非物质文化遗产“舂筒不响，吃饭不香”——德宏景颇族的“捣菜”

民以食为天，饮食是人类赖以生存的根本，在社会历史发展进程中，人类创造了丰富灿烂的饮食文化，而饮食文化与地理环境、人文环境有着密切的联系，具有浓郁的民族性、地域性。生活在德宏傣族景颇族自治州的景颇族，有句民间谚语“舂筒不响，吃饭不香。”舂筒的“舂”，在《说文解字》中的解释为：“舂，捣粟也”。造字本义是指双手持杵，捣搓臼中的谷物，使谷物脱皮去壳。

在农耕文明时代，人们用石臼使谷物破碎或去壳的过程都统称为“舂”。世事难料，聪明淳朴景颇族“仁爱”，却把这种传统的手工“去谷皮”方式转变为菜肴制作方法。在景颇山寨，家家都有一个舂筒，每顿饭都有舂菜，舂菜的响声，暗示着美味即将出炉；生活在这一区域的德昂族的“捣菜”，只是“舂菜”的另一种说法而已。舂菜的工具简单至极，只需要一根木杵，一个舂臼，各种食材入臼，木杵一上一下，便可捣鼓出一道美味。2021年，舂菜制作技艺入选第五批德宏州州级非物质文化遗产代表性项目名录。

1、 历史传说

舂菜历史悠久，背后藏着仁爱情怀的典故。相传，在远古时候，勐巴拉纳西（今西双版纳傣族自治州）的一座森林附近住着一位以打猎为生的盘坝（猎人）。猎人家里鲜肉不断，干肉不少，可家中两位无牙的老人却尝不到肉味。盘坝的妻子把煮好的鲜肉端到老人面前，两位老人说，鲜肉软绵软绵的，无法吞咽。所以老人只喝汤不吃肉。盘坝的妻子把干肉烤好送到两位老人面前，老人更是一个劲地摇头。火烤的干肉味香扑鼻，但掉了牙的老父老母咬不动，嚼不烂。孝顺的猎人见老人只能喝汤，无法吃肉，心里感到不安。

经过一段时间的琢磨，他终于想出了把肉弄细供老人食用的方法。猎人和他的妻子先是把精瘦的兽肉剁成肉泥供老父老母食用，创造了剁生这种佳肴。后来又把烤香脆的干肉舂成肉末让老人品尝，舂过的菜软烂入味，给后来留下了“担紧项（舂肉）”这种美味。这位聪明的猎人既使自己的父母尝到了干肉的美味，又创造了“舂”这种加工肉食的方法。

二、技艺流程

景颇人家几乎每顿饭都要吃“舂菜”，家家都备有舂筒和木杵,舂筒用一节竹子做成，直径在16——25厘米左右，上面为口，下面以节为底，再挑根粗细相称、木质结实的木棒做舂棒，这样做菜的工具就备好了。做舂菜可素可荤，材料一年四季都有。荤的有烤干巴、烤肉、鳝鱼、干鱼等，素的有各类家种的和野生的蔬菜等，而干巴、山姜等则是做舂菜的上品。

做舂菜很讲究配料，一般佐料有大蒜、生姜、辣子、芝麻、花生、核桃、豆豉等，佐料越齐全味道越好。景颇人民把原料及佐料混合放在竹筒里用舂棒舂制，因为有鱼腥草、苦子果等药用食物和丰富的各种香料、调料，所以舂菜能疏风除热，消食健胃，夏天吃起来格外爽快，还有防病、治病作用。

三、美食特点

舂菜的味道以香、辣为主要特色，这与景颇族多住高寒山区需以辣驱寒湿有关，所以在滇西景颇族有“辣山”或“辣景颇”之称。舂菜一般一桌只上一小碟，但极为下饭，如果你平时的饭量是两碗的话，到景颇人家吃，和着舂菜估计你能吃上三碗。还有一道美味舂菜叫“舂干巴”，将火烧黄牛肉干巴先用木棒敲打松软，撕成细丝，再放入碓窝里，加入香柳、生姜、新鲜小米辣等佐料一起舂。

这种千锤百炼后的牛干巴，还有外地人曾经风趣地说：舂干巴，让牛肉变成了世界上最苦难的肉。但是当你把看似绵软又不失嚼劲的舂干巴放入口中，那酸辣咸香的异域风味能瞬间征服每一个人的味蕾。

四、价值意义

这是一个古老的梦，舂着悠悠岁月，舂着日出日落。四季三餐，中国人烹饪美食，多少离不开“煎炒烹炸焖炖烧，蒸煮生食用火烤”。而生活在云南的少数民族人民靠山吃山，靠水吃水，鸟兽鱼虫，花果野菜，加以独特的烹调手法，“舂”出了一道道云南独有的美食佳肴。“舂”，是一种历史悠久粮食加工方式，也是勐腊县少数民族风俗饮食、民间节日歌舞表演中特殊的民族文化符号，赋予了更多的民族文化内涵。时至今日，在勐腊仍可以看到傣、哈尼、彝、瑶、壮等民族同胞对传统“舂”制作工艺的坚守，守护着祖先的智慧，用声声“舂”响谱写中华民族文化在历史长河中共同的田园牧歌。