美食爱好者眼里，上千块一斤的西班牙火腿到底是啥来头？

科普贴

有个段子，问梁山好汉为何每次都是“先切二斤熟牛肉来”？不吃点别的吗？答曰：如果每次都点“老板来一份蔬菜色拉，配油醋汁”，总觉得哪里不对……

段子归段子，但自古酒肉不分家却是真理。要我说这红葡萄酒的绝配，非西班牙伊比利亚火腿莫属。一片肌间脂肪如大理石般的伊比利亚火腿入口，慢慢咀嚼，配上一杯Rioja红葡萄酒。美国橡木桶的甜香，和火腿的橡果香气浑然天成，葡萄酒的酸度和火腿的脂肪达成了完美和解，而火腿的咸度和添普兰尼洛葡萄的黑果味仿佛在告诉你：这才是餐酒搭配的最终奥义。

• 西班牙火腿究竟是个什么腿？

相比西班牙火腿，金华火腿、云腿、帕尔玛火腿可能更为国人熟知。这些火腿无论是价格、工艺、口感、逼格，方方面面都是不同的。火腿是西班牙最有代表性的美食（没有之一），有好事者将它与摩德纳传统巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、帕玛森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露并称“欧洲九大传奇食材”。

和葡萄酒一样，西班牙火腿也分不一样的品种、产地、饲养方式、熟成时长，这些都影响到它的价格和品质。简单来说，黑猪比白猪好；Bellota比其他等级好；熟成时长越长越好；各个产区风格不同，没法说哪个更好。市场上正规渠道可以买到的最好的火腿，价格在每斤1000-2000元，也就是2-4元/克。

• 小何塞与5J，谁更好吃？

最有名的两个伊比利亚火腿品牌恰好对应最北部和最南部的两个知名法定产区。小何塞（Joselito）位于吉胡埃洛火腿产区（D.O.P. Jamón de Guijuelo），偏温带大陆性气候，较大的日夜温差使小何塞火腿甜美圆润。而5J（Cinco Jotas）位于哈武戈产区（D.O.P. Jabugo），偏地中海气候，夏季高温，冬季温和，使5J的风味更为浓郁厚重。而其他产区的风味，便介于这两者之间了。

小何塞和5J这两个品牌都有悠久的历史，究竟谁才是老大，一直争论不休。小何塞宣称自己“被公认为是世界上最好的火腿” ，而5J则以100%伊比利亚血统为卖点。 但无论从官网到公关活动，再到和消费者的互动，5J的工作都要更胜一筹。至于产品，压根就是两个产区两种风格，好比葡萄酒世界里的波尔多和勃艮第，没法比。

• 道理我都懂，可是到底怎么选购？

最好的西班牙火腿，一定是Bellota级100%伊比利亚黑猪后腿，要买到这种火腿，只需认准包装上这几个连在一起的单词：jamón（后腿）100% ibérico（ 伊比利亚纯种 ）de bellota（ 橡果饲养 ）。这几个单词具体什么意思呢？请听我慢慢道来。

Jamón除了有火腿，还有后腿的意思。黑猪的前腿（ Paleta ）也会拿来制作火腿，但后腿的肌间脂肪更为丰腴肥美，价格也更高。

100% ibérico是指猪种的伊比利亚血统比例。只有伊比利亚黑猪血统多于50%，才能称为伊比利亚火腿。除了伊比利亚黑猪火腿之外，市场上还有另一种来自西班牙的Jamón Serrano，即白猪火腿，也就是普通火腿了。其价格、风味和黑猪火腿相差甚远。

Bellota意为橡果，是指饲养方式。Bellota等级的黑猪必须在橡树林间散养，并且在宰杀前的橡果成熟季节，在其饲料中添加50-65%比例橡果。散养条件下较高的运动量和橡果的瘦身作用，使Bellota火腿的肉质和风味十分特别，香气和回味都会带有淡淡的坚果风味。Bellota等级火腿至少熟成36个月。

那如果在超市看到两包买切好的jamón 100% ibérico de bellota，如何分辨质量高低呢？记住两点就行了：

第一，看肌间脂肪的分布，雪花纹路密度越高且越均匀，品质越高。

第二，肉上面的“白点”越多，品质越好。西班牙火腿上的白点不是霉变，而是火腿经过长时间的熟化过程，蛋白质分解所形成的产物酪氨酸结晶。这说明火腿在理想的恒温恒湿环境中熟化。

• 去西班牙扛一条腿回来切了吃，岂不美哉？

诚然，现切火腿的品质比超市塑封包装不知高到那里去了，没有吃过现切火腿，不足以谈笑风生。然而，带骨火腿并不是合法进口商品，大陆能尝到的所有现切火腿，都是非常规途径进入海关的。

• 我去西班牙吃，还不行吗？

去西班牙旅游，切不可错过了现切伊比利亚火腿。伊比利亚火腿只有一种吃法，就是生吃。

西餐主厨喜欢用伊比利亚火腿制作前菜，由于其本身风味浓郁、丰富而平衡，所以无论作为主角还是配角，主厨都乐意在菜品的名字上加上伊比利亚火腿的大名。若是不入菜，拿来配雪莉酒或是红葡萄酒，都可以令人齿颊留香。

不要用来配蜜瓜，低端火腿咸度太高，才需要甜味来平衡。

当然若非要拿伊比利亚火腿来做腌笃鲜，也不是不可以。

• 听说伊比利亚火腿很健康？

若要健康，吃蔬菜色拉配油醋汁呗，还吃什么肉呀！

二元
@二元同学酒瘾大作

自学而不成的野生吃货，爱喝却一杯倒的酒圈谐星。

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