三分肥七分瘦，“老饕”来了都吃不够！揭秘冬日美食天花板『青城老腊肉』是怎样制成的~

不知不觉间，

又到了家家户户腊味飘香的季节，

而“青城老腊肉”在四川腊肉圈里，

更具独道风味，

外观呈黑黄色，

层次分明、肉皮金黄、具有光泽，

瘦肉外观呈黑红色、切开呈玫瑰色。

精选半肥半瘦山猪肉，

用柏条枝长时间熏烤而成，

独特的烟熏香，

肥而不腻的口感，

让人心心念念。

2021年青城山老腊肉

被评为“成都名菜100道”之一，

2020年青城山老腊肉

被评为都江堰市非物质文化遗产，

荣获“2018四川十大旅游食品”荣誉称号。

图据青城山七只雀溪畔温泉民宿▲

青城腊肉制作过程

- QINGCHENG LAWEI -

杀年猪

挑选原材料是腌制腊肉的第一道“关卡”。从猪出生就开始细心呵护，断奶后喂食都是从山上现割的鲜猪草，煮熟加米糠，从来不喂饲料。等猪长到差不多大，就放到山上去放养，吃无农药的野生植物，喝天然山泉水。让它们绿色无污染地长大。

所以，青城山老腊肉的口感和味道有着一份难以替代的清新可口，这大概是青山绿水的味道。

杀年猪需要七八个人合力，还有专门负责打理内脏的人员，以及庖丁等。主人会拿着新鲜的猪血做一顿“杀猪饭”，最出名的就是白萝卜炖心肺、回锅肉、烘猪血......

图据青城甲▲

听说杀年猪需要一刀解决哦，虽然不知道这个话来来源，却是口口流传的规矩。

图据青城山七只雀溪畔温泉民宿▲

分解、腌制

头天杀的年猪是不能当场分解的，需要放置风干一天，等猪肉冷却，要不然熏制的时候猪肉会卷起来。

图据收荒匠·青城顺子民宿▲

然后把切成块状的新鲜肉次日用主材食盐，辅以桂皮、八角、花椒、香叶、橙皮等香料，混合炒热后腌制。

图据青城山七只雀溪畔温泉民宿▲

到了腌制环节，就是考验个人手艺的时候了。放多放少，全凭经验，也左右着腊肉最终生成的味道。

图据青城山七只雀溪畔温泉民宿▲

风干、熏制

腌制好的的猪肉需要风干1-2天才能挂进柴房。山上捡拾的青冈柴、杉木柴和柏枝，这些干透的柴枝最适合熏制腊肉，因其植物本身就是有其香味，经过火烧之后植物油就会挥发出来。随着柴枝长时间的烟熏，挥发的植物香气一层又一层的渗透入肉里。腊肉自然就会越来越香。

腊肉需要熏多久也是有经验的人来决定的，一般看腊肉的色泽、干湿度等，有经验的农家，做出来的腊肉甚至保存三年都不会坏口感，所以大多在柴房守火的都是上了年纪点的大爷，他们最能拿捏火候~

图据收荒匠·青城顺子民宿▲

腊肉已经呈金黄色说明柴木的香味已经充分的融入到肉里面，表面已经彻底的收干，将腊肉悬挂后便形成了我们家家户户这个季节常见的特色风景。

青城香肠制作过程

- QINGCHENG LAWEI -

说到熏腊肉，

就不得不提灌香肠。

香肠也是新年美味，

几乎家家必吃，

成品的香肠分为两种，

一种是普通家庭的风干、一种是熏制。

两种都是都江堰人常吃的，风味十足~

图据收荒匠·青城顺子民宿▲

切块绞丝、蘸料腌制

香肠是四川人年夜饭的重头戏，入口肉香馥郁，肠衣脆而不断麻辣入味，是绝对的下饭佳品。

图据青城山七只雀溪畔温泉民宿▲

新鲜的猪肉切成小块，绞成四五寸场的肉丝，加花椒、辣酱、料酒、香油等调料，搅拌均匀，腌制入味。

图据青城山七只雀溪畔温泉民宿▲

灌肉套肠、晾晒风干

完成前面步骤，香肠已经能散发出些许鲜麻的味道，这时就可以进行灌肉套肠啦，灌肠时会用到一个很特别的辅助工具，将肠衣套在工具上，一点点将肉塞入、推进。等灌满，每隔20厘米便在香肠上用棉绳打结，方便日后取用。

之后把香肠挂起来晾晒，晾干之后，阳光将水分蒸发掉又不至于晒干香肠中的油脂。

图据收荒匠·青城顺子民宿▲

推荐购买地

- QINGCHENG LAWEI -

青城甲

青城甲有自己单独的柴房，专门用来做香肠腊肉，一到冬天，这里就炊烟不断，腊香四溢~青城甲的腊肉香肠是对外出售的，还支持真空邮寄，保证你收到的腊肉都是新鲜资格的。

地址： 咨询电话：17381980585

收荒匠·青城顺子

青城山古法秘制烟熏肉/香肠。采用青城山跑山黑猪肉，小火慢熏，吸收青城山精华，时间铸就品质和美味。

地址： 咨询电话：19113527787

七只雀

青城七只雀别院每到冬季，都会精心挑选农家饲养的粮食猪，腌制腊肉香肠，既满足自己需求，也为游客提供一份都江堰专属的味道。

不仅适合自己吃，还能带回家做年礼，给亲戚朋友品尝。

地址： 咨询电话：13908177370

九籽粽

九籽粽不仅有超多种类口味丰富的粽子，这里所腌制的腊肉也是一绝，久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，瘦肉紧实有嚼劲，肥肉入口即化。迷人的烟熏味儿，肉质香嫩，口齿留香间，幸福之感跃上心头！

地址： 咨询电话：15884449283

青城后山表哥腊肉

选用青城后山土生土长的猪肉，在传统的制作过程基础上，用心改良，缩短熏制时间，为大家带来更健康、咸淡适宜的青城山老腊肉。

咨询电话（林先生）：13982160880

青城马师兄柏枝老腊肉

这家店以柏枝熏制气味，芬芳醇厚，火候、力度都别有讲究，保证其风味均匀。

地址：

青城姑姑

青城姑姑腊味从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，久放不坏。尝在口中，咸淡适口、熏香浓郁、肥不腻口、瘦不塞牙。

地址： 咨询电话：18980580644（青城姑姑）

青城腊味每一步制作流程，

都饱含着天地间的馈赠，

无论是初生的乳猪，

还是依山而生的草木，

恰如其分，自然美味。

【听说 都在看】

赞一下再走呀~比心