天津红桥有能人：烹一方“烟火”，品一城“情味”

天津人爱吃捞面，这是众所周知的事儿。别看只是小小一碗面，这其中包罗万象、讲究极多，不仅随四季变化，而且地上跑的、天上飞的、水里游的各种食材应有尽有，搭配的拌菜能有十几种之多，正所谓“一顿捞面能成席”。天津人吃捞面还是件“喜庆”事儿，过年得吃面，结婚嫁娶得吃面，生辰贺寿得吃面，亲人团聚还要吃面，就连孩子今天考了100分，那也得吃顿捞面“助助兴”。一碗喷香捞面拌尽人间烟火气，满满都是天津的“人情味”。

　　在鼓楼附近一条背街里巷中，这股“人情味”伴着面香格外浓郁。天津的饮食圈有个“怪象”，只要名字里有女性称谓，这儿的味道大多错不了，什么“二嫂子”“二姑”“三姑”比比皆是，这儿的面馆亦是如此。“大姨捞面”，虽然名字叫“大姨”，但女主人汪金雯天生一副热心肠，性格爽朗，办事飒俐，待人真诚，有爱心，颜值高，一套标准化“天津姐姐”配置。

　　其实在“大姨捞面”起步之初，还不到30岁的汪金雯也的确是位名副其实的“小姐姐”。说起这家面馆，汪金雯的思绪回到了小时候。那时的她总盼着过年，更盼着大年初二姥爷亲手做的那顿饭，姥爷在解放前开饭店，对烹饪相当“有一手”，尤其是那口捞面，味道真是绝了，后来这门手艺传到了妈妈那，她就喜欢站在一边看着妈妈做，等大了点这手艺就顺理成章传到了她的手里，这时她还不知道以后这门“功夫”能有大用。

　　上世纪90年代国企改革带来的下岗潮，汪金雯也未能幸免，那时的她上有老下有小，一家子人都需要她来照顾， 当时的汪金雯有两个选择，一是相对轻松的打工，二是相较辛苦的创业，为了让家人过上更好的生活，汪金雯在与妹妹几次合计后终于拿定主意：创业！

　　“走，上‘大姨’那吃去”，汪金雯在娘家同辈中“行大”，天津习俗为了显得亲切，称呼人喜欢随着孩子叫，所以在街里街坊这些熟识的老主顾中，“大姨”的名号便越叫越响。最开始汪金雯经营的也不是面馆，而是早餐铺，干净卫生、方便美味的餐品赢得了食客青睐，当时大伙儿都劝她“做大做强”，不要只是局限于早餐，在众人劝说下，“大姨捞面”开张了。

　　有的地方吃捞面，大多是为图个省事，但在天津可不是。天津“四碟捞面”历史悠久，由四碟凉菜、四碟炒菜、四碟面菜、四碟面码、两份红白面卤，一共18道菜组合而成，这席面不仅色彩鲜艳使人赏心悦目，食材丰富令人食欲大振，就连数字组合都讲究个“四平八稳”“好事成双”，全为讨个“好彩头”。“大姨捞面”经营就是以“四碟捞面”为主，主打一个传统家常味儿，虽说家常，但没点“拿人”的好味道，也不足以保持这近30年的长盛不衰。

　　“大姨捞面”好吃，窍门主要在勾芡，勾芡的时机要选在汤汁熬香之后，使用的淀粉需选取“劲大”的种类，如此才能保证做出的面卤够浓够稠，这样拌起面来，酱汁才能包裹住每一根面条，一筷子挑起来面上挂满了卤，这样吃起来才“够味儿”，而不会面是面，卤是卤，吃完面剩下半碗汤。

　　正所谓“梅花香自苦寒来”，“美味”背后必定隐藏着不为人知的“苦涩”。餐饮业自古便是“勤行”，为了做好这家店，汪金雯每天天不亮就要去采购各类新鲜食材，从早上7点开始准备菜码、配菜、酱卤等餐品，忙碌起来一刻不停直至11点钟，这时各个餐品都已烹制完成，门外也陆续开始聚集起用餐的食客。

　　说起苦，其实这些都比不上刚起步那会儿。最早的“大姨捞面”开在户外，那时汪金雯一年四季面对风吹日晒，夏天起痱子，冬天长冻疮，别提多苦了。让她坚持下来的，是这市井间的“人情味”。还记得刚开始大家捧场，每到中午面馆虽不像现在这样高朋满座，但也是陆陆续续食客络绎不绝，也许是捞面味道好，也许是汪金雯服务周到，也许是老主顾看她一个女人操持“买卖”不容易……

　　让汪金雯印象最深的一次，是有天刮大风下大雨，面对恶劣天气，老主顾们不仅没有影响食欲，反而让她别担心，只要不淋雨就够了。接过捞面，食客们豪爽地脚踩积水，一边用胳膊搂着被吹得摇摇晃晃的棚子，一边大快朵颐将碗中的面条“风卷残云”。

　　就这样，“大姨捞面”逐渐声名鹊起，从路边小摊搬进了楼房底商，每天售卖的捞面，从20斤、40斤、80斤，增加到了现在的200斤，唯二不变的，是面的价格和面的“味”。

　　这个“味”，不是味道，再好吃的美食，吃多了都会腻，汪金雯的面，除了口味，更重要的是吃着让人舒服，因为她的面，就是一碗家常面，这面里拌满了“万家烟火”，“吸溜吸溜”一碗热面下肚，让人从心底感觉满足；因为她的人，积极乐观、热情爽朗，让小小的面馆无处不散发着天津人独有的特质，感染着来客。在这里，食客们吃下“烟火气”，沾染上浓浓的“天津味”。

（据12月1日天津日报 通讯员 王彬 罗研 李文文 赵文栩 ）