桂菜，真香！

侗族打油茶。马仕游 摄

中国地大物博，饮食文化十分丰富。经过千百年的发展，桂菜已独树一帜，广西美味已蜚声国内外。

桂菜是我国烹饪技艺的一个重要组成部分，有着自己独特的地方风味。它取材广博，配料丰富，烹饪技艺多样，主要特点可以用“原汁原味、鲜、美、香、脆、爽”来概括。前四个字是桂菜的灵魂，体现了桂菜对饮食本质的把握、对食材个性的尊重、对人的无限多样的饮食体验需求的满足，后五个字分别是口、眼、鼻、耳、身的体验感，强调饮食不仅能摄取能量、养生益寿，更是获得充分感官享受和精神享受的过程。

桂菜普遍追求原汁原味，烹调的着眼点就是发掘并呈现每一种食物本来的独特滋味。因为这种特殊的讲究，广西人喜欢将食材白灼或白切，譬如白切鸡、鸭、鹅、猪、羊，白灼鱼、虾、蟹、螺、蚌、沙虫以及各种蔬菜。又如横县鱼生，将活鱼洗净，去鳞、切片，摆得像艺术品一样呈现在食者面前。什么都不加，才能充分领略鱼肉之鲜脆滑嫩，让其与生俱来的风味在舌间灿烂盛开。当然，鱼生往往配有若干小碟，诸如油、盐、酱、醋、花生、黄豆、香菜、葱、蒜、姜丝、紫苏、八角、辣椒、肉桂、鱼腥草、黄瓜脆等，由食者根据自己的口味调配。适当佐料的陪衬烘托，就像天籁之音有了乐器伴奏，也是美不胜收。

横县鱼生。马仕游 摄

食材所摄取的天地精华不同，其形、色、味、香和品质自然也不同。食材并非天生完美，这就需要通过搭配和烹调来扬美补缺。桂菜佐料的添加一般遵循“衬味而不主味、盖味而不抢味”的原则，在尽力呈现本味、保留丰富营养的同时，解决不可口、不好闻、不中看等问题。

所谓“鲜”，指的是口感的“鲜美”。“口之于味，有同嗜焉”。鲜活的食材传递着大自然的勃勃生机，吃进去能量满满。鲜是“时菜”的特点，是品质的保障。广西人常说“鸡吃叫、鱼吃跳”，虾蟹则要求生猛，强调一个新鲜、鲜嫩、鲜活，烹饪时也都尽可能“保鲜”。各种“鲜”一旦品尝过，其妙不可言将嵌入记忆之中，难以忘怀。

桂菜真“香”！这是从嗅觉通达灵魂的感受，往往是眼未见就开始了。一阵风从厨房飘过来，味蕾就开始蠢动。“香”有两个来源，一是食物经烹调发出的本味原香，正如鸡蛋的香不同于蜂蛹的香，土鸡的香不同于土鱼的香。二是恰到好处的烹调，促使佐料与食材交融交汇而发生化学反应，成就中和之醇香。

桂菜，眼睛一看就美。五色糯米饭有五种颜色，放入簸箕宴里，美得仿佛是一幅画。菜色、菜形、器型等方面也有考究，让人一看就想吃。基于尽可能保持食品的原汁原味和有益于身体健康的理念，也基于食材的生鲜和对烹饪技艺的自信，桂菜总体上是自然的美、朴实的美，恰似刘三姐清水出芙蓉，天然去雕饰。

吃广西的美食，耳朵也在享受。无论是喝一碗恭城油茶，还是嗍一份桂林米粉，或者品一口巴马香猪，都仿佛赴一场音乐会，经常响起各种“脆”。有的松脆，有的干脆，有的酥脆，有的嘎嘣脆。在嗍粉嗍螺嗍汤的间隙，发出抑扬顿挫、此起彼伏、富有节奏的声音，这声音也是对美食的无言赞美。广西人觉得这还不够，有时忍不住，还要唱几句山歌、喊几句口令，或者跳一段诸如“科目三”的舞蹈，让气氛爆棚。

吃桂菜，全身那叫一个爽。尤其是在乡村百家宴、长桌宴上，真是各美其美、美美与共。这是一场美不胜收的视觉盛宴，也是一场众香扑鼻的嗅觉盛宴，还是一场天籁回响的听觉盛宴，更是一场诸味和洽的味觉盛宴。面对如此盛宴，只要专心品享，你每个细胞都能得到放松。五官在捕捉各种美，五脏六腑在吸取各种营养，一个被工作和生活折腾至疲乏的人很快就满血复活了。

