1990年代上海年夜饭“十六帮”美食饭店，侬吃过伐？

民以食为天，黄浦作为魔都的心脏，历来就是美食最集中地区，饭店汇聚，名菜荟萃，上世纪九十年代有“十六帮别”之多，还有“八只鸡、八只鸭、八块肉”之说，至今仍是不少上海人家年夜饭、春节聚会热门饭店。龙年新春到来之际，小编为您送上复古油画风老照片，与您一同寻忆30年前上海“十六帮”美食饭店。

老西门文庙舞龙民俗活动（黄浦区档案馆藏）

十六帮别

饭店名菜

选料新鲜，善制河鲜，四季有别，以浓油赤酱(油多、味浓、糖重、色艳)叫绝。历史名店有泰和馆、同泰祥、同馥馆、老饭店、德兴馆、老人和、一家春等。名菜有白斩鸡、扣三丝、八宝辣酱、虾子大乌参、鸡骨酱、糟钵头、竹笋腌鲜、油爆虾、清炒鳝糊、青鱼甩水、草头圈子、油酱毛蟹等。

1994年豫园福佑路上海老饭店

烹调方法以炖、焖、煨、窝、烧见长，咸中带甜，酥烂脱骨。名菜有黄泥煨鸡、香酥鸭、鲃肺汤、掌上明珠、火筒甲鱼、母油船鸭、枇杷肉等，以松鹤楼的“松鼠鳜鱼”最为出名。

擅长炸、溜、爆、炒、烤、排等，尤以爆见长，口味脆、香、酥、鲜。历史名店有会宾楼、三和楼、同和园、燕云楼、京华等，名菜有烤北京填鸭、糟溜鱼片、酱爆鸡丁、油爆双脆、干烧四宝、拔丝苹果、涮羊肉等。

南京东路燕云楼北京烤鸭

由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。取材广泛、选料讲究、花色新颖，以炒、烩、煎、烤、焗著称，口味以生、脆、鲜、淡见长。历史名店有杏花楼、新雅粤菜馆、大三元酒家、东亚饭店、大同酒家等，名菜有清炒虾仁、烟昌鱼、香露葱油鸡、烤乳猪、蚝油牛肉、八珍烩蛇羹、炒鲜奶等。

1990年代中期南京东路新雅粤菜馆（黄浦区档案馆藏）

由无锡菜和太湖船菜组成，善制各色河鲜鱼类菜肴，刀工精细，甜咸适口，烹饪以烧、炖、炒、蒸、生煸为主。名菜有青鱼秃肺、青鱼下巴划水、油爆虾、油酱毛蚧、蛤蜊鲫鱼汤、红烧圈子等。其中“青鱼秃肺”为冬令滋补菜肴，由同治老正兴菜馆所创，取青鱼鱼肝，色泽金黄，油润不腻，嫩如猪脑，鲜美异常。苏帮、锡帮菜肴口味相近，后统称苏锡帮。

以蒸、烤、炖制海鲜见长，鲜咸合一。历史名店有鸿运楼、甬江状元楼、四明状元楼等。名菜有咸菜大汤黄鱼、目鱼大烤、新风鳗鲞、苔菜生仁、特色黄鱼羹、沃沙鱼、海瓜子、烤蛏等。其中“新风鳗鲞”为宁波传统名菜，取海鳗腌制风干后蒸制而成，色泽洁白，干香清鲜，鲜咸入味，是不少上海人除夕前必囤硬菜。

1990年代中期甬江状元楼，1982年开设于西藏中路162号（黄浦区档案馆藏）

特点是刀工精细、醇厚入味，咸甜适中。历史名店有老半斋、富春楼、绿杨邨、莫有财厨房（今扬州饭店）等，名菜有蟹粉狮子头、清蒸刀鱼、拆骨大鱼头、鸡火干丝、炝虎尾、松仁鱼米、三套鸭等，老半斋“镇江肴肉”最早闻名沪上。

1990年代中期汉口路浙江中路口老半斋酒楼，1999年迁至福州路600号（黄浦区档案馆藏）

特点料重色浓、重油、重酱色、重火功。历史名店有民乐园、升丰园、逍遥楼、大富贵酒楼等。名菜有逍遥鸡、霸王别姬、葡萄鱼、黄山蒸鸽、莲子鸡丁、凤阳豆腐、还原蛋等。腌鲜鳜鱼也称臭鳜鱼、臭桂鱼，如今是徽菜代表性佳肴。

鲜嫩清淡，以爆、炒、烩、炸为主。南京东路福建路口知味观号称"杭帮第一家"，1999年新开元、万家灯火入驻打浦桥，在上海卷起一股“杭旋风”。名菜有西湖醋鱼、东坡肉、炸响铃、叫化鸡、虾爆鳝、西湖莼菜汤等。

