乳制品渗透物粉助烘焙产品更具特色

近些年，消费者对烘焙食品的认知度不断提升，中国烘焙市场增速迅猛，目前成为规模仅次于美国的全球第二大市场。根据行业预测，2023年中国烘焙食品市场规模将达3069.9亿元。与此同时，受大健康趋势推动，烘焙食品也正在慢慢转变，减糖减盐成为大势所趋，此外也要应对成本上涨的压力。日前，中国焙烤行业城市论坛携手美国乳品出口协会在上海举办创新乳品原料的烘焙应用专场论坛，全方位介绍乳制品渗透物粉在烘焙产品应用的配方选择、研究成果，并进行案例分享，为解决行业共性问题提供更多可行性方案。

美国乳品出口协会代表苏畅解读发展趋势

江南大学食品学院副教授张丽娜解读乳制品渗透物粉

北京夼客烘焙创始人林育玮讲解面包制作流程

政策先行，原料应用愈发多元

中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长缪祝群表示，协会希望在全球选择健康优质的原料来推动中国焙烤产品和技术的提升，也希望全球的优质原料和工艺在中国的烘焙食品中得到广泛应用。近年来，中国消费者对高品质烘焙产品的需求不断增长，对优质原料的需求也在逐年增加。美国乳制品渗透物粉作为优质的原料，其推广和使用能够帮助国内焙烤产品生产企业降低成本并提高效益。

美国乳品出口协会全球原料技术营销服务副总裁毕安妮表示，乳制品渗透物粉具有多方面的功能益处。在烘焙食品应用中，乳制品渗透物粉可以改善产品颜色和风味，减少配方中钠的含量，并使面团更易加工，同时降低原料成本。乳制品渗透物粉包括牛乳渗透物粉和乳清渗透物粉，是以脱脂乳或乳清为原料，经过巴氏杀菌，并经物理分离（膜过滤）或其他处理工艺，去除其中的蛋白质，经过蒸发和干燥获得的食品原料，富含乳糖和乳矿物质。

据了解，2020年5月，国家卫健委发布《关于发布脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）适用标准（暂行）》，使乳制品渗透物粉这一新名词进入了大众视野，也标志着乳制品渗透物粉成为我国批准的第二个进口无国标食品，也加速推动了乳制品渗透物粉作为食品加工原料的应用进程。

美国乳品出口协会代表苏畅表示，乳原料品类随着牛奶组分分离技术的发展而不断拓展，其应用也在不断扩展。乳制品渗透物粉就是很好的例子。在2017—2022年间，应用乳制品渗透物粉的上市新品数量持续上升，复合年均增长率高达19.2%，并且这一原料在烘焙中的应用明显增长，2022年应用占比达到26%，其中在饼干中应用了乳制品渗透物粉的上市新品数量比2021年将近增加一倍。苏畅表示，米饼、锅巴、麻花、曲奇饼干、红豆沙馅料、凤梨酥等产品均适合应用乳制品渗透物粉。

降本增效，赋能焙烤行业健康发展

近年来，中国食品工业发展迅速，尤其在乳品、烘焙产品和零食领域，产品创新具有多样性。与此同时，消费者对产品健康、营养、安全和品质要求愈发提高。消费者和生产商对于烘焙食品的原料也有了更多了解，认识到原料是影响烘焙食品美味的关键要素。

江南大学食品学院副教授张丽娜表示，乳制品渗透物粉作为乳清蛋白或牛奶浓缩蛋白生产的联产品，是一种高乳糖、富含矿物质的乳原料，包括钾、钠、钙、镁等，通常10—11克乳制品渗透物粉可以替代1克盐。

韩国SPC（艾丝碧西）集团面粉业务高级常务董事侯国泉博士表示，乳制品渗透物粉在烘焙应用中具有“降本增效”的作用。侯国泉以美式方包、饼干、口袋面包、墨西哥卷饼、蓝莓玛芬等多种烘焙产品为例，分析指出，乳制品渗透物粉具有甜度与咸度，可以降低糖与盐的使用量，同时可以完全或部分取代烘焙产品配方中的脱脂奶粉与牛奶原料，并对烘焙产品的上色效果明显。另外，乳制品渗透物粉可显著改善面包的外观与体积，提高面筋强度。

