黑麦威士忌，真的要复兴了吗？

“喝黑麦威士忌的人，越来越多了”，正成为酒类消费者近年来的显著感受。

抛开主观的感受，直接从数据入手也能看出人们对黑麦威士忌的兴趣在不断增加。据美国蒸馏酒协会统计，从2009年到2018年其销量在十年间增长了10倍，而单单在2020年就增长了13%。可以说，黑麦威士忌的复兴速度超乎许多人的预期。

至于黑麦威士忌崛起的原因，其实很大程度上是因为鸡尾酒的推动。

在历史上，黑麦是欧洲穷人饮食的一部分，而后由欧洲的移民带到北美，成为他们生活中的重要食物。

1625年8月，美国首次种植的黑麦进入成熟收获期。只不过当时因为粮食短缺，谷物蒸馏并未发展起来。而且在那个年代，英国殖民者对黑麦的熟悉程度较低，因此它多用于牲畜饲料和春季地面覆盖物。

直到1637年，英国人Emmanuel Downing带着德国黑麦配方来到美国，并在波士顿以10英镑的价格购买了一台蒸馏器准备蒸馏黑麦，在美国蒸馏黑麦威士忌的探索之路就此开启。

然而，由于他缺乏发酵和蒸馏黑麦的知识和经验，这次的酿酒并没有成功。因此，他很快放弃了黑麦，转而去发展朗姆酒。

纵观黑麦的整个发展史，我们可以发现，黑麦的未来并不在于英国移民，而是由即将到来的德国、荷兰和斯堪的纳维亚的北欧殖民者带动发展。

黑麦威士忌的兴起与没落

1640年，德国移民开始在美国使用黑麦蒸馏威士忌，这也是美国最早的威士忌。此后，随着农村酿酒厂兴起，“乡村黑麦”开始大量出售。

1870年代，有相关报道称肯塔基州的威士忌至少添加了十分之八的玉米，并增加少量黑麦调味，纯波本威士忌和黑麦威士忌之间明显的口味差异也将美国威士忌分为两种威士忌类别。

18世纪晚期，能够酿造黑麦威士忌和出口酒的酿酒厂越来越多。美国的宾夕法尼亚、马里兰和弗吉尼亚等地也逐渐成为了黑麦威士忌的主要生产地。直至19世纪，即使波本威士忌兴起，但黑麦威士忌在美国威士忌中仍占有重要地位。

当然，产区不同，其酿造的威士忌风格也有所差别。比如，宾夕法尼亚州的黑麦威士忌主要是以黑麦和大麦为原料，具有浓郁且辛辣的口感（这种风格的黑麦威士忌，也叫做莫农加希拉风格）。

而马里兰州的黑麦威士忌，其黑麦占比通常为60-70%，酿造出来的威士忌口感会更加柔和偏甜。

其中，最为著名的就是莫农加希拉黑麦。

然而可惜的是，20世纪初美国禁酒令出台，黑麦威士忌的生产陷入停滞。在此期间，许多粗制滥造的私酒打上了黑麦威士忌的名号去销售，黑麦威士忌的声誉因此一落千丈。

禁酒令结束之后，美国政府大力补贴玉米的生产，以玉米为原料的波本威士忌不断抢占市场。

雪上加霜的是，宾夕法尼亚州不断上升的税收，以及更为严格的法规等都在不断冲击着宾夕法尼亚州蒸馏业的发展，黑麦威士忌的销量一直在走下坡路，并逐渐被其他进口烈酒所取代。

莫农加希拉风格的黑麦威士忌也随之没落，现如今我们喝的黑麦威士忌主要是马里兰风格。

黑麦酿造威士忌的难点

除此之外，黑麦在酿造威士忌的过程中还有两大问题。其一是黑麦的磨碎、发酵等过程相对大麦要复杂一些，而且它的酒精出产率大概比大麦少四分之一，使用黑麦酿造威士忌的成本通常是玉米的两倍。

其二则是，黑麦在发酵过程中会因β-葡聚糖泡沫发酵变得粘稠，使其难以分泌麦汁，并且有可能堵塞发酵罐。而氨基酸和细胞蛋白反应物会变成杂醇，因此蒸馏器必须去除过多的杂醇油，以避免难闻的味道和对人体不良的影响。

面对种种困难，宾夕法尼亚州的不少酿酒师专注于制造设备的设计，并采用新的专利蒸馏器将黑麦和玉米制成糊状物，用于谷物蒸馏。

黑麦谷物的味道结合了羰基、酚类和其他挥发性化合物，产生了一种刺激性、辛辣、泥土味和胡椒味的气息，并带有芳香的丁香、薰衣草和佛手柑的花香味。

所以，黑麦威士忌通常都是与不同比例的玉米、小麦和大麦一起捣碎的，再用于酿造。

黑麦威士忌的复兴

黑麦威士忌的复兴是近十几年的事情，而鸡尾酒和鸡尾酒文化的兴起是其主要推动力。

2006年左右，美国酒吧掀起手工鸡尾酒运动，许多调酒师在探索鸡尾酒配方时发现在禁酒令之前，很多经典的鸡尾酒中都有黑麦威士忌的身影，比如Sazerac和Manhattan等。

在调酒师的推动下，黑麦威士忌再度出现在众多酒类消费者的眼中，黑麦威士忌自然也就随之兴起了复兴大潮。

与此同时，黑麦威士忌的火热浪潮也引起了苏格兰威士忌行业的关注，像是我们非常熟悉的布赫拉迪也曾推出了以55%黑麦为原料的The Regeneration Project。

如今，黑麦威士忌的复兴浪潮已经拉开序幕，各大酒厂和调酒师都在努力探索一条属于黑麦威士忌的道路，以给我们带来更丰富的风味体验。