说桂菜的特点是“原汁原味、鲜、香、美、脆、爽”，其实也不缺“酸、甜、苦、辣、咸”。具体可以从桂菜的四大流派中仔细领略。

首先是桂北菜。生活在桂林、柳州、贺州等地的人们，受气候环境影响，身体需要祛湿、发汗，大都嗜辣、喜酸。桂林曾长期是广西省会，其烹饪技艺吸纳中原特色，又学习借鉴湘菜、川菜、粤菜特点，形成了自己的风味。以最有代表性的桂林官府菜为例，它注重刀工火候与形、色、香、味，追求酸辣、软嫩、鲜美、浓香。其实，无论是官府菜还是民间菜，桂北菜的辣与湘菜、川菜相比，那是小巫见大巫。桂林的资源县因海拔较高，其辣椒肉厚而脆爽、辣味适度，腌出来的酸辣椒堪称绝品。桂北菜的代表性菜品有全州醋血鸭、阳朔啤酒鱼、荔浦芋扣肉、酸辣禾花鱼、柳州螺蛳煲、酸笋黄豆焖鱼仔、红糟酸炒猪肚、子姜炒鸭、贺州三宝酿、黄姚豆豉蒸排骨等。

其次是桂东南风味菜。以梧州为代表，流布于梧州、南宁、玉林、贵港一带的桂东南风味菜，注意融合吸收广东菜的佐料和烹饪技术，形成“口感清新、制作精细、追求鲜活”的特点。梧州是岭南历史文化名城，两广的一些名菜从这里产生，两广的美食在这里交集。代表性的菜品有梧州纸包鸡、梧州葱油鱼、沙田柚皮酿、白灼博白蕹菜、覃塘酿莲藕，等等。它们取之于自然，烹之自由，食之自在，且顺应时令，夏季求清淡，冬春求浓郁。受气候影响，桂东南风味菜注重烹制“靓汤”，有“宁可食无菜，不可食无汤”之说，先上汤后上菜也成为一种既定格局。夏季，吃的是三滚的肉片、鱼片、青菜汤；冬天，就用药炖的浓汤或者慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤。有的汤清如水，色鲜味美；有的汤白如奶汁，清润爽口；有的汤汤稠色酽，馥郁芳香。

再者是滨海风味菜，主要流布于北海、钦州、防城港一带，其主要特点是清甜、鲜香、脆嫩。广西的滨海风味菜也吸纳了东盟一些国家的风味，清新而不淡薄，浓香而不肥腻。其特长是烹制各样海鲜，代表性的菜品有钦州蒸大蚝、防城港蟹黄扒鱼肚、姜葱炒青蟹、白灼花蟹、蒜蓉蒸开边龙虾仔、疍家第一鲍、椒盐濑尿虾、越式炒香螺、蚝油柚皮鸭、沙姜焗八爪鱼、蒜蓉蒸沙虫、盐花煎沙箭鱼等。

仫佬依饭宴。马仕游 摄

第四类是民族风味菜。囊括了壮族、瑶族、苗族、侗族、毛南族等少数民族美食，流布在河池、百色、崇左、来宾等地以及桂柳部分山区。这里的人们世代居住在高山丘陵地带，山珍野味多，民间习惯制作腊味、腌制肉品和酸味食品，正所谓“三天不吃酸，走路打转转”。这里民风朴实、讲究实惠，腊味咸香可口、蒸菜软嫩鲜香。代表性的美味有马山黑山羊扣、西林宫保鸡、环江香牛扣、南丹焖瑶鸡、苗族酸鱼、侗族酸肉、巴马火麻汤、八渡笋炒巴马香猪、靖西田七炖全鸡、崇左酸粥猪肚、蚂蚁炒鸡蛋等。

广西人根据季节的变化，积累了许多进补的靓汤美食，一些保健菜也成为名菜，比如说田七炖全鸡补血补气、八渡笋煲西洋鸭滋阴养肾、山黄皮炒鸭开胃消食、甜酒炖猪手养颜美容、风味炒田螺生津明目……

好看、好香、好味、好补，在诗与远方的寻觅中，广西美味与广西美景皆不可错过！

（作者系自治区文化和旅游厅一级巡视员）

（来源：《当代广西》2024年第2期，作者：唐正柱）