侯国泉表示，实验显示，用乳制品渗透物粉替代美式方包中33%的蔗糖和50%的盐，比容与硬度没有影响，感官评价中外观评分增加。同时，100%替代方包中的脱脂奶粉，方包变得更柔软，可以显著改善方包的烘焙品质。

高钠饮食是引起心血管疾病的一个潜在因素。张丽娜表示，“用乳制品渗透物粉替代盐，可做到减盐不减咸，对响应‘健康中国’战略具有重要意义。”张丽娜以麻花为例，“每100克麻花中，钠含量达到每百克1.3克，如果使用乳制品渗透物粉，在100%替代食盐、27%替代蔗糖时，麻花的钠含量降低到每百克73毫克，达到国标中低钠的标准。”张丽娜表示，因为乳制品渗透物粉富含乳糖，使用3—6克乳制品渗透物粉也可以代替1克的蔗糖，在烘焙产品中应用这一原料，通过美拉德反应可以赋予产品焦糖的风味和色泽，达到相同的甜度，还可替代其他碳水化合物，赋予产品乳香味，提高了产品的感官体验。

张丽娜表示，乳清渗透物粉可以替代曲奇饼干中的食盐、脱脂奶粉。随着乳清渗透物粉用量的增加和脱脂奶粉用量的减少，曲奇面团的混合时间明显缩短，且面团质地更加柔软，便于操作和加工，提高了生产效率。乳制品渗透物粉在100%替代食盐和脱脂奶粉时，曲奇上下两面的颜色更加均匀，且减钠20%，产品更健康。“感官评定小组成员中有60%更喜欢应用乳清渗透物粉的无盐曲奇。”

张丽娜也指出，除了符合健康趋势，乳制品渗透物粉在食品应用中具有很好的功能特性，可以替代较贵的乳原料，比如甜乳清和脱脂奶粉，也可以替代部分昂贵的食品原料，如可可粉及巧克力。

辽宁现代服务职业技术学院食品工程技术学科高级讲师韩冬表示，由于乳制品渗透物粉中76%—85%都是乳糖，因此其功能性主要由乳糖含量决定。“高乳糖含量决定了乳制品渗透物粉良好的溶解和再结晶的能力。”

韩冬表示，在多种中西式烘焙产品，如曲奇、爆浆蛋糕、月饼、桃酥、牛角面包、泡芙、玛芬等，调整乳制品渗透物粉的使用比例，可以得到很好的结果。在实践中发现，乳制品渗透物粉可以优化色泽，还可以降低炉温。在改善质地方面，通过添加乳制品渗透物粉，可以增强面筋，并且提高糖的利用率，提升二氧化碳的产生，使制品组织均匀、柔软、酥松并富有弹性。在蛋糕中，乳制品渗透物粉有助于形成更光滑、更易流动的面糊，更易操作。

“传统烘焙糕点多使用糖、油及添加剂来延长货架期，对乳制品保湿性、抗老化的应用益处缺乏认识。通过添加乳制品渗透物粉，面团中的乳糖可以在较长时间内，保持产品的柔软度，改善烘焙糕点产品的老化，从而延长其货架期。”韩冬如是说。

作为全球前20强的综合乳制品生产厂家，安格普公司在美国多个州建有乳原料生产工厂，安格普公司代表陈华表示，安格普工厂所生产的乳清渗透物粉适合取代甜乳清粉和脱脂乳粉等以乳糖为主的原料，在改善产品风味和质地的同时节约成本。

北京夼客烘焙创始人、中国台湾省四大天王烘焙大赛冠军林育玮现场制作了10款应用了乳制品渗透物粉的面包。“在应用了乳制品渗透物粉后，面团在搅拌过程中的延展性得以增强，整体上色效果也更均匀。面包密封包装保存三天后，品尝时口感依然很好。”林育玮表示，“当然，产品对烘焙从业者而言，降低成本可能更具吸引力。”他表示，两个月前第一次接触乳制品渗透物粉这两种新原料，并开始不断测试和调整配方比例。将其应用在每种面包上，都可以达到加分的效果，将新原料应用于传统面包中，面包的口感和味道都有了较好的提升。

详见《中国食品报》(2024年01月01日05版)

排版、美编：李少普

审核：欧阳美华

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