北京
中国商报（记者 赵熠如）12月19日，第十届中国商业创新大会在北京召开。本次大会的主题为“构建中国式现代化商业创新引擎”。会议期间，绍兴寻宝记餐饮管理有限公司董事长张亮在接受中国商报记者采访时表示，要践行寻宝记提出的地方菜战略，守正创新，让绍兴菜荣耀绍兴城。
绍兴寻宝记餐饮管理有限公司董事长张亮。
在美食企业争相推陈出新，各色菜系卷味道、卷质量、卷服务的当下，张亮认为，做餐饮最重要的还是找到自己的根。
“对于餐饮行业来讲，很多时候我们一直在向外求，即流行什么做什么，但其实最宝贵的还是在本土。”张亮说，“绍兴菜已经有6000多年历史了，但却随着时间的推移而没落。因此，我们更要在文化、理念、风味上发展绍兴菜。在这些年的发展过程中，绍兴当地的绍兴菜餐厅数量已经比刚开始时增长了5倍之多，很多顾客因为绍兴菜而来绍兴打卡。”
张亮表示，绍兴寻宝记非常注重对菜品的创新，并以此让绍兴菜达到更高的水平。“现代人吃过很多很好的东西，这就需要我们与时俱进，通过借鉴和融合，根据自己城市的风味来做菜品的迭代和创新。”
“只有年轻人爱吃的口味，才叫正宗。很多菜品如果一直墨守成规而不思改变，这道菜到后来可能就会没人吃。这样一来，再好的名菜也会流失。”张亮说，“比如绍兴的霉苋菜梗，在几千年前的越王勾践时期就有这道菜。但是很多游客在绍兴点了这道菜后，十份中就有七八份要退。因此，我们苦苦思考怎样将这道菜进行创新。现在虾滑是一种很火的食材，因此我们把霉苋菜梗中间的瓤拿掉，把虾滑放进去，这道菜很快就变成了一道很火的菜，有些顾客可能还会点双份。我们既保持了绍兴的风味特色，又让这道菜很好卖，这就是‘守正创新’。”
张亮认为，近年来，有两类餐饮企业发展得很好，一种是品牌企业，另一种就是地方菜企业。“地方菜占据这个城市的先天优势。一些旅游、商务、探亲的‘城市客人’，来到一个城市后，首先选择的一定是地方菜。因此，今年以来，做地方菜的餐饮企业都发展得非常好。”张亮说。
谈及与其他餐饮企业的竞争关系，张亮认为，绍兴寻宝记与做其他绍兴菜的的企业是一种竞合关系。“在川菜、湘菜、西餐等各大菜系快速发展时，本地菜系正在一点点被弱化，甚至很多年前位居绍兴餐饮热门榜第一名的是肯德基。因此，只有做地方菜的企业抱团了，才能让地方菜系更加发展壮大。每个城市的地方菜其实是在打‘保卫战’，把几千年来的菜品风味保存和传承下去。”张亮说。
张亮表示，寻宝记绍兴菜的使命是让伙伴幸福、让顾客满意，让绍兴菜荣耀绍兴城。
“很多时候我们对顾客保证‘不好吃不要钱’。而且我们有‘剩菜管理’，顾客剩菜剩得较多时，我们就会去探究原因，如果是一些口味上的问题，我们会给顾客退掉，让其留下好的印象。”张亮说，“在大众点评等软件里，一些顾客评论称，因为绍兴菜的风味和服务而对绍兴这个城市留下了很好的印象。所以，我们做到了‘让绍兴菜荣耀绍兴城’。”
“今年我们提出了地方菜战略，其是我们在做绍兴菜的过程中，一直不断探索和实践的地方菜发展之路。我们希望能让绍兴菜成为中国地方菜的引领者，让地方菜文化自信给更多的城市带来借鉴。在政府的支持下，我们已经连续举办了3届中国地方菜发展大会，更多地传递地方美食文化。”张亮说，“我们在绍兴这个城市，把绍兴菜做好，并让这个菜系传承下去，吸引全国各地的朋友来体验绍兴的饮食文化，这是一件很有意义的事情。”
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