中餐巨头开“食堂”，大厨现抄，人均25元

　　近日，新徽菜品牌小菜园递交了招股书。在招股书中，提到了一个品牌名为“菜手”，该品牌于2023年10月创立，它是小菜园首家社区门店。

　　餐饮君搜集了大众点评的相关信息。现在我们来详细分析一下，这家名为“菜手食堂”的餐厅到底有何与众不同之处？

　　
01

　　
小菜园推出福牌“菜手食堂”人均25元1、36种sku,菜品，主食、饮料一应俱全

　　菜手食堂提供36种不同种类的产品，包括菜品、饮品、主食和酒水。菜品如有26元的酸菜鱼、红烧肉、红烧本宰鸡、辣椒小炒肉、小炒牛肉、铁锅蒜蓉虾、水煮肉片和金汤肥牛等常见菜品。

　　此外，还有现磨的茶饮，如玉米汁和豆浆。食菜手堂还提供五常大米。至于酒水饮料，有可乐、雪碧和加多宝等常见饮料。

　　菜手食堂的仓位费每位是三元，收完仓位费后，可以无限量享用米饭、现磨的玉米汁、现磨豆浆或小菜。

　　他们的主要服务对象是一群人，并特别为儿童客群推出了宝贝套餐。宝贝套餐包括儿童营养餐和小米稀饭。

　　2、价格集中8-30，客单价23元

　　菜手的菜品的价格主要集中在8到30元之间，例如30元的铁饭、30元的蒜蓉虾、30元的剁椒鱼头块和30元的金汤肥牛。

　　主食的价格统一为3元，例如3元五常大米、3元的现磨豆浆和3元的现磨玉米汁，并且供应量不限。

　　酒水饮料的价格主要在六元至25元之间。其中，最便宜的是四元的农夫山泉，最贵的是25元的江小白100升装。

　　为了提高店面的客单价和利润率，菜手食堂推出了酸菜鱼双人套餐，价格为58元。此外，还提供了两档四人餐选择，分别是90元和95元的欢聚四人餐和畅销四人餐。

　　为了吸引更多顾客，菜手在四人餐上进行了优惠，统一降价至79元。为了进一步提升客单价，还推出了45元抵50元和18元抵20元的全场通用代金券。经过这些优惠措施，每人客单价大约在23元左右。

　　3、定位社区食堂，主打新徽菜

　　菜手食堂的定位是社区食堂，主打新徽菜系，但在菜品和分量上有所删减，以适应更广泛的消费群体。目前，门店面积在150至200平米之间，客单价主要集中在20元至40元。

　　菜手食堂采用自助服务模式，顾客可以通过智能点单系统或线上点单完成点单。智能系统会将点单信息推送给后厨，以便完成菜品制作。

　　菜手食堂以现炒现做为特色，由大厨亲自操刀。厨房采用明档设计，让消费者亲眼见证厨师制作和烹饪的全部过程。

　　为了消除消费者的顾虑，墙角处用文案强调了菜手食堂的新鲜食材、精选大米、放心好油等卖点，并强调这些食材均来自小菜园自己的供应链。

　　
02

　　
小菜园做菜手食堂的优势

　　小菜园作为中餐大佬，跨界做社区食堂天然具有优势的。

　　1、自身优势:客群资源、供应体系经验复制

　　客群优势:小菜园在中式餐饮领域有着深厚的积累，并拥有稳定的客群，这些客流会补给菜手食堂。

　　以前，这些客群如果想要品尝徽菜，需要到其商场店。现在，小菜园推出了“菜手食堂”，将店面开在消费者家门口的社区或写字楼旁边，使消费者能够就近吃到新徽菜，并享受到更实惠的价格。

　　与其他社区食堂相比，菜手食堂在客群方面具有更大的优势。

　　供应优势：小菜园和菜手食堂共用同一供应体系。由于菜手食堂和小菜园的产品定位都是新徽菜，产品种类和体系相近，所以小菜园的采购标准和经验可以直接应用于菜手食堂，无需单独构建供应体系。

　　2、外在优势：消费趋势、政府支持

　　菜手食堂的定位与社区食堂的市场趋势相符合。

　　消费降级：根据央行二季度的调查问卷，我们发现倾向于“更多消费”的居民占24.5%，倾向于“更多储蓄”的居民占58.0%，而倾向于“更多投资”的居民占17.5%。

　　这表明越来越多的人在减少在花销上的投入和占比。在这样的趋势下，消费者花钱变得更加谨慎，更在意“性比价”。

　　为了顺应这一趋势并维护市场地位，许多品牌开始寻求收入再增长。它们采取了各种策略，如改变价格体系、推出副牌和“下沉”社区等。

　　例如，喜茶和奈雪等品牌在价格上寻求突破口；海底捞推出了下饭小火锅等新业务线；而一些品牌则逐渐将战场从商场转移到了社区，寻求新的增长契机。

　　小菜园推出的“菜手食堂”是顺应消费降级趋势的一次尝试。

　　它的策略结合了多种方式：推出新的副牌、采用低的价格体系、进入新的市场布局、保持原有的菜品和厨师现抄的优势，并采用新的模式。这一模式的组合使小菜园能够适应趋势，并寻求突破之道。

　　健康饮食：近期市场调研显示，超过七成的年轻人偏爱健康、清淡的菜品，且这一比例在过去一年内增长了20%。

　　这一健康风潮引领了中式轻食、中药奶茶、低糖低脂茶饮等新兴趋势的崛起。在此背景下，菜手食堂凭借其新徽菜特色，准确把握市场动态，致力于为食客提供口感清淡、易于消化、营养均衡且卫生干净的菜品。

