龙井的逆袭之路

龙井

从次品到中国第一名茶

龙井茶 摄影/猎影师Sam/图虫创意

龙井茶得名于龙井。龙井原是深山乱石之间一泓普通的清泉。宋代文人秦观在《龙井记》中写道：“龙井旧名龙泓，距钱塘十里……其地当西湖之西，浙江之北，风篁岭之上。”此文经黄庭坚、米芾书写后极为有名，得以广泛传播。五百年后，明代董其昌重写其文。此时，龙井茶的名气渐渐蔓延开来，在龙井泉的滋养与更多文人的传颂中，龙井茶成为了中国第一名茶。

摆脱“次品”的命运

每个时代都有茶的精品，所谓“唐人首称阳羡，宋人最重建州”。但龙井产地曾直接被点名为不好的茶产地，恐怕是今天的爱茶人很少知道的。

陆羽《茶经》曾记载：“浙西，以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……临安、於潜生于天目山，与舒州同。钱塘……与衡州同。”可见，杭州、临安、钱塘一带茶叶被陆羽认为等级不太高。

明朝杭州人田艺蘅在《煮泉小品》里也写道：“临安、於潜生于天目山者，与舒州同，亦次品也。”

梅家坞龙井茶 摄影/茶香记￥金子涵/图虫创意

明代贡茶从团茶变为散茶，茶的制作工艺发生了巨大变化，由此带来了茶的口感革命。龙井的命运在这个茶叶名次大洗牌的窗口期出现了戏剧性逆转。

万历《钱塘县志》（1609）已出现如此评价：“老龙井茶品，武林第一。”它的特点是有“豆花香”，“武林”即杭州，也就是说，龙井已在钱塘声名鹊起了。

我们如何解释陆羽的品评与钱塘县认定之间的差异？明末镇江人张孝思替我们想好了，他说：“天地间物，无不随时随境随俗而有变迁，茶何独不然？陆羽《茶经》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世轻世重焉。”张孝思用万物之“变”的道理来看茶的名声随世事浮沉的现象，言简意赅，博雅而达观。但有人不这么达观，文人屠隆在著名的《龙井茶歌》中对陆羽颇有微词，“茶经水品两足佳，可惜陆羽未知此。”“此”指的是龙井。

杭州龙井茶 图片来源：视觉中国

最早爱上龙井的人

不过，多数杭州人没有张孝思这么淡然。田艺蘅的随意也只是例外，他的父亲田汝成有可能是第一个向全天下推荐龙井茶的人。他在《西湖游览志》中宣布“绝品茶”龙井的诞生：

老龙井有水一泓，寒碧异常，泯泯丛薄间。幽僻清奥，杳出尘寰，岫壑萦回，西湖已不可复睹矣。其地产茶，为两山绝品。郡志称宝云、香林、白云诸茶，乃在灵竺、葛岭之间，未若龙井之清馥隽永也。再上为天门，可通灵竺，径术崎巘，草树蓊郁，人烟旷绝，幽悄不禁。

万历《钱塘县志》对此书点赞，不过，影响力仍然有限。从田艺蘅重复陆羽的状况来看，田汝成连儿子都没有说服。

茶园 图片来源：视觉中国

但龙井特殊的口感持续有力地感染了很多人。杭州茶人许次纾、高濂以及在吴越一带颇有名气的屠隆等文化名人开始传播龙井带来的福音。高濂的评价很有意思：“近有山僧焙者亦炒，但出龙井方妙。而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及。附近假充，犹之可也。”

意思是说，远方的客人尽管来买就对了，真龙井假龙井差别并没有那么大。

对茶有更深理解的罗廪对陆羽的说法耿耿于怀，他在《茶解》一文中商榷道：“按唐时产茶地，仅仅如季疵（陆羽）所称。而今之虎丘、罗岕、天池、顾渚、松罗、龙井、鸠宕、武夷、灵山、大盘、日铸、朱溪诸名茶，无一与焉。乃知灵草在在有之，但培植不佳，或疏采制耳。”好茶如果采摘与制作不过关，味道就不会好。

新鲜绿茶 图片来源：视觉中国

推翻友谊的小船

那么工艺提高之后，龙井变得味道宜人，茶人如何扩大龙井的名声呢？他们酝酿出了非常高明的战略战术，以前还很少被人分析过。

当时最有名的茶是“岕茶”，新龙井诞生后的第一个任务显然就是与岕茶交朋友。岕茶今天已失传，所以知道的人很少，但在明代，岕茶的地位是不可撼动的。明代文豪张岱在《陶庵梦忆》里提到过岕茶：

余 再 啜 之，曰：“何 其 似 罗 岕 甚也？”汶水吐舌曰：“奇，奇！”

