北京
好菜选好“材”好的食材处理得当，才能做出美味佳肴。
芹菜
【挑选】色泽鲜绿，叶炳厚，茎部稍成圆形，内侧微向内凹，这种芹菜品质为佳。
【处理】先在清水中浸泡30分钟，再用小刷顺着刷，最后用清水冲洗。
【储存】芹菜最好竖着存放，垂直放的蔬菜所保存的叶绿素含量比水平放的蔬菜要多。
【烹饪】可以煮汤喝，还可以和莴笋加一点橄榄油一起凉撞拌，清凉可口。
胡萝卜
【挑选】形状坚实，颜色为浓橙色，表面光滑的为佳。挑选时选择表皮肉质和心柱均听不到橘红色，且心柱细的。此外，粗细整齐、大小均匀、不开裂的口感较好。
【处理】先放在水中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。
【储存】将胡萝卜头端的苦涩叶子除去，再用塑胶袋包好，放入冰箱中冷藏即可。
【烹饪】胡萝卜可以生吃也可以炒。烹制时最好不要放醋，会破坏胡萝卜中所含胡维生素A。
菠菜
【挑选】菜梗红短，叶子新鲜有弹性的为佳。选购菠菜要点：叶子厚伸张得很好、叶面要宽、叶柄则要短，如叶部有变色现象要予以剔除。
【处理】清洗菠菜时，应重点清洗菠菜的根部和菜叶，放在水盆中泡洗，然后再用清水冲洗。
【储存】将叶子略微沾一点水，最好用纸将它包起来，然后装进保鲜袋，放入冰箱冷藏室中竖直摆放。
【烹饪】菠菜含有草酸，草酸与钙质结合易形成草酸钙，它会影响人体对钙的吸收。因此做菠菜时，先将菠菜焯水，可除去80%的草酸，然后再炒、拌或做汤。
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