　　这种精准契合年轻人健康需求和"健康焦虑"的定位，使菜手食堂在激烈的市场竞争中独占鳌头。

　　政府支持是菜手食堂的一大优势。相关部门为了鼓励社区食堂的发展，提供了多种补贴和减免政策，成功吸引了更多创业者参与。

　　例如，昆明、上海、银川、石家庄等地已经出台了相关政策，鼓励开设餐厅，推动行业发展。由于菜手食堂属于社区食堂的一种，也就能获得政府的补助或支持。

　　
03

　　
小菜园推出“菜手食堂

　　小菜园推出“菜手食堂”的目标明确，旨在通过食堂模式，探索社区餐饮市场，并寻求规模和盈利的双重增长。

　　1、自身角度，填补市场空白，寻求规模的再增长。

　　价格空白：通过菜手食堂，小菜园准备将价格体系延伸至0-50元区间，填补了市场空白。小菜园的主要门店产品价格集中在100-50元，这属于商场中的中餐价格体系。

　　据赢商大数据显示，在25个城市中，5万方以上的购物中心中有393家小菜园门店，占比超过七成。然而，这个价格体系并不适应大众市场的社区餐饮需求，因此小菜园在0-50元的价格体系中仍然存在空白。

　　为了填补这一价格空白，小菜园推出“菜手”计划进军0-50元的价格体系。这一战略已在招股书中提及，未来小菜园将发力社区餐饮，拓展0-50元客单价的大众便民消费市场。

　　区域空白：除了价格空白外，小菜园还存在区域空白。目前，其多数门店主要集中在商场地区，其产品体系和运营模式也是以商场客群为基础构建的。

　　这意味着小菜园在许多区域尚未占领市场，例如下沉市场、社区市场以及海外市场。在小菜园的扩张计划中，这些市场是其必须攻占的目标。

　　不过，小菜园的核心优势仍集中在一线、新一线城市中。根据其“稳重求进”的战略，小菜园将首先占领自己所在区域的社区和写字楼市场。

　　为此，小菜园公布了其扩张计划，预计在三年内开设200-400家社区餐饮门店，主要位于居民区和写字楼附近，主要服务于住宅区居民和职场白领。

　　2023年，小菜园推出了“菜手”这一副牌，通过“新徽菜+社区食堂+性价比+现抄现做”的方式初步试水社区市场。

　　2、市场角度，顺应趋势，寻求业绩的再增长。

　　首先，中式米饭快餐在社区具有巨大的发展潜力，其消费占比非常高。

　　《中国餐饮发展报告2023》显示，近年来，我国社区餐饮市场需求强劲，是餐饮市场中发展潜力较大的领域。

　　具体来说，57.1%的中式米饭快餐消费者通常选择在居住社区附近的中式米饭快餐店消费，这一比例高于大商场和商业步行街的消费者占比。

　　因此，小菜园进军社区餐饮的主要动机是抓住这一主流消费群体，提高品牌的整体客单价。

　　其次，商场餐饮进军社区领域已成为一种行业趋势。

　　近年来，许多商场品牌出于寻求市场新增量、降低运营成本、扩充新客群、稳定盈利模式等考虑，纷纷布局社区餐饮。

　　比如，紫光园、吉祥混沌、袁记云饺这些在社区行业深耕多年的品牌，快速构建起自己的护城河，获得了增长。商场餐饮品牌如底捞、西贝等也在加速对社区餐饮的布局。

　　在此趋势下，小菜园凭借自身的连锁化、品牌化优势，自然会进军所在城市的社区餐饮市场。

　　这不仅可以开辟新的业务增长线，与原有业务形成互补，覆盖新的客户群体，增加客户多样性，还能增强原有业务线的客群粘性。

　　
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　　菜手食堂困境重重

　　当然小菜园作为社区餐饮的新手，想要做好“菜手食堂”，依然困境重重。

　　1、竞争困境

　　菜手食堂作为社区餐饮的新手，虽然已经进军这个市场，但仍然面临许多竞争对手的围攻。

　　首先，夫妻和个体店的性价比之争。

　　这些店铺已经在社区深耕多年，不仅数量众多，是主流竞争力量，而且产品种类和口味丰富，价格优惠，且早已形成稳定的客群。

　　在这种情况下，菜手食堂在经验不足的情况下，很难在性价比上与这些店铺竞争。

　　其次，连锁餐饮店们的品牌优势之争。

　　与一些在社区餐饮市场深耕多年的品牌相比，菜手食堂在品牌影响力、产品壁垒、商业模式等方面都很难与之竞争。因此，在当前的市场环境下，很难看出菜手食堂能够在如此错综复杂的竞争环境中分得一杯羹。

　　综上所述，菜手食堂想要在社区餐饮市场中取得成功，需要克服许多困难和挑战。在面对众多竞争对手的情况下，菜手食堂需要寻找自己的竞争优势和特色，并且不断创新和改进，才能够在市场中立足。

　　2、成本困境

　　菜手食堂主打的是中式餐饮，特色在于“明档厨房，现抄现做”，这使得它严重依赖于厨师，因此店面的人工成本占比相对较高。

　　与夫妻店相比，尽管他们也是现抄现做，但不需要支付人工费用，所以利润更高。然而，菜手食堂已经意识到这个问题，并在一些门店尝试使用炒菜机器人来适当减少对人工的依赖，从而降低人工成本。

　　然而，使用炒菜机器人与其门店主打“现抄现做”的特色存在一定的冲突，尤其是与其口号“妈妈的味道”背道而驰。毕竟，没有哪个妈妈会用机器来烹饪食物。当然，也有一部分消费者认为：“菜品好吃，不贵就行。”

　　目前，炒菜机器人的运用还处于实验阶段，其后续的市场接受度如何，是否会被主流客群所接受，还需要等待市场的反馈。

　　作者 | 苏苏

　　出品 | 餐饮O2O