走进四川非遗·成都｜“耐汤圆，耐汤圆，热和的耐汤圆！”

农历正月十五元宵节，家家户户都要吃汤圆。成都人嘴里和心里惦记的汤圆，有一个姓，姓赖，叫“赖汤圆”。创于1894年的赖汤圆，是一家百年老号，也是四川汤圆中的一块金字招牌。

非遗故事——

“耐汤圆，热和的耐汤圆！”

赖汤圆创始人赖源鑫，资阳人。上世纪初，赖源鑫从资阳到成都谋生，做的生意就是挑担子卖汤圆。

“三条规矩”

每日天不见亮，成都东门一带就会响起赖源鑫洪亮的吆喝声：“耐汤圆，耐汤圆，热和的耐汤圆！”所谓“耐”，是他老家的土话，有热和烫的意思。许多成都人将其姓氏和叫卖声结合起来，称之为“赖汤圆”。

赖源鑫给自己定了三条规矩：一是利看薄点，二是服务好点，三是汤圆的质量高点。他把糯米磨得很细，汤圆的馅加大甜度和用油量。由于他做的这种汤圆选料精、做工细，皮薄馅丰，口感细腻柔和、软糯香甜，很快得到食客认可，生意相当不错。

“三不沾”

到了上世纪30年代，赖源鑫攒够了钱，在成都总府街口买了铺面坐店经营，正式取名“赖汤圆”。此时，他的汤圆已经形成自己的特色。选料精、做工细、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤、吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。

随后，赖汤圆品种又不断扩大，从开始的黑芝麻、洗沙馅，逐渐增加了玫瑰、冰橘、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种，各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。吃的时候，有的配白糖、有的配芝麻酱蘸食，别具风味。

“百年老号”

20世纪50年代，“赖汤圆”成为国有饮食门店，依旧继承了创始人赖源鑫的“三条规矩”，传承传统制作工艺，沿袭坐店经营、前店后坊的方式，在汤圆制作上精益求精。

1990年12月，“赖汤圆”被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号。2006年，“赖汤圆”被商务部授予“中华老字号”荣誉称号。还入选由中国烹饪协会主办“中国地域十大名小吃”四川榜名单，被中国旅游协会评定为“中国金牌旅游小吃”、“四川金牌旅游小吃”等称号。

经过几代人的努力，赖汤圆如今已发展成为集餐饮、食品加工一体化的企业，“赖汤圆”这一享誉百余年的传统名食焕发出新的生机。

非遗传承——

赖汤圆传统制作技艺

保护单位：成都市饮食公司

2011年，赖汤圆入选省级非物质文化遗产代表性项目。2022年2月，被列入四川“省级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单”。现有省级代表性传承人1位，市级代表性传承人1位。

【浸泡】

【磨浆】

【吊浆】

【炼猪油】

【选料】

【制馅（白色米粉）】

【制馅（加入猪油、黑芝麻）】

【制馅（擀制馅料）】

【制馅（将馅料分成小方块）】

【制馅（装盘备用）】

【和粉】

【包制汤圆】

【配上蘸料】

摄影/蒋翼鹏

图/轩视界·中国西部图片库

编辑/陈学军