夜店？烧鸟？｜深圳顶流餐厅上海初登陆

1.

最后一次见到朝鲜族厨师金哲是在2018年的4月，彼时，金师傅因为复杂的同事纠纷离开了工作许久的上海最知名烧鸟店「串鑫」，带着徒弟韩晓伟在虹梅路开业烧鸟店「鸟三国」。执掌烤台的韩晓伟凭着在「鸟啸」的出色表现，已在魔都小有名气，但出于师徒恩情，小韩离开「鸟啸」投奔金哲，期待跟着师傅在「鸟三国」做出一番新事业。只是事与愿违，「鸟三国」生意不佳黯然收场，金哲被金主聘任南下深圳，韩晓伟也与师傅分别，就此独立。

虽然如今的深圳因高品质的高级餐厅接连开业，而成为内地优质餐饮的新贵城市，但直至今日，其餐厅总体结构并非金字塔型，即在顶尖餐厅之下，平价却扎实质优的餐馆并不多，更别说以前，换言至烧鸟店，便是当时的深圳，并没有几家太像样的日式烧鸟。

金哲带着多年在上海历练的烧鸟本领南下，金主为她投资的餐厅取名为「鸟金」，开业伊始便引爆鹏城，展现了水平显著超越深圳同行的烧鸟料理。不过，在主人的运营主导下，「鸟金」逐渐蜕变成一家“社交餐厅”，且社交形式偏向夜店，客人对在此喝酒、交友的期许渐渐大于品尝料理，客人能获取快活，主人也赢得了惊人的每月流水，声名远扬，终于开到了上海。

2.

>>>现实<<<

上海「鸟金」取址淮海路金钟广场，靠近人民广场，餐馆为L型吧台，位子拥挤，将将开业。听当晚食客间的对话，到访客人多曾造访深圳本店，抑或上海店主人的朋友，就当晚访问的感受，主要有以下几点：

1.料理与酒水价格过高。「鸟金」的烧鸟截至访问时不设套餐，均为单点，各品种单价多大于30元，一品料理价格较多超百元，数百也有，酒单选择不多却溢价不小。

在「鸟金」上海用餐，在不开酒或只点啤酒或软饮的情况下，人均大概率超过400，而此价格仅是主要吃烧鸟而已，如果点几个一品，那人均轻易可超5、600，这在如今上海的烧鸟店中，属于最贵的几家店之一了。

2.料理离差强人意差一个差强人意。与价格相比，「鸟金」上海的出品显得性价比有限，烧鸟品质难以与上海同价位的烧鸟竞争，一些创新烤串，比如烤甲鱼脖、裙边，水准离同样有此产品的浦东「鸟天」差距很大，另有一些中式调味的烤串，建议食客尽量还是不要尝试了。

烤甲鱼脖完全为东北烧烤调味

川式调味不尽人意

菜单上另有一品料理，比如牛肉海胆鱼子酱，溢价颇高，且一看便是为了提高单价而设，颇为俗气，尽管不太会做的难吃，但又有什么必要在烧鸟店尝试这样的菜式呢？再看看沪上其他热门烧鸟店的一品，「鸟金」的一品在设计感和创意方面，与之差距是不小的。

3.社交性大于餐厅性。与「鸟金」深圳相当，「鸟金」上海从大将到外场，颇在营造社交性上动足脑筋。大将颇爱与客人喝酒玩骰子，营造气氛；让陌生客人相熟并喝起来，恐怕也是店里的拿手好戏。在上海现存餐厅里，恐怕是找不到第二家如此有夜店风的烧鸟店了。

但在全力提供社交体验的同时，店里服务水准却有待提高，换言之，精力都在哄客人上，但对料理服务则不够上心。以餐盘清理为例，以下的烧鸟盘已如此杂乱，从厨师到外场没有为客人清理或更换餐盘的觉悟，最后还是食客提出，“帮我换一个餐盘吧”，厨师才恍然大悟。

由以上现实来看，「鸟金」不是一家能让我满意的餐厅，由于并没有访问过「鸟金」深圳店，故很难作出「鸟金」上海是否低于「鸟金」深圳的结论，但抛开孰高孰低论。在可以预见的未来，若没有更大改变，我对「鸟金」上海的表现持并不是太乐观的态度，至少很难有「鸟金」深圳那样大红大紫的可能。为何作出以上判断，问题出在哪里，我有以下思考：

思考一：没有领悟深圳与上海市场的不同

「鸟金」深圳的成功，深圳同品类餐厅水平不高是主因，“疫情红利”也有，但不可忽视深圳与上海客群的重大差异。深圳互联网社会特征明显，创业者、年轻人，以及new money众多，「鸟金」的社交属性特别契合客群需要。然而，上海餐营业的发展程度更高，市场更细分，专门社交场所的体量也更大，更重要的是，上海食客量更大，成份也更复杂，恐怕“平均眼界”也更高，更多的上海食客要社交喝酒，恐怕会选择更细分的餐厅、酒吧、夜店，有何必非要去一家烧鸟店呢？

思考二：对餐厅核心竞争力理解有偏差

只要你还是一家餐厅，内场做菜、外场服务的水平才是餐厅的根本竞争力。如果厨师的精力主要放在如何和客人喝酒，外场缺少眼力见并不勤快，那很难让最大范围的客人满意，也许今天可以哄几组客人开心开大酒，但放到一周来看，并不是大多数客人能在这里收获“开心”。

思考三：经营思路上过于追求“流水”

开餐厅追求利润乃其根本，不琢磨营收的餐厅不是一家“正常”餐厅，但如果单纯为了赚更多的钱，为了追求更多的“流水”，则难免陷入“曲线救国”，“要快钱”的思路，而开餐厅如何赚钱最快？除了噱客人买卡充值，便是哄客人喝酒开酒了。

于是我们能理解「鸟金」上海的社交餐厅路线、高溢价餐费特别是酒水，以及内外场主要精力分布，这些要素皆围绕“多赚钱”实施。只是店员的精力是有限的，做了这个就不做那个，最后团队中又有多少人能静下心来琢磨前述的核心竞争力呢？“氛围好”是餐厅的重要亮点，但营造“氛围”不应落入俗套，毕竟以上海的城市气质，无论你来自何方，生活或生存了一段时间后，会明白及认同“体面”二字有着更为重要的意义。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0