热坑上的哈尔滨，能带火东北菜吗？

　　“夏淄博、冬尔滨。”继淄博烧烤之后，哈尔滨也爆了！

　　中央大街、索菲亚大教堂、冰雪世界等哈尔滨各大景点全部人从众，夹子音、免费接送，人造月亮到蹦迪、飞马、辽宁凤凰、黑马带翅膀，鄂伦春族，雪人兵团等，每一个与哈尔滨相关消息都能在网上掀起热潮。

　　爆火热度直接为哈尔滨带来不断激增的旅游消费热潮。据同程旅行发布《2024元旦假期旅行消费报告》显示，2024年元旦假期，哈尔滨旅游热度环比上涨240%。

　　据哈尔滨文旅相关部分报道，截至元旦假日第3天，哈尔滨市累计接待游客304.79万人次，实现旅游总收入59.14亿元。

　　而这波热度随着带动效应，似乎正反馈到哈尔滨所在东北菜品类上。

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　　哈尔滨爆红带火东北菜

　　东北菜虽然被不少人称为“在逃笨蛋”，缺乏知名度，但却是实实在在的中国知名地方菜系，在整个中国依然存在不菲的影响力。

　　根据辰智发布的《中国地方菜报告》显示，我国地方菜系中，川菜门店数最多，其次是粤菜，苏菜、东北菜与湘菜位列第三到第五，这5类地方菜门店数都超10万，其他地方菜系门店数都低于10万家。

　　这些年，东北菜的发展一直很波折。据数据统计，2019年东北菜门店总数还有仅14万家，随着疫情的发生门店规模不断减少，2022年虽然得以急速恢复，但2023年前三季度数据，门店又回落到11万家左右规模。

　　辰智地方菜报告截图

　　不过，餐饮O2O发现，冬季的到来伴随着哈尔滨的爆火，东北菜的热度又有了回归的迹象。

　　根据百度指数显示，东北菜日均搜索值已达403,158，同比上涨了40%，环比上涨了88%。抖音上关于东北菜话题相关曝光量，更是达78亿。

　　伴随着哈尔滨的火爆，#谁能拒绝东北锅包肉#、#尔滨铁锅炖排队3小时#、#猪肉炖粉条#、#东北菜到底有多好吃#等一系列相关东北菜的话题也悄然冲上热搜。铁锅炖、锅包肉等相关产品，更是直接成为网红爆款。

　　餐饮O2O搜索大众点评发现，近几个月深圳、广州、北京等不少城市，更是诞生了不少东北菜相关新菜馆。

　　北京、深圳近月新开东北菜门店

　　为何哈尔滨一带东北菜就快速火爆了呢？东北菜到底有何优势？

　　1、性价比极高，符合当下消费趋势

　　这种极致性价比表现在两个层面。首先，东北菜份量极足。

　　这是由东北菜诞生的基因决定的，因为东北菜源于鲁菜系，是曾经山东、河北等地民众“闯关东”后发展起来的一个菜系。

　　对于当时的民众来说，吃饱才是最核心诉求。所以，东北菜几乎都是硬菜，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、杀猪菜等等，呈现出量大、肉多等特点，要的就是一个管饱。

　　即便是发展到现在，东北菜这个特色也没有多大改变。相比其他菜系产品，大部分东北菜餐厅的产品，份量上依然非常足。

　　其次，东北菜价格基本都很实惠。

　　在小红书分享的相关“东北菜”笔记中，不少博主都提到#不到80元拿下3个菜#、#真的是量大又便宜#、#价格与份量简直不敢相信#等相关词语，价格实惠几乎成为东北菜固定标签。

　　即便是东北菜当下头部品牌，人均消费价格也普遍偏低。

　　据窄门餐眼显示，当下东北菜门店最多的前三名头部品牌，分别是山河屯铁锅炖、金手勺、咱屯子锅台鱼三个品牌，人均客单价基本都在70元左右。

　　2、场景体验年轻化，产品开始融合创新

　　原先东北菜馆给人最常见的印象，就像东北给人的印象一样，大红大绿的土花布，火坑窗花与灯笼，就像东北人的性子一样，豪爽中带着狂放，粗狂有余精致不足，场景体验不好。

　　总之，跟时尚、潮流几乎搭不上关系。

　　但随着东北菜品牌的不断迭代发展，这种情况已得到了很大改变。

　　以当下东北菜头部山河屯铁锅炖，小红书不少分享品牌门店场景的笔记，虽然依然延续了东北大红灯笼等元素，但门店装修上已经非常精致潮流。黄、蓝色灯光与东北雪乡元素碰撞，随便一拍都是高颜值“大片”。

　　除此之外，在小红书我们还可以看到很多场景各异东北菜馆，怀旧风、小院风、民国风、异域风...

