：蕨菜炒腊肉、凉拌蕨菜、海米炒蕨菜、蕨菜火腿鸡蛋饼等。
龙头菜虽可鲜食，但较难保鲜，所以市场上常见其腌制品或干品。东北人喜欢把龙头菜腌成咸菜，湖南人的蕨菜炒腊肉是一道人见人爱的经典菜。在日本、韩国等国家，龙头菜除了鲜食之外，还被腌制成清脆爽口的咸菜和泡菜。
来源：科普时报
作者：胡利娟
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