食品乳化剂的复配原则和方法

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各种单一乳化剂往往有性质上的局限性，只有进行复配，才能充分发挥乳化剂的作用，取得协同效应。常见的食品乳化剂复配一般有3种：第1种类型是将不同性质的乳化剂品种复配，可产生协同增效作用；

第2种类型是将食品乳化剂与抗氧化剂、甜味剂、食用色素、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，对食品起多种功能作用；

第3种类型是根据食品加工工艺的特殊性和使用需求，以1种乳化剂为主，少量添加1~2种或多种辅助剂加以复配。目前广泛使用的多为食品乳化剂和其他食品添加剂的复配类型。

食品乳化剂复配技术一般需通过大量实验确定配方，需对各种食品乳化剂的性质有全面了解，掌握一定的复配原则和使用技巧，才能取得良好效果。现阶段最主要的食品乳化剂复配方式如下:

一、HLB 值高低搭配

对于亲水亲油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距较为显著的非离子乳化剂，应选取两者进行复配。将HLB 数值相对较小的亲油乳化剂和HLB 数值相对较大的亲水乳化剂复配，能使得有效体积得到显著扩大。

二、分子结构相似者搭配

结构相似的乳化剂混合使用时，其协同效应比较明显，尤其当一种乳化剂是另一种乳化剂的衍生物时，将这两种乳化剂混合使用往往能取得令人满意的效果。例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐温)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘、司盘)与环氧乙烷在碱催化下进行，加成反应得到的衍生物。这两种乳化剂(吐温和司盘)的结构非常相似，若把它们按一定比例混合，就可以得到优良的复配乳化剂。

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三、离子型互补

根据亲水基团在水中的性能，乳化剂可分为离子和非离子型，其中磷脂是唯一被确认和许可使用的两性乳化剂。一般来说，非离子型乳化剂乳化能力较强，是一类相当好的乳化剂，在生产实践中，离子型乳化剂仍有其独特的优点。将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。

四、亲水基团构象互补

“亲水基团构象互补”指的是在设计复合乳化剂配方时把亲水基团构象不同的乳化剂搭配使用，以便产生优势互补。比如单甘脂的亲水基团是线性的，而蔗糖酯的亲水基团是环状的。将这两种乳化剂混合使用可取得较好的效果。

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乳化剂的复配广泛应用于食品中, 特别是在粮油食品、调制乳（或植物蛋白饮料）、冰淇淋中应用的更为广泛。乳化剂复配中最主要的复配技术是HLB 值的高低搭配，无论是亲水基团构象互补之间单配（如蔗糖酯和单甘酯）、分子结构相似者搭配（如吐温和斯潘），其本质都是利用了各乳化剂的亲油亲水性质不同。

乳化剂与其它食品添加剂的复配，是乳化剂复配最常用的类型；大部分种类的食用胶既是增稠剂，又是离子型高分子乳化剂，因此乳化剂与增稠剂的复配应用最广泛，如面包改良剂、冰淇淋乳化稳定剂等。但从食品安全性和生产成本考虑，在保证食品质量的前提下，应尽量降低食品乳化剂的用量和种类。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心