三省混血的城市，都这么离经叛道吗？

恩施，湖北省内的魔幻存在。

它与重庆、湖南相交，不仅省内面积最大，也是唯一的民族自治区。从武汉坐高铁来这里，需要连续穿越山洞，信号全无。如果恍惚一下，你会误以为自己到了云贵川，而不是刚出汉江平原。也因山川的阻隔，这里的饮食呈现出一种混搭错位的奇观。

其中最出名的，莫过于红极一时的土家族掉渣饼。

00年以前出生的人，大概都记得“土家族掉渣饼”盛极一时的模样。

2006年前后，武汉重庆广州厦门，几乎全国每座城市的巷尾街头都飘散着掉渣饼那蒜油融合着猪肉的香气。店的门头，“土家族掉渣饼”六个字，有的被竹篮“盛”着，有的“贴”在土家族姑娘的脸旁，吸引着所有人的好奇。那一年，手捧土黄色牛皮纸袋，啃着比脸大的“中国式披萨”成了时尚的标志。《恩施日报》调查发现，仅仅半年不到，光武汉一城就注册了300多家土掉渣烧饼。远在长三角的南京，不过百米的商业街上，转头就能看见3家，上海更是每天有近十家新店开张…

然而不到两年，所有激增的店铺就疯狂关门，仿佛从未存在过一般，突然消失。还对土掉渣饼不离不弃的，只剩下它的的原产地，湖北恩施。

“到外面去都叫土掉渣烧饼，我们自己还是有区别的”，老袁一手擀着面团，一手撮起盆里细腻如霜的肉泥。“有建始大饼，王子烧饼，我这个就叫老烧饼，这么多年没改过名字”。他把肉泥均匀抹在面皮的每一个角落，卷起，再揉，让肉泥与面皮充分融合，擀薄，再抹上一层肉泥，刷上酱油，撒芝麻，入烤箱。

五分钟后，尘封的嗅觉记忆被突然唤醒。

“就是这个味儿！”我激动地嚷嚷，十五年了，这个曾经全国各地大街小巷无处不在的蒜油香气，终于在原产地恩施再次现身。迫不及待的咬下一口，热蒸汽差点烫伤嘴巴。酥脆的面皮，嚼劲的质地，每口都有咸香微麻的肉泥，咀嚼之间还有蒜蓉熟芝麻的油脂助力，说它是烧饼中的极品，一点不过分。

“我是跟我老丈人学的，他才是源头，做了三十多年了”， 老袁给我端了一碗吃烧饼的标配热米酒蛋花，甜咸搭配，好吃翻倍。“栖凤饭店你知道吧？栖凤桥那儿，现在没了。我丈人是那边做面点副食的师傅。是他们最早开始做这种烧饼，那时候没有肉，就是烧焦的猪皮碎抹一层增香，后来才换成了肉泥。怎么突然就火了，我也不知道。”

“这个烧饼是土家族的特色么？” 我问老袁。“你老丈人是土家族么？”

“哪里，我们都是汉族的。恩施以前穷得很，全是山地，哪里来的小麦。面食都是解放后的事情”，说着老袁接到了一个十张烧饼的微信单，开始忙活起来，“土家族的特色嘛，合渣和油茶呀，你有没有吃合渣？这个可以试试的，外地吃不到的。”

他建议我去“张关合渣”，本地一家连锁品牌。

几乎所有恩施人，听到合渣两个字，都会给你两个回答：“我们都自己做”，以及，“可以去张关合渣” ；几乎所有恩施人，当被问到合渣是什么，也都会遇见解释瓶颈：

“我们本地的一个特色小吃”，“吃了就知道了”，“就是磨黄豆的渣，然后煮，偷懒的会买豆粉冲，颗粒大，好的还是得自己磨”… 倘若从未见过合渣，听完大概只会更困惑。

这是一道出了恩施就几乎不存在的土家族特色，不是一道具体的食物，而是土家族人“物尽其用”的思路体现：磨好豆浆的黄豆渣舍不得丢掉，加水煮煮继续吃。随着时间的演变，形成了如今早餐，配菜和小火锅的三种吃法。

跟豆浆一起煮的豆渣，不过滤，加点菜叶和调味料，就是早餐的合渣稀饭，它口感粗中带柔，没吃过的人不太容易习惯；

过滤出豆浆的干合渣，加一勺腌辣椒和盐巴就能当配菜，只要调味下得重，它就像容纳万味的小菜，贼下饭；

人人推荐的“张关合渣”，则是一家本地连锁餐厅。这里发明出了小火锅的吃法。滤出豆浆，在干合渣里冲入红油肉沫骨汤，只需一个小酒精炉，就成了亦汤亦菜的“小火锅”，鲜辣有质地，拿来拌饭，暖胃又刺激。

“一个人就不要点其他菜了，店员会给你安排的”，去张关合渣的路上，司机大哥热情提醒我。“多了你也吃不了”。

起初我没听懂，但进店之后，我顿悟其意。甚至，点菜系统差点失灵。

“一人消费单价40元，仅提供合渣+配菜” 菜单上，这句话搭配着价格不一的各种干锅汤锅一起出现，单价几乎都在50元往上。当我表达出对其他锅的好奇，店员主动劝退了我的想法，“你吃不了的，就一份合渣吧”。