　　甚至福州有一家名叫“东北大院”的东北菜品牌，直接将东北元素搬进院子场景，还引入了东北二人转等表演，让年轻人沉浸式体验东北。

　　在产品上，当下的东北菜品牌也在竭尽所能创新，比如将东北菜品小吃化。最典型就是亲爱的锅包YOU，将锅包肉当小吃卖，据悉目前已开40家门店。

　　同时，将铁锅炖特色与火锅、煲等品类融合，引入牛肉、鱼等食材，将品类火锅化，打造出新型东北铁锅炖细分品类，也是很多品牌在做的一个方向，代表品牌无疑就是山河屯铁锅炖。

　　可以说，当下已经有越来越多的东北菜品牌在“抛去粗糙”，往精致化方向发展，同时将经典东北菜融合当下爆品、单品等潮流特色，延伸出类似于草莓锅包肉，乳酸菌酸菜炖大鹅等新菜品，去勾住年轻人的心。

　　可以说，在品类产品的创新上，东北菜并没有走得太慢。

　　份量大，单价低，性价比高，场景体验感时尚，产品也在不断融合创新，很显然，东北菜已初步拥有了爆火的流量密码。特别是 在这个年轻人都在追求的 “极致性价比”的当下，性价比本身就是当下餐饮最尖锐的杀手锏。

　　而哈尔滨的突然爆火无疑加速了这个进程，因为年轻人不断被网络媒体唤起的对东北的向往，会持续得映射到东北菜上，催发东北菜热度加速爆发。

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　　东北菜能成为湘菜第二？

　　一个城市的火爆往往能够带火相关餐饮品类，如重庆、成都之于川菜；长沙之于湘菜；淄博之于淄博烧烤。

　　哈尔滨作为东北菜主要城市，城市的爆火能否带动东北菜，突破本地菜发展局限，发展成为类似湘菜、川菜般的全国性大菜系呢？

　　在餐饮O2O看来挑战性比较高。

　　不谈最热门的川菜菜系，仅以湘菜类比分析。

　　作为八大菜系之一，湘菜近几年发展势头非常迅猛，诞生了兰湘子、湘辣辣、辣可可等多个头部黑马品牌。

　　据相关媒体统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数约11.8万家，近一年来新增约2750家湘菜馆。深圳更是成为第二湘菜之城。

　　而湘菜之所以能够从一个地方性菜系继而火爆全国，有以下两重原因：

　　1、品类层面：湘菜辣味的成瘾性，融合性，创新性。

　　湘菜和川菜一样喜“鲜、香、辣”，又规避了川菜重油重辣的不健康属性，刚好抓住了当下年轻人消费的“辣味潮流”。

　　而且，这些年湘菜一直在不断融合创新，招牌菜更是从永州血鸭、剁椒鱼头不断发展，创新出了辣椒炒肉等现象级的大单品，特别是结合了潮汕特色的小炒黄牛肉这个爆品的出现，直接打破了湘菜品类在人们心中的低价印象。

　　2、城市层面：长沙这个网红城市持续不断的流量输出。

　　湘菜的高速发展，离不开网红长沙的高势能出圈。作为全国四大网红城市的顶流，长沙几乎一年四季都是旺季，人流汇聚热度不歇，为湘菜品牌们的遍地开花，提供了高客流基础。

　　而东北菜品类目前在以上两个层面都存在不小的缺陷。

　　1、品类层面：东北菜地域性太强，长期有品类无大品牌。

　　东北菜长期盘踞北方，虽然北上广深各大城市，都不乏东北菜相关菜馆，但地方特色依然很浓，而且这么多年也没有诞生出具备领导力的头部品牌。

　　据窄门餐眼显示，即便是排名NO1的东北菜头部山河屯铁锅炖也不过244家门店，且大部分门店都聚集在东北黑吉辽三省区域。

　　排名第二、第三的金手勺、咱屯子锅台鱼不过100家左右门店，门店布局区域同样以东北或河北区域为主。

　　数据截图：窄门餐眼

　　而且，东北菜基本都是炖、炒、炸、烧，口味特点不突出，很难形成成瘾性；

　　所以，即便是东北菜品牌已经在不断将东北菜与其他菜系做融合创新，甚至出现了一些爆品化现象，但要想复制除湘菜、川菜的爆火态势也不容易。

　　2、城市层面：哈尔滨的爆火目前还处于短期状态，季节性强。

　　菜系品类的爆发是一个需要持续性发力的过程，目前哈尔滨的火爆，的确推进了东北菜品类发展的进度，但要想以此打破品类的区域性壁垒并不容易。

　　而且，哈尔滨爆火本身就是季节性旅游营造出的热度，天气回暖之后，城市的热度大概率会下滑不少，很难像长沙、成都、重庆等网红城市一样保持全年热度输出。

　　甚至，因冬季短暂的原因，这波流量的持续时间或难比肩淄博烧烤。

　　所以，在餐饮O2O看来，东北菜要想趁这波热度加速崛起，不仅哈尔滨要想办法将城市的短暂热潮化为“网红常量”，通过旅游带动不断突破东北菜的地域性现制；

　　同时，创业者们也应该加快东北菜品牌连锁，孵化出一批网红头部品牌。只有这样东北菜才有望追赶湘川品类，成为全国菜系新“顶流”。

　　作者 | 苏苏

　　出品 | 餐饮O2O