《食品科学》：沈阳农业大学郑煜焱教授等：不同热处理温度对桂花食用品质的影响

桂花为常绿灌木或乔木，属于木犀科木犀属，又名木犀、九里香等，其集鉴赏和食用价值于一体，是我国传统的十大名花之一。桂花花瓣中除含有较多的矿质元素和蛋白质等营养物质外，多酚、总黄酮、萜类、连翘脂素、紫罗兰酮等活性成分也是国内外学者关注的重点。此外，桂花花香浓郁飘逸且不甜腻，香味持久，能够赋予食物独特的风味。热加工是食用花卉最主要的加工方法，温度是影响食品在热加工过程中品质特性的一个重要因素。

沈阳农业大学食品学院的周菁，崔朝林，郑煜焱*等通过分析未加热以及80、100、120℃（均加热20min）干法加热下不同品种桂花活性成分、抗氧化性、花色的变化，滋味及香气成分等风味物质的变化，探究加热温度对桂花加工品质特性的影响，以期为食用桂花在热加工过程中品质的控制提供科学有效的依据。

1 热处理温度对桂花活性成分的影响

图1可知，3类桂花的活性成分物质含量均随着加热温度的上升逐步下降，不同温度之间存在显著性差异（P＜0.05）。80、100℃处理组与未加热处理组（CK组）相比，金桂、丹桂、银桂黄酮含量分别下降了1.42、0.83、0.69 mg/g和2.38、1.74、1.91mg/g（图1A），其损失率较低，但温度上升至120 ℃时，金桂、丹桂、银桂总黄酮损失率达到了28.62%、24.94%和37.44%，可能因为温度升高加快了分子间运动，使总黄酮被氧化分解。

如图1B所示，100 ℃时金桂、丹桂、银桂多酚的损失率明显升高，分别为14.3%、18.8%、19.79%，120 ℃时分别为26.15%、28.69%、28.74%（P＜0.05）。加热处理会加速花色苷降解。如图1C所示，相较与CK组，80℃下金桂、丹桂、银桂花色苷损失率分别为11.91%、8.2%和11.67%（P＜0.05）。并且随着温度的升高，损失率显著上升（P＜0.05），120℃时丹桂花色苷损失率最高，可达49.1%。

综上，3 类桂花的活性成分含量均随温度升高而降低，但不同成分热稳定性不同，总体上多酚类热稳定性＞黄酮类热稳定性＞花色苷类热稳定性，而3 类桂花热稳定性大小顺序总体为金桂＞丹桂＞银桂。

2 热处理温度对桂花抗氧化能力的影响

由图2可知，3种桂花的体外抗氧化能力均随处理温度的升高呈先下降后上升的趋势。相较于CK组，100℃处理组金桂、丹桂、银桂DPPH自由基清除率分别下降了6.63%、12.82%、12.14%，羟自由基清除率分别下降了10.64%、9.78%、10.56%。其原因是桂花含有丰富的活性物质如多酚、黄酮类等，具有很强的抗氧化能力，但高温破坏了这些活性物质的分子结构，使其被热降解，因此自由基清除能力显著下降，与之前活性成分的分析结果相印证。当温度上升到120 ℃时，因高温美拉德产物具有较强的抗氧化活性，所以对比100℃处理组，金桂、丹桂、银桂DPPH自由基清除率分别上升了2.89%、6.43%、4.84%，羟自由基清除率分别上升了4.31%、6.52%、6.01%。就这3类桂花比较，金桂在中低温加热时清除率总体上显著高于其他两类（P＜0.05），由此可证其活性成分的热稳定性最优，但高温加热后，丹桂的自由基清除率最高，可能是美拉德反应产生的抗氧化物质较多。

3 热处理温度对桂花色泽的影响

由表1可知，在温度持续升高的情况下，3 种桂花的色差值均显著升高（P＜0.05），说明桂花的颜色变化与CK组相比在持续增加。其中，银桂在每个温度下的∆E均显著小于其他两类（P＜0.05），说明其褐变程度最小。金桂本身的颜色为明黄色，L*和b*值最大，a*值最小，加热到100℃时，与CK组相比，L*和b*值分别降低了13.04和9.51，亮度和黄色变小，a*值增大了5.19，红色调增加。继续增加至120 ℃时，色泽变化不显著（P＞0.05），仍呈现以黄色调为主，说明高温加热使其亮度和黄色素破坏较严重并因美拉德反应产生了红棕色物质。丹桂为艳丽的橙红色，a*值最大，随着温度升高，其L*、a*、b*值均显著下降（P＜0.05），主要是高温破坏了丹桂本身的色素，并产生了暗色物质，使花色呈红黄色。银桂颜色是淡黄色，本身花色素含量最低，其L*值因温度升高而显著下降（P＜0.05），说明褐变产物的积累降低了其亮度，在100℃时，a*值较CK组变化显著（P＜0.05），b*值变化不显著（P＞0.05），120℃时a*、b*值与CK组相比有了显著变化，红色调增多，黄色调减小。

4 热处理温度对桂花风味的影响

4.1 热处理温度对桂花滋味的影响

由图3可知，在不同处理温度下，3类桂花的鲜味、咸味、酸味和甜味味觉值均没有明显的变化，说明热加工对这些味道的影响极小。但苦味和涩味有明显变化。因此，此实验重点分析了这两种味道。

