当精品巧克力在咖啡馆悄悄发芽

说到巧克力，你第一时间会想到什么？是超市货架上琳琅满目的小零食，还是商店里的小甜点？但今天我们想来和大家聊聊另一种巧克力——近两年在市场中迅速升温的精品可可。

这些被打上了“精品”标签的巧克力究竟意味着什么？跟普通巧克力区别在哪里？它又是如何与精品咖啡馆产生联系的？

什么是精品巧克力？

首先，提到精品巧克力时就不得不提一下它的原料可可豆。就像用来制作咖啡的咖啡豆和用来酿酒的葡萄一样，可可豆的品种对精品巧克力的味道起着决定性作用。

跟超市买到的主要用代可可脂做成的巧克力不同，精品巧克力也讲产地和风味，而且也能自己DIY。

现阶段可可豆主要分布在三个大产区：分别是非洲、中南美洲、和东南亚。目前有据可考的可可豆分三个品种，分别是：佛拉斯特罗（Forastero），产量占全球产量85%；克里奥罗（Criollo），产量仅占全球产量5%；还有一个品种是前面两个品种的杂交品种，特立尼达（Trinit），产量只有不到10%。

巧克力风味图

类似于咖啡的风味轮

可可豆本身是苦涩的，不适宜直接食用。但经过精细的加工和烘焙，可可豆的苦味会逐渐消失，同时释放出浓郁的可可香味，变成了我们所熟知的巧克力。

在挑选好可可豆之后，一般还需要经过去壳、发酵、干燥、烘焙、粗磨、精磨、倒模、包装等等一系列步骤，这个过程也会被称为“Bean to Bar”，意思是从可可豆到巧克力块，这跟精品咖啡中常说的“Bean to Cup”有点像。

近年市面上已经开始有精品巧克力的课程，吸引了不少烘焙爱好者和咖啡爱好者去报读，确实有趣，巧克力的群众基础这么好，没想到“精品巧克力”的概念竟然推广得比“精品咖啡”还晚，这里就先不展开说了，大家也可以在评论区一起探讨。

精品咖啡和精品巧克力搭伙

可以看到现阶段国内专门做精品可可的线下店铺还是比较少的，反而有一些精品咖啡馆开始尝试将精品可可加入到门店货架或饮品菜单中。

目前精品巧克力在咖啡门店出现有两种形态，第一种就是一些小众的精品巧克力品牌把自己的产品在咖啡店上架，从而增加营收。第二种通常是店主本身是自己烘焙咖啡的，他同时也喜欢上精品可可，于是也沉浸于尝试把精品可可也介绍给自己的顾客，于是又买了一套工具开始研究，通常都是以饮品的形式加入菜单，介绍给客人尝试。

至于精品咖啡和精品巧克力的关系，两者都是追求高品质和特殊风味的产品，十分强调品质、工艺和优质原料的重要性。和精品咖啡一样，精品巧克力也非常关注原材料的来源地。

就像寻找优质的咖啡豆一样，巧克力制造商也会去各个产区寻找高品质的可可豆。加上目前精品巧克力和精品咖啡多数还是由中小规模的生产商烘焙制作的，他们通常都会非常注重烘焙制作过程的细节，以确保产出一个优秀的质量和口感。

其次，它们有着相似风味的表达。精品巧克力和精品咖啡一样，有着十分复杂多样的风味表达，不同产区的可可豆会具有不同的口感和风味特征，十分有趣。这也造就了两者拥有相似度很高的消费者群体，他们都喜欢追求来自单一产地的、特殊的风味表达。

继而，精品巧克力相对于精品咖啡来说往往拥有更加广泛的受众，毕竟谁能拒绝一块好吃的巧克力呢？将精品巧克力加入咖啡馆菜单作为补充，既能够填补非咖啡饮品的空缺，服务平时不爱喝咖啡或者咖啡因不耐受人群；又能吸引到原本就追求单一产地风味的人群客户尝新；可谓是一举多得。

那么精品巧克力

究竟是一门怎么样的生意？

为了更好地探究这个问题，我们这次特意采访一位正在经营精品咖啡馆并且自己烘焙和贩卖精品巧克力的馆主，看看他是怎么说的？

Q1:

顾客对于精品巧克力的接受程度是怎样的？

客人对巧克力的兴趣都比较好，愿意尝试的比例很高，比十几年前向市场推手冲容易得多。口感上还是喜欢苦甜型的客户比例多，喜欢酸巧克力的客户比较少。我们也会拿精品可可做甜品，效果倒是出乎意料的好。

Q2:

自己烘焙研磨制作精品巧克力是否很复杂，和自烘焙咖啡相比呢?

和自己烘豆比的话，自己制作巧克力首先物料损耗比较少。液块放一年也好吃的，调温失败还能重复调温，入门明显会更加省钱。全流程自制对于我们这种社区小店来说，时间成本也不高。

Q3:

一开始为什么会决定引入精品巧克力? 制作需要经过系统的学习吗?

我们认为未来10-20年，随着咖啡市场的成熟、发展、饱和。精品可可是一个必然出现的新模块，早接触早筹备，希望能够作为以后的发展生命力。

学习虽然是需要的，感觉主要还是实践。但说实话，目前全国做精品可可的品牌和门店应该都数得过来。

Q4:

方便透露现在的售价区间吗？平时顾客会偏向于加奶还是喝黑可可？

跨度还是比较大的，一般在30-150元一杯这个范围。价格主要取决于生可可豆的质量，一公斤生可可豆差不多在80-500元之间。

黑巧一类的我们觉得算品鉴型产品了，或者健身人群功能性使用，市场基数比较小，总的来说还是可可类饮品接受度会高一些，冷可可、热可可、可可冰激凌等等。

道阻且长的发展之路

如今，国内咖啡市场在多样化产品和不同层级消费需求的依托下，其实已经发展得相对全面和成熟（这里指一线上市，国内市场太大分级严重，许多还在初级阶段，需要很长时间的传帮带），再得益于近两年各大品牌的强势入局，更是让整个精品咖啡市场得到了进一步的推广和发展。

但精品可可目前来说还处于初步发展阶段，整体市场规模较小，销售渠道也有限，更没有大品牌来开拓客群和市场，发展之路充满挑战性。其次，对于大多数人来说，不像上班族需要咖啡因，食用巧克力不是一个“刚性需求”，更别提精品巧克力，可以称得上是小众中的小众。

但它依附于精品咖啡这个人群从中寻找“知音”，还是算比较精准可靠的。如果独立开线下店铺加上培育市场的成本，门槛是相当高的。

不过，目前仍有许多不同的品牌和店铺在努力推出不同形态的可可产品去努力填补市场的空白，他们在一步步地推广、科普，不断尝试，但是否真的就能借鉴精品咖啡的发展路径？我们暂时无从得知，不妨交给时间来寻找答案。

说说你所在的城市有咖啡店在卖精品巧克力吗？或者你对于精品可可的看法，欢迎留言分享一下~

版权信息

未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈

■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创

■ 责任编辑：咖啡沙龙-小周

■ 图片：咖啡沙龙、pexels

■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com

■ 合作联系：微信 cofesalon

▼点击原文阅读，马上获得2023《咖啡年刊》！