特点鲜、嫩、滑、爽，讲究造型。历史名店有大华潮州菜馆等，名菜有三丝鱼面、生炸虾枣、沙茶鸡片、水晶玻璃鱼、潮州暖锅、潮州鱼丸、鸳鸯蚧等。

1990年代中期九江路河南中路口大大酒店（黄浦区档案馆藏）

调味特别丰富，味辣。历史名店有蜀腴、古渝轩、都益处、洁而精、锦江、四川饭店、绿野饭店等，名菜有鱼香肉丝、麻辣豆腐、棒棒鸡丝、蒜泥白肉、干烧青鱼、红油明虾、宫爆鸡丁、回锅肉、樟茶鸭子等。

油重色浓，重酸辣。历史名店有岳阳楼等，名菜有东安子鸡、腊味合蒸、子龙脱袍、火宫殿臭豆腐、酸辣鸡丁等。

以烹制山珍海味著称，清鲜、和醇、荤香、不腻，在酒菜业独树一帜。历史名店有小有天闽菜馆、庆乐园、林依朋厨房、闽江饭店等，名菜有佛跳墙、红糟鸡丁、闽生果、酒醉排骨、七星鱼丸汤等。

特点鲜、嫩、脆、香、酥、烂。历史名店有梁园致美楼，名菜有铁锅蛋、扒猴头、木须肉、扒海蜇、托泥豆腐、干炸鱼、酸辣汤等。

所有菜肴原料不用猪肉、猪油。广东路正丰街1904年就有了清真饭店聚兴楼羊肉馆。历史名店有宴林春、南来顺、回光楼，洪长兴、大西洋清真饭店等，名菜有酱牛肉、盐水鸭、它似蜜、黄焖羊肉、新疆鱼、滑溜脊片、芙蓉鸡片、手抓羊肉、涮羊肉、手抓饭等。

1990年代中期浙江中路广东路口穆斯林饮食店（黄浦区档案馆藏）

所有菜肴全部采用素菜、素油制作而成，无动物性原料，仿制鸡、鸭、鱼、肉，形态逼真。历史名店有春风松月楼、功德林、觉林蔬食处等。名菜有炒虾仁、炒鱼片、炒腰化、炒鳝丝、炒肉片、炒蟹粉、松鼠黄鱼、咕咾肉等。

1990年代中期黄河路凤阳路口功德林，1997年迁往南京西路（黄浦区档案馆藏）

大杂烩

除以上十六帮别饭店之外，1990年代的黄浦还有新锦江大酒店、花园饭店、和平饭店、国际饭店等高档宾馆中西餐厅，德大、吉美、马尔斯、沙利文、东海、红房子等特色西菜馆，以及五芳斋、沈大成、四如春、光明邨、沧浪亭、乔家栅、又一邨、味香等中式点心店、小吃店、面馆。城隍庙的南翔小笼，云南路的鲜得来排骨年糕、美味斋的菜饭深受大众喜爱。

1992年光明邨点心店和升级版光明邨大酒家，老底子点心店也是天天排队，糯米鲜肉烧卖最有名，麻油香菜馒头最抢手（黄浦区档案馆藏）

1990年代中期福州路王宝和酒家，特色绍兴黄酒、清水大闸蟹（黄浦区档案馆藏）

1993年起，黄河路上的私营饭店酒楼异军突起，剑走偏锋，高薪挖走国营大厨，按食客要求点菜入锅，将本帮菜与川、粤等各地菜式融合创新，不拘章法，龙虾三吃、桑拿虾、毛蟹炒年糕、秘制温蟹、咸蛋黄豆板酥等新菜迭出，无帮无派的“模子菜”成为上海十六帮别菜肴重要补充。

1990年代中期黄河路苔圣园酒家（黄浦区档案馆藏）

1990年代后期霓虹闪烁的黄河路美食街

鸡鸭肉

谱系

菜肴帮别多，烹调方法也多，酒楼、饭店、小吃店各具特色，同样的原料经过高超技艺加工，可以烹调出众多风味，使人食欲大振，品而叫绝。1990年代黄浦著名的“八只鸡、八只鸭、八块肉”，是上海年夜饭餐桌上的热门菜。

八只鸡

荣华楼“荣华炸鸡”

小绍兴“白斩鸡”

人民饭店“盐锔鸡”

同泰祥“糟鸡”

逍遥楼“逍遥鸡”

杏花楼“腊鸡”

老半斋“风鸡”

德大“匈牙利炸鸡”

八只鸭

燕云楼“烤鸭”

知味观“酱鸭”

荣乐园“香酥鸭”

小金陵“盐水鸭”

杏花楼“腊鸭”

新雅粤菜馆“挂炉鸭”

又一邨“卤鸭”

扬州饭店“三套鸭”

八块肉

老半斋“肴肉”

知味观“东坡肉”

同馥馆“酱肉”

杏花楼“腊肉”

德兴馆“切肉”

岳阳楼“…肉”

同泰祥“糟肉”

美味斋“走油肉”

这些美食和老饭店

侬记得伐？

侬吃过伐？

留言分享您的年夜饭过往

编辑 / 黄骞文

来源 / 黄浦记事

转载请注明来自上海黄浦官方微信

黄/浦/进/行/时

1.

2.