由图4可知，桂花的苦味味觉值随着加热温度的升高显著增大（P＜0.05）。通过大量的研究发现，美拉德反应的副产物具有苦涩味，导致食品风味发生改变。与CK组比较，80℃处理组苦味味觉值未显著增加（P＞0.05），此时可能处于非酶促褐变的初级阶段，还没有产生苦味物质。随着加热温度升高，桂花的涩味味觉值呈现先降低后升高的趋势（P＜0.05）。降低是因为桂花自身含有单宁和酚酸类涩味物质，受热后被分解成其他成分。120℃条件下涩味味觉值又升高，但其涩味仍没有CK组高。

综上，中低温对桂花苦味影响较小，并会减弱涩味，而高温会增强苦涩味，3 类桂花中金桂的苦涩味较重；通过电子舌测定结果可看出，无论加热前后，桂花甜味、咸味和鲜味这些会令人味觉愉悦的味道明显强于苦涩味，并占据主导地位。

4.2 热处理温度对桂花香气的影响

由表2、3可知，不同温度下的桂花所含香气种类各不相同。未加热的3类桂花共检出42种挥发性成分，其中醇类和萜烯类最多，均为9种，相对含量也较高，酯类和烷烃类相对含量都在20%以上，其分别具有油脂和蜡质气息。未加热条件下3类桂花共同拥有且含量较高的香气成分是芳樟醇、反式氧化芳樟醇、丁位癸内酯、罗勒烯和β-紫罗酮。芳樟醇类物质的香气鲜嫩柔和，似紫丁香与铃兰的香味；丁位癸内酯具有奶香和香甜的果香；罗勒烯类物质呈淡淡的百合与白柠檬香；紫罗兰酮类是桂花典型香气特征，花香加果香，清甜浓郁。它们共同构成了桂花的特征香味。金桂香味浓郁、甜腻且通透；丹桂香味清甜四溢且浓厚；银桂香味清幽淡雅。

80 ℃条件下，桂花醇类、酯类、萜烯类、酮类和醛类的种类均减少，含量也明显下降。呋喃类和含氮杂环类新增了2 种，此时可能处于美拉德初级阶段，虽然新产生了糠醛、5-甲基糠醛、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪和3,5-二甲基-2-吡咯甲醛，但含量都很低。所以，80 ℃条件下加工只是桂花原有的浓郁香味被减弱。

100 ℃条件下，与CK组相比，桂花醇类、酯类、萜烯类物质的种类和含量明显减少，酮类、呋喃类和含氮杂环的种类和含量总体明显增加。新增的羟基丙酮和辛醛是美拉德反应中间产物。呋喃类的糠醛、5-甲基糠醛在3 类桂花中均被检出，并且含量升高，这类中间产物是热不稳定的，易分解成为麦芽酚和呋喃酮类物质，分解后的成分（2-乙酰基呋喃和2-戊基呋喃）有坚果、焦糖香。同样，氮杂环环化途径则是形成吡嗪的反应途径，而吡嗪是重要的风味物质。如新增加的2,6-二甲基吡嗪具有可可香，2-乙酰基吡咯有烤面包味。呋喃类和含氮杂环相对含量分别为0.17%和0.11%，但因其吡嗪、吡咯类化合物阈值较高，低浓度时风味不明显。因此，100 ℃条件下桂花特有香味明显减弱并且带有轻微的焦香。

120 ℃条件下，与CK组相比，醇类、酯类、萜烯类、醛类和烷烃类物质种类分别减少了7、4、6、4、1 种，并且这些物质因高温被裂解和消耗，含量急剧减少，但相对含量仍占总体的76.77%。糠醛和氯苯氨啶等物质与100 ℃处理组相比显著减少（ P＜0.05），是因为经过美拉德反应终极阶段，被利用生成棕褐色的色素类物质。120 ℃处理组呋喃类和含氮杂环类的相对含量与100 ℃处理组相比增加了2.17 个和2.07 个百分点，新增的酚类物质相对含量为1.69%，三类物质总相对含量为6.21%。主要因为温度持续升高，产生了更多的呋喃、吡嗪、吡咯和酚类等美拉德特征挥发性成分。它们多能够赋予食物烧烤味、咖啡味、甜味、焦香味、可可味和烟熏味等。综上，120 ℃条件下，桂花烤制后的焦甜和烧烤味明显增强，但本身的花香仍占主体地位。

结 论

在此研究中，热加工温度为中低温时（100℃以下），桂花活性物质保留最多，体外抗氧化能力最强，褐变程度最小，苦味最小涩味适中，香气得到较好的留存，此加工温度下的桂花更适于生产具有保健作用的食品。高温加工（120℃）的桂花，体外抗氧化能力较高，产生独有花色，苦涩味增大但桂花的鲜甜味更明显，除本身特有的桂花香外还获得了焦糖香，所以此加工温度下的桂花更适于生产桂花休闲食品。就本实验中3类桂花而言，金桂的活性成分热稳定性最优，中低温加热时自由基清除率最高，但高温加热时焦糊味最为明显，褐变程度也最大，因此其适于中低温加工。丹桂颜色明艳，苦涩味最小，高温加热时自由基清除率最高，花香保留最好，因此其适于高温加工。银桂色浅、味淡并且各方面表现不优异，因此其食品应用性不如其他两类，接下来可继续探究热处理温度对不同桂花品种品质影响产生差异的原因。

本文《不同热处理温度对桂花食用品质的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第15期10-18。作者：周 菁，崔朝林，岳彭伟，李向阳，郑煜焱。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220627-306。、点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑；北京林业大学生物科学与技术学院 栾文莉；责任编辑：张睿梅。点击下方 阅读原文 即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网。