40元的合渣包含什么？一份合渣小火锅，三份餐厅帮你自主搭配的炒菜（可无限量添加），一份油茶汤，一份主食（白米饭、土豆饭和玉米饭三选一），以及多碟小菜；如果人多，可以点菜单上的其他锅菜，比如干锅鸡，酸菜牛腩锅。这时，餐厅不仅会免费送你一份合渣小火锅，还根据你的人数搭配更贵的炒菜。

主菜点得越贵，配菜给的越好，而且人越多越划算。最后的总价，一般也就是主菜的价格。

“只点主菜，其他包办”，也是恩施吃喝的神奇特色。

不仅在张关合渣，这个思路在恩施境内几乎任何家庭土菜馆，都可以采用。只点一道主菜，剩下的让老板根据人头安排，最终的价格就是主菜的价格，主菜越贵，配菜越好。没人记得这个风潮是怎么开始的，大家也会说最早不这样，但对于今天的恩施人来说，如此点菜，早已成了习惯。但只能是本地土菜馆，连锁店或者非恩施菜不适用。

恩施的神奇还不止于此。“这里是除了武汉，湖北境内唯二有过早习惯的地方，但完全不一样！”在恩施上过高中的熊鱼听说我到了恩施，激动地跟我讲起恩施的特别。

“就说豆皮吧，武汉的你见过，糯米做的，要翻面儿的。恩施的豆皮，只有名字是一样的，模样吃法一点关系都没有；还有泡菜，以前还挺正常，不知道什么时候也成了完全想象不到的新物种。只有去了才能感受到！”

所以熊鱼打心眼里觉得，恩施是湖北境内最魔幻的地区，没有之一。他建议我去实验小学对面，那里有他最喜欢的柴火手工豆皮，“到了你就懂了”。

实验小学对面是一座不宽的小桥，豆皮店就在桥下，占据着只有本地人才会看见的位置。走进店铺的瞬间，我就明白了他的激动：在恩施，原来豆皮就是“面条”，没有面粉的“面条”。

绿豆或玉米按比例与大米同泡，泡好后磨成米浆。流淌的米浆在微微加热的大铁锅中形成粗细一致的“面条”，就是恩施的豆皮。只待稍稍凝固，豆皮就可以像面条般一把抓起，煮在各色具有本地特色的汤底里：腊肉洋芋、腊肉鳝鱼、糊汤豆皮、炒豆皮… 煮好的豆皮带着特别的韧劲，稍放久些就会化在汤里，必须尽快吃。

绿豆黄豆的清香可以浅浅回味，大米的柔软又给它赋予了不同的气质。“一般我们每周做两次，前一天泡好豆子和米，第二天凌晨3～4点就起来，做到早上开店前”，阿姨告诉我。一份13元的价格，吃的是扎扎实实的手工。一碗恩施豆皮里，我看到恩施过去数百年巧妇敢为无“麦”之炊的创意。

泡菜则大多集中在学院路附近。虽说远离省会武汉，又是偏远山区，恩施却坐拥湖北两所高等学府：湖北民族大学和湖北恩施学院，相距不到一公里。庞大的学生群体，给学校附近带来了各种知名的潮流饮品连锁，以及间差其中， 随意冒出的“泡菜”二字。

此泡菜非彼泡菜，是恩施独有的创意。它将过去本地人擅长的泡酸蔬菜与“麻辣拌”的概念结合，将提前煮好各类蔬菜和豆制品泡在纯净水里，与泡好的酸蔬菜一起陈列。

学生们想吃什么就夹什么，通常泡酸萝卜或酸莲花白一定会出现，顺带一些腐竹和西兰花，最后老板用自己调制的酸醋辣椒酱调制拌匀，无论是当减肥餐，还是宿舍里刷剧，都是绝妙的存在。

离开恩施之前，我找了一家不是“张关合渣”的土家族合渣土菜馆。我想知道，真正属于恩施人生活中的合渣是什么滋味？导航带我来到了恩施市边缘城乡交接的地方，这家店很大，里面有三桌本地人正在吃饭。见我一个外地人闯入，老板很困惑。

大概还是受到了“张关合渣”小火锅的影响，这里的也是干合渣加红油骨汤的组合，但不一样的是，所有配菜都分量更大，锅气十足。

现炒的恩施小土豆片，些许番茄提味，酸中带着恩施土豆独有的糯香；土芹菜炒的肉丝，无论是肉还是土芹，给的分量都足够一线城市18元一份的预制菜；还有炒小白菜，意料之外用了猪油。

外加无限量的二米饭（玉米和大米）和老板自己泡的莲花白和黄瓜泡菜。合渣足饭菜饱后，买单的价格让我三观彻底震裂：25元。

“恩施不是旅游城市么？” 听完我的分享，朋友不解的问我，“物价怎么可能这么便宜？”

我想，这就是恩施让人着迷的地方。作为湖北中最不湖北的地区，平原与喀斯特地貌的交汇，当高铁穿过层层的山洞，你也就仿佛踏进了爱丽丝的仙境：土家油茶与湖北蒸菜齐飞，重庆小面和湖南腊肉共舞。尤其当飞机场就在城市中央，比高铁站还近，魔幻与现实就可以在这里比翼起航。

当城市生活开始枯燥重复，来恩施可以重拾兴奋。毕竟，你永远猜不出，这座城市下一步可能会给到你什么惊喜。

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更新时间：每周三、周五中午12:00更新一集

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本期作者｜ 梅姗姗

编辑｜斯小乐 视觉/创意｜BOEN

摄影｜ 《风味人间》《风味原产地 湖北》大众点评@爱美丽 小红书@小啊胖啊田 梅姗姗