北京
“初一的饺子，初二的面 ”
初二咱吃面，就是图的是条条顺，
意喻着一年都能顺顺当当。
（图片出处见水印，侵删！）
北京人对吃面这事特上心，
今儿的这碗面，自然是不会忘记的！
炸酱面，太熟了！
北京人一年吃过的炸酱面，
连起来能绕地球好几圈。
和它一起称霸北京人饭桌的还有打卤面，
要知道在过去，
可是只有在祝寿的时候才能打上一次卤，
所以啊，这打卤面要是做得太随便了，
那就说不过去了。
打卤面的灵魂—卤
聊卤之前，咱先得弄清一事儿，
往面条上浇的，勾了芡的叫卤，
不勾芡的是汁儿、是汆儿。
北京人的打卤面，100家有100种味儿，
在做法上多少也有些出入。
但基本上都要有这些：
一定要用煮白肉的汤汁打卤，
口蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿，
最后一定要浇上热热的花椒油，
才有那份香气。
（图片来自大众点评：一只熊熊，感谢，侵删！）
口蘑，
讲究的必须是张家口的口蘑，
泡口蘑的水，
有的家里也要留下，留着做卤。
黄花儿，
也是必须要干黄花儿菜，泡了。
干虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了。
（图片来自大众点评：tobetheperson，感谢，侵删！）
腾出泡的这功夫，
您就可以把五花肉用清水焯了，
有些人爱加生姜煮高汤，
煮到肉烂以后，将肉捞出来凉晾切片，
准备好水淀粉，同时将鸡蛋打好备用。
把刚才煮肉留下的高汤，
还有虾仁和泡虾仁的水，
泡口蘑的水混在一起；
再放入洗净切好的口蘑、木耳、肉片，
用大火烧开，倒入水淀粉，
当稀稠合适时，淋入鸡蛋液。
用少量的食油烧热，
放入花椒，花椒变黑后，
趁热撒再打卤中，这就齐活儿了。
至于浇在什么面上，
就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点，有些人不爱加，
这也是看您自己的习惯了。
话说每次聊打卤面，
很多瓷都在留言里提到了鹿角菜，
其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。
如果您这碗有五花肉打底了，就不需要了。
内行人还会提醒您，
高汤不能放大料花椒之类的，
要不就把这汤的鲜味给破坏了！
如今很多人家都用香菇代替口蘑了...
打卤面的吃法
看到这儿肯定有人想问：
“吃打卤面还有讲究？”
其实吧，也不算讲究，
就是一种老北京人的习惯罢了。
（图片来自大众点评：维尼老妈2012，感谢，侵删！）
北京人好“白嘴”吃口卤，
所以这卤绝对不能是齁咸齁咸的，
味儿鲜的让人馋的先吃点卤开胃了 。
您想啊，里面的肉片、鸡蛋、蘑菇、
干贝、海米等用料均不沉底，
盛卤时每勺儿可都是“干货”。
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咱吃炸酱面，
习惯拌的匀和了，才动嘴。
而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。
您非要开始就给拌匀和了，
吃着吃着就知道了，
没一半就稀汤挂水儿的，跟热汤面似的了。
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今儿个，
不知道您家来不来人，
您要觉得做打卤太费事了，
那咱就再换一个省时还不费力的，
不耽误您预备其他菜。
西红柿鸡蛋面
鸡蛋西红柿面是北京百姓饭桌上
仅次于炸酱面的吃食。
您可以说它是道菜，也可以说它是碗汤。
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臭豆腐汤儿拌锅挑儿
用臭豆腐加汤儿拌锅挑儿，
在如今那是不多见了，
但在过去，好这口儿的人可不少。
您别看它好像拿不上台面，
今儿您要准备上一碗，
往咱家饭桌上一摆，
在座的哥儿几个肯定抢着吃。
芝麻酱面
这应该是最省事的面了吧，
您把麻酱调好了，再预备点菜码
往面条上一浇，完事~
要说咱北京人爱吃的面，
可这不只这几碗，
改天咱再接着聊~
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