红肉与白肉的辩证分析

话题引入：“男性日常的红肉摄入量大于女性，建议用更健康的白肉替代部分红肉，从而达到营养均衡”，这种说法对吗？

这种说法是错误的。成年男性、女性每天摄入肉类食物的摄入量，可按照中国居民膳食指南准则四的推荐摄入。任何一种食物都有其存在的价值，红肉、白肉的营养价值各有其优势。二者不是“替代关系”，而是“互补关系”。下面是辩证分析。

1.常见的红肉和白肉包括哪些呢？

红肉：通常指各类哺乳动物的肌肉，比如牛肉、猪肉、羊肉、驴肉、兔肉等，由于该类肉品中肌红蛋白、血红蛋白、铁元素含量较高，一般呈现红色或深红色，故通常称之为“红肉”。

白肉：一般是指其它非哺乳动物的肉，这类肉品颜色通常呈白色或浅色，比如鸡、鸭等禽肉以及各类鱼肉及水产品等。

2.白肉和红肉的营养价值有什么不同呢？

红肉和白肉都是优质蛋白的良好来源，含有丰富的维生素和矿物质。但是二者又存在一定的差异，各有优劣。

红肉以饱和脂肪酸为主，含有硬脂酸、棕榈酸；胆固醇含量较高；体内饱和脂肪酸、胆固醇过多将会增加心血管意外、心脏病、脑卒中及其他心血管疾病的危险。但是红肉也是优质蛋白质的主要来源，蛋白质含量高于白肉。红肉中维生素A、维生素E、维生素B1、B2、烟酸等维生素及锌、铁等矿物质含量高于白肉。

对于一些体质较为虚弱的人，如果急需增加蛋白质的摄入，可以选择吃一些红肉。并且，由于红肉中饱和脂肪酸的存在，其口感也相对较好。

但要注意，由于红肉中脂肪的含量较高，对于血脂较高的患者，不宜过多食用。因此，要具体情况具体分析，不同状态的人群红肉的摄入量是不一样的。

红肉中肥肉和瘦肉的营养价值也是有区别的，下面表格是二者的部分营养素对比：

每100克红肉中肥/瘦肉所含部分营养素对比

常见红肉中瘦肉的脂肪、胆固醇含量低于肥肉，且蛋白质及部分维生素、矿物质高于肥肉，因此，在选择红肉时，应尽量选择瘦肉。

白肉与红肉相比，其脂肪含量相对较低，含较多单不饱和脂肪酸（比如：亚油酸）；胆固醇含量低于畜肉。白肉的蛋白质组成与人体更为接近，因此白肉是优质蛋白的良好来源。特别是鱼类，富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管疾病具有重要作用，现代研究发现，常食鱼肉及鱼油能维护心血管健康。因此鱼类宜作为首选食物。的确，肉质细嫩、鲜美的鱼肉堪称白肉中的佼佼者。鱼肉富含优质蛋白、10余种氨基酸、B族维生素、磷、钾、碘、硒等。鱼肉的不饱和脂肪酸均超过脂肪酸总量的10%～20%，高于鸡肉、远高于猪肉、牛肉等红肉。

3.中国居民膳食指南准则四推荐：

要适量摄入鱼、禽、瘦肉。推荐成年人平均每天摄入动物性食物120-200g，相当于每周摄入鱼类300-500g（或2次）,畜肉（红肉）和禽肉（白肉）共300-500g。

综上所述，红肉与白肉在营养价值方面各有其优劣，二者应该是互补关系，对于二者的摄入应该取长补短，适量摄入。对于不同健康状况的人群，要具体分析，可咨询临床营养科医生，给予个性化、精准的营养建议。

文字|临床营养科马啊琴