上海这家老牌切面店如今开出堂食，生意好到又要找新场地

摘要：传承的到底是什么？

最近孙礼国的作息从早睡早起变成了下午睡半夜起。

但是他很开心。今年11月，他迎来一个转折时刻：开了几十年的华良切面店，如今有了堂食，店址也回到了他心心念念的黄浦区。有了新门市，生意比以前好上加好，综合各品类的需求量，生意做大了一倍。每天制面机开足马力，老孙每天晚上12点就得爬起来开工，不然第二天两个门市的产品根本供应不上。

2021年，合肥路顺昌路旧改，华良切面店的房子也在征收范围之中。街坊邻居一户户搬走，店主老孙坚持到了最后一刻。

最后几个月，他每天不动声色地做面，卖面，到了下午经常悄无声息地骑着电动车走了，一直到晚上才回店里来。

那一阵，大家知道小店要关，纷纷来怀旧打卡，生意比平时更加火爆。搭档安徽师傅扛起老孙的那份工作量，任老孙一个电话消失一下午，不多问一句。

那些个下午，老孙几乎跑遍了黄浦区，他要为华良切面店物色新家。

最好是在黄浦区，老客人都在这一片，除了散客，还有合作的面馆。

最好有足够的层高，能方便他搭出小两层，把制面机搬进去。店里用的制面机几十年历史了，当年开机的时候，华良切面店还叫卢湾第五粮店，老孙还没进店工作。这台机器压面力道足，做出来的面条硬质挺括，所以即使修了坏，坏了修，他还是舍不得换新的。在他心目中，这台老爷压面机没了，华良的魂就丢了。

还有最好要有足够大的面积。前店后工厂的模式是上海老店的传统，老孙年纪也大了，天天又是做面，又要来回奔波送面，也有点吃不消。

可是，一直到闭店，合适的地方都没有找到。老孙最后的妥协，还是发狠让自己辛苦一点。他在巨鹿路一家菜场租下空间做制面的工坊，又在大木桥路找到一间沿街店铺做门市，店和工厂终究是分开了，老孙和师傅们每天骑着电动车来回，运送新鲜制成的面条和馄饨饺子皮。

没过多久，巨鹿路的菜场也拆了，老孙心里不舍，还是咬牙找人把老切面机拆分成两截，塞进了大木桥路门市的里屋。螺蛳壳里摆道场，即使干活拥挤得都不太好转身，至少把小店该有的一切都勉强保住了。

一晃两年过去，一位在蒙自路菜场开熟食店的小老板找到老孙，谈了一个神奇的思路：他想开一家饮食店，卖馄饨、面条。他出钱找店面，找人设计搞装修，管好店里的日常运营；老孙把华良切面店的招牌亮出来，店里日常所有原材料，尤其是切面和馄饨皮都由老孙来出。

做了一辈子切面馄饨皮，老孙的想法很简单：有工开，有人买，华良的牌子能够重回黄浦区，那就是好事。

11月，华良黑皮馄饨在广东路开张，贴隔壁是黄浦的老字号德兴面馆。卖了几十年的生面馄饨皮，华良也算华丽升级，有了堂食。

小店面积不大，包括后厨总共也就几十平米，装修上花了不少心思，店堂里看起来洁净温馨。华良切面店历年的奖杯一半被老孙拿出来，放在小店的陈列架上，一块复刻的卢湾区第五粮店的招牌在店堂里高悬着，还有合肥路105号的门牌，被贴在生面馄饨皮的销售窗口内墙上。

老孙很高兴。他说，东西好不好，以前客人买回家才知道，别的面馆采购自己家的产品，出品怎么样，他看不到，也管不着。现在有了堂食，他可以看到自己的东西被端上桌，对卖相做到心中有数。

和德兴馆并肩而立，有点打擂台的味道，华良生意的火热不遑多让。

每天清早，来华良吃面吃馄饨的食客在门口排起长队，以前买生面的老客人听说黄浦区又有了门市，也纷纷回流到这里；中午一顿工作餐，不少年轻上班族被圈粉，走之前还能在小店的窗口带一点生面回去给家人尝一尝。堂食和外卖互相促进，制面的需求量猛增了一大截。

小店堂食的品类少而精。开阳葱油拌面、荠菜鲜肉馄饨，辣肉面，单档双档粉丝汤，算是传统的上海味道；蛤蜊瑶柱鲜肉馄饨，鱼籽虾肉馄饨，算是创新，受年轻人的欢迎。

对真正爱面的食客来说，能够吃出华良切面精华气质的还得是这碗简简单单的葱油拌面。宽度最细的面条，是标准的苏式面的品相。抓一把面，在翻滚着热水的大桶锅里走一遭，30秒出锅，水沥得干干净净，拨进碗里加葱油开洋配料。端上桌，一眼能看出“鲫鱼背”的造型，这是面条互相形成的支撑力产生的优美弧度，是面条品质和口感的最佳品相。

这种款式的面条，有人称之为阳春面，有人说它是龙须面，老孙还是习惯叫它鸡蛋面——这不是没有原因的：在老式压面机给面条赋予了紧实密度的同时，入口还有十分爽滑的口感，老孙在做面上不惜工本，鸡蛋放足，才能在吃口上达成这“满满的高级”。

3年的奔波，寻找，腾挪，劳作，离开了合肥路的华良切面店算是翻开了新的篇章，慢慢安定了下来。老机器，老伙计都还在；新客人，新门市，尝到的还是那个老味道。

从合肥路到大木桥路，老孙的夫人陈开芳阿姨一路陪着他，老孙在工厂里做面，陈阿姨在门市招呼客人。原本老夫妻俩晚上9点一起熄灯睡觉，凌晨3、4点起来干活，老孙为了赶工，现在每天半夜12点起床，老夫妻俩还有了时差。

相较合肥路，现在制面工坊里有了几张年轻的面孔，但是对于传承二字，老孙从来慎言：“做面没有秘密的，就是一不要偷工，二不要减料，认真做。谁想来学我都教，很多人来学了一阵，就可以自己去菜场开切面店去了。但是，难的不是技术，是吃得起这个苦。做这行太辛苦了，现在有多少年轻人愿意吃这个苦呢？”

老孙今年63岁。两年前，他还在为切面店的未来奔波，现在问他，他说只要身体条件允许，就再做两年看看。他说，做面几十年，几乎没去哪里玩过，人生就是面前这台制面的机器，也总是想着哪天做不动了，就好退休了。

可是现在生意越来越好。大木桥路的店如今还供应着中山、华山两大医院的食堂所需；华良黑皮馄饨店一开，从堂食到制面都进入了饱和状态。

“如果再这样下去，肯定空间、人手、机器的产量都不够了，说不定又要找新场地了，谁知道呢。”老孙弯腰切着一把把如银丝般的面条，笑着说。