这段文字里表明张岱能盲品岕茶。晚明四公子之一的冒襄在《影梅庵忆语》里提到董小宛用岕茶泡饭，可信度更高一些：

姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜香豉数茎粒，便足一餐。

采摘龙井茶

摄影/保哥是也/图虫创意

值得说一下，淡泊归淡泊，但这一餐的费用要比通常“肥甘”的一餐贵很多。董小宛煮茶是此书的华彩段落：

文火细烟，小鼎长泉，必手自炊涤……东坡云：“分无玉碗捧峨眉。”余一生清福，九年占尽，九年折尽矣。

朱元璋“废团改散”，唐宋团茶工艺结束。不过，老贡茶基地内岕茶的制作方法中的“先蒸后焙”，仍延续了团茶的部分工艺。此时龙井凭炒青工艺带来的鲜爽口感横空出世。

整个明朝茶的历史，隐藏着龙井与岕茶之间隐秘的拉锯战。在岕茶井然有序的权威之外，龙井的支持者一直暗中酝酿着一场反叛。

茶树 图片来源：视觉中国

岕茶的陨落

茶叶行家许次纾在《茶疏》中说：“若歙之松罗，吴之虎邱，钱唐之龙井，香气秾郁，并可雁行，与岕颉颃。”

此处藏有很深的心机，说龙井是第一，恐怕引起岕茶爱好者的反击，所以他提出了龙井并列冠军的说法。“并列”这一思路很稳——仔细琢磨，他拉来松罗、虎邱、龙井三者一起与岕茶抗衡，听上去很公平。

龙井与岕茶之争两百多年来一直呈胶着状态，现在通常的说法是岕茶的进贡在雍正年间结束，其实并不准确。雍正《世宗宪皇帝朱批御旨》有载，“直隶全省提督”杨鲲曾上折，“敬捧皇上赏赐御磁一匣、岕茶二瓶到。当即出郊跪迎至署，恭设香案，望阙叩头谢恩祗受讫”。

西湖龙井 图片来源：视觉中国

尽管史书没有记载，但应该是乾隆罢贡后，岕茶工艺立刻湮灭。因为岕茶的复杂工艺（先蒸后焙）及其高额费用必须附着于贡茶这个凯恩斯体系。在岕茶与龙井犬牙交错的竞争格局中，人人都知道乾隆“选择”了龙井，并将胡公庙前十八棵茶封为御茶。

明前白茶初展芽 图片来源：视觉中国

龙井背后的男人

这个过程也并非自然而然，有人一直在努力。

乾隆十六年（1751），弘历第一次南巡杭州。写下了《观采茶作歌》诗一首，其中有“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好”以及“陆羽茶经太精讨”两句。第一句强调采茶清明节最好，第二句批评陆羽讲的太精致没必要。这两句其实是矛盾的，不过没必要展开。值得多说一句的是，乾隆蓄意贬低陆羽不只一两次。原因很简单，汉族茶道太复杂，乾隆看了很多书仍然懂不了。那么方便的办法就是，指出汉族茶道繁冗芜杂到没必要的程度，需要他来重新修订就好了。

乾隆二十二年（1757），他第二次到杭州云栖，这次写的诗中有几句值得留意。对官员安排的线路不满意，以示亲民，“前日采茶我不喜”，另外他对宋朝汉族皇帝的团茶表达不满，“龙团凤饼真无味”，最后对茶叶的价格也很生气，“雨前价贵雨后贱”“由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意”。他可能忘了自己曾经对采茶时机的吹捧“惟有骑火品最好”，说不定就影响了茶价。

炒茶 图片来源：视觉中国

乾隆两次来杭州，都没有去龙井。这让当地的举人汪孟鋗有些着急，他赶紧写了本《龙井见闻录》呈请皇帝“御览”，里面详细介绍了名茶龙井的前世今生。这本书很有效，乾隆第三次来杭州，去了龙井。还写了《坐龙井上烹茶偶成》，三句话不离本行，他又一次贬低龙团，“何必凤团夸御茗”，但这次改正了第一首诗中出现的纰漏，提出了“时节焙成谷雨前”。从“惟有骑火品最好”到“谷雨前”，说明乾隆的茶叶知识一直在提高。

手捧茶叶 图片来源：视觉中国

走上茶生巅峰

正如沈冬梅在《茶与宋代社会生活》一书中总结的现象：“人们对于新茶品味时间愈早愈好的偏好，有对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制。”

清代兵部侍郎沈初在《西清笔记》中记载：

杭州龙井新茶，初以采自谷雨前者为贵，后则于清明节前采者入贡，为头纲。颁赐时，人得少许，细仅如芒。瀹之，微有香，而未能辨其味也。高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。

春天的绿茶树 图片来源：视觉中国

这段文字说明，写诗只是宣传，在实际饮茶过程中，乾隆反而是先要雨前龙井，后要明前龙井，至于茶“微有香，而未能辨其味也”，也就是说茶汤没滋没味不管了，他就是执着地要喝明前茶。

“茶宴”是乾隆独创的清朝的重要新春团拜会。每当过了大年初一，乾隆便会在初二到初十之间选择一天，召集重臣勋贵在重华宫里举办茶宴。乾隆亲定“御定元韵”，分与众臣，诗成之后，乾隆赐茶。龙井地位可见一斑。

航拍龙井茶园

图片来源：视觉中国

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责编：王芳丽 崔子涵

美编：崔子涵

审核：任 红

节选自《中国三峡》杂志

2023年05期