上海
『红油兔丁，是四川宴席一款冷盘菜，大小餐馆皆有身影。』
作者/ 三联美食
坊间有句名言：没有一只兔子能活着走出自贡。可见自贡人吃兔之风之兴盛。他们最有名的兔子佳肴叫“冷吃兔”，麻辣酥香，几乎家家户户都会自行制作。在成都人看来，冷吃兔属于干煸做法，类似“干煸鸡丁”“干煸牛蛙”，投入大量辣椒、鸡精、味精等增香调料，油煎而成。
相比嗜辣著称的自贡人，对于成都人而言，辣椒虽不能或缺，但更讲究五味调和。
兔肉除了土腥气别无怪味，多种烹饪法均普遍适用。夏天乐山五通桥的五指姜上市，成都人爱吃仔姜爆兔；春天莴笋清香，人们用兔肉与之红烧，是心脑血管病人的福音；有的馆子，还推出青椒酱爆兔丁；甚至成都人用兔子做火锅，叫“芭夯兔”，嫩滑无比。廖记棒棒鸡特色菜品----香油卤兔，与成都老名牌樟茶鸭同价，软、嫩、香，而且很绿色。我们去公园玩耍喝茶，每每要宰上半只作零嘴食用。
▲正在烹饪中的冷吃兔（宝丁 摄）
成都人吃兔，历史仅百年，但花样百出。成都人对于兔肉的料理，最著名、最有特色和香味的，要算“红油兔丁”。在一盘浓香扑鼻的凉拌兔丁里，争相刨食葱粒和花生米，是许多老饕们不约而同、津津有味的回忆。
红油兔丁，是四川宴席一款冷盘菜，大小餐馆皆有身影。据传此菜品最早由清朝时期盘踞成都少城的满族回人所创，后历经改良而成。锦江宾馆，成都最早最高档的五星级宾馆。上世纪八十年代，我在其主厨，四川省特级厨师张德善所著的宾馆菜谱书里，曾见收录过此菜品。当今，无论是大名鼎鼎的鹤鸣茶铺餐馆，还是生意火爆的君平街杨烤鸭川菜馆，抑或我单位食堂的红油兔丁，都颇有一手。
它是成都男人们的下酒美物。一杯五粮液、一盘红油兔丁、一碟油炸花生米，外加收音机哼几支小曲儿，就是上个世纪成都悠闲男人的神仙日子。以致我曾以为，红油兔丁就是酒香味的。
图 / 视觉中国
周日，我和老爸在人民公园鹤鸣茶铺，选择一张紧邻湖边的竹桌椅，倒上两杯“三花”。中午点一份红油兔丁、一盘土豆丝，就着湖光山色吃起来，麻辣鲜香，惬意又美味。
廖记棒棒鸡、二姐兔丁、红星兔丁，是当今成都人料理兔肉的三家品牌名店，连锁店遍布成都各大街小巷，甚至遍及全国。上世纪九十年代，这三家熟食店如雨后春笋般崭露头角，红油兔丁是其主打菜肴，引得好吃的成都人争相尝鲜，廖记的兔丁一度成为网红。论价格，二姐兔丁较为亲民，味道似乎更佳。红星兔丁以卤兔头取胜。
吃久了，逐渐体味出其中的奥妙：红油和葱必不可少，独家妙方在于那秘制酱料，咸甜辣味，且酱香突出。
一晃三十年过去，三家名店历经岁月洗礼，仍坚挺如初。只是面对众多竞争者和饕餮食客，逐渐走上高端精品路子，一斤红油兔丁要价上百元，甚至一粒碎骨渣也要值好几元，令人咂舌。
红油兔丁是一道考量厨艺水平的试金石，特别是凉拌菜功夫。我从哥哥那儿学到不赖的凉拌鸡手艺，但对于红油兔丁算是无师自通。
陕西街农贸市场有生鲜兔肉卖，10多元一斤，半只生兔仅20-30元，十分便宜。何不自行制作，物美价廉呢？卖兔的阿姨告诉我：兔肉清水煮一刻钟，焖10分钟，捞起晾凉，斩成丁即可凉拌。根据廖记红油兔丁的口味，我摸索出一条凉拌秘方：重酱油、糖、葱粒、红油，以豆豉、味精增香，另加少许醋提味。
要将此菜做到极致，最关键是酱油的选择和红油的炼制。
成都德阳地区出产酱油，历史悠久，纯手工纯大豆发酵而得，酱香浓郁。特别是德阳旌阳的红酱油，甜咸具备，豉香浓郁，用于凉拌兔丁，锦上添花。
红油炼制有讲究。热爱烹饪的同事，向我传授炼油秘方：大葱、洋葱、香菜入油锅炸2分钟，捞起不用；八角、香叶、草果、桂皮、茴香再入油锅炸20秒，捞出不用；白芝麻入油锅冒几下，捞起备用。子弹头辣椒、朝天椒、二荆条干辣椒各三分之一，用少量油炕酥，舂成粉状，倒入炼好八成油温的滚油，和匀，加入白芝麻，即成一瓶香喷喷的熟油辣子，俗称“红油”。
图 / 视觉中国
喜好复合口味的，还可在此基础上加入油炸花生米，口感更醇厚。另葱粒要用大葱，一半兔肉，一半葱。豆豉一定要选用超市卖的“太和豆豉”才够味。
此方一次成功，有了红酱油和红油的加持，犹如民国成都名餐馆“竹林小餐”的凉拌白肉，精妙绝伦，兔丁味道棒极了！成本却大大低廉，30元半只兔肉，够我家吃两顿。作为另一拿手菜，我时不时要在家制作，为家人调剂口味，我家再也不馋廖记兔丁了。但仍有不足，无论怎样调整火候，兔肉都不及廖记鲜嫩，此引为一大遗憾。
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