双位数增长的豪吉，靠味型金字塔让川调标准化加速

和吃相关的生意，最重要的就是味道。近年来一直保持双位数增长的豪吉，正向着川菜味型标准化的难题摩拳擦掌。

2023年，国庆和中秋两大节日再一次给餐饮市场带来了希望。不过，虽然餐饮市场活力尽显，但餐饮仍然是一个市场集中度较低的市场。这样的格局和中国菜系复杂多样、地域特色明显分不开关系。也正是因为如此，各大餐饮品牌在面临扩张时总要面对“南北口味难以调和”的问题。另外，由于各地水土不同，南橘北枳的特色在调味原料的风味表现上更加明显。

另外，在调味用量上，少许、适量...则是中国一大特色。中国厨房和餐饮的传统艺能往往来自于口口相传，而消费者，早已苦“适量”久矣。

2022年3月，一份《程序员做饭指南》在Github上爆火，其中不仅严格限定了每道菜的原配料用量、单位用量标准，更是将模糊表达的词从程序中删除。毕竟对于程序员来说，“少许”“适量”等词可能意味着程序不停地跑bug。

而这种抽象的、只可意会的调味“标准”，成为了中国餐饮在推进菜品标准化时的另一道难关。

毕竟，仅在味型这一维度上，中餐与西式餐饮的复杂程度就不在同一个难度水平上。其中，川菜作为我国八大菜系中全国覆盖范围最广、食客最多的菜系，光是一个辣，就能演变出糊辣、麻辣，酸辣等24种复合味型。

面对这样复杂的川菜味型，一份基于味道本质的“万能”公式，可以加速川菜进一步渗透全国的速度吗？

一、川味出川，在于标准化？

川菜是我国八大菜系之一，其调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。川菜味型在发展过程中融汇了中国东南西北各方的特点，并在辣的基础之上延伸出更多创新的味型。

据红餐大数据显示，川菜目前在新一线城市分布比例最高，但整体发展偏向下沉市场。另外，川菜虽然源自四川，但却在全国各地都有分布。以川菜为主要菜系门店的中式餐饮在四川仅占比19.5%，而在刻板印象里相对不能吃辣的江苏，广东，浙江，川菜占比分别达到7.1%，7.1%和6.6%。

川菜，正在打破菜系在地域口味上的壁垒。但是在走向全国的过程中，川菜仍然遇到了许多挑战。

川菜相较于其他菜系来说，在调味用料上讲究“一菜一格、百菜百味”。每道菜品的最终风味都是由众多不同的香辛料构成，有一个变量发生改变，都会对最终的口味呈现产生影响。而传统川菜制作主要是以厨师的手工操作为主，无论是在加工过程还是成菜环节，都没有统一的标准，重度依靠厨师的个人经验。加之每一个不同的厨师在用料上都会有自己的倾向与喜好，不同产地的原料也会对菜品风味产生影响，由此无法做到口味的统一。因此川菜的复杂调味成为困扰厨师和餐饮从业者的一大痛点，如何调出地道的川味，成为大家最为关心的问题。

红餐网联合创始人樊宁在川味科学大会上表示，川菜的“味觉体验”一直都非常丰富热烈，其从“七味”“八滋”中演变出了几十种味型，数量方面稳居各大菜系之首。时至今日，川菜正在从地域走向全国，但川菜这一品类的发展仍然存在六大挑战：先发劣势、盈利难度大、头部品牌不强、规模化扩张受限、口味偏重、创新能力下滑等。

未来，川菜想要进一步在全国市场渗透，最重要的一步便是推进味型的标准化，以此为品牌的大规模扩张做好坚实的基础。

二、“味型金字塔”，如何赋能行业创新？

“味道”的感知是一种非常综合和复杂的体验，包括了嗅觉、味觉、三叉神经等感官的整合。但是在人的感知中时常会因为风味受体认识不清，以及化合物个体之间发生复杂的相互作用，导致有许多味道感知的机制未被探明。[2]哪种风味会加强又或是减弱另一种风味的感知？又有哪些风味组合在一起可以产生新的美妙风味？这些是风味调配过程中需要被从业者知晓的知识。而人们本身对美味的喜好，也或多或少、有意识或无意识地遵从某些内在规律。如何从机理上理解风味的“分子美学”，就是豪吉推出味型金字塔的初心。

什么是“豪吉味型金字塔”？

豪吉充分发挥自身优势，经过多年专研，通过味型金字塔理论展示出以基础味（金字塔之底）、主体风味（金字塔之腰）和挥发性香味（金字塔之顶）的三层结构搭建。

其中，味型金字塔的底味由鲜咸苦甜酸五种基础味型构成，这五种基础味型又将和脂肪味、金属味以及“麻辣涩(三叉神经感)”之间形成相互作用，再搭配醇、酸、酮、酯等各类挥发性化合物的香气，三层结构互为支撑，循序渐进，协调统一，既能实现服从食物主味的调味原则，又能表现味道的丰富层次。

不过需要注意的是，基础味并不完全等同于底味的概念。食物底味的构成是多样的，可以是一种基础味，也可以是两种或两种以上基础味复配而成，比如咸鲜、酸甜等。不同基础味之间的相互作用为食物提供了丰富的底味，由此来为整体味道感知做出贡献。[2]

豪吉味型金字塔的建立于川式风味而言，不仅可以增强产品调味的稳定性，也可以提高整体产品表现的质量水平以及准确性。但是味型标准化的推进并不意味着要让所有川式风味一模一样，而是要让广大川调从业者可以在标准的基础之上提高产品创新效率以及产品创新成功率。

不过豪吉的味型金字塔并不仅仅只是川式风味的底层规律，”味型金字塔是基于味道本质的研究，这些味道都会被标准地描述，可以涵盖所有味道的一些理论。所以，无论是做川菜、还是其他菜系，或者研发巧克力，都可以借助味型金字塔理论去做。对于我们来说，川菜是所有调味里最复杂的，我们希望可以通过提出这个理论来更好地服务川菜。“四川豪吉食品有限公司市场负责人王晓昀女士和我们分享道。

三、雀巢的川味版图

雀巢不仅在烹调业务加大马力，川味更是其发展方向的重心之一。

“川菜近年来一直是地方菜系的排头兵，而在国际市场上，川菜餐厅（包含火锅）也是海外中餐厅中占比最大的部分。我们常说上一个时代是“甜”的时代，而这一个时代是“辣”的时代。这不只是在中国，在全球的新生代人群中，嗜辣已经是不争的上升趋势。”雀巢大中华大区烹调食品业务负责人曹辉先生与我们分享道。

烹调食品单元是雀巢大中华大区现在最大的业务单元，包括太太乐、豪吉、美极、嘉植肴，以及今年新加入雀巢的四川品牌朝天香五大品牌。其中，豪吉和朝天香都是在川味领域细分赛道中持续深耕的品牌。曹辉先生在现场透露，今年整个大中华大区烹调食品业务将首次突破一百亿，这对雀巢来说是一个历史性时刻。而豪吉作为被雀巢内部定位为“地道川调专家“的品牌，近年来一直保持着不错的双位数增长，是业务单元第二大品牌，其对百亿目标有着卓越贡献。

第一川调品牌，是雀巢对豪吉未来发展的定位，”川“和”辣“将持续成为豪吉深挖机会的切入点。

依托味型金字塔为豪吉的每一款产品提供坚实有效的研发依据外，豪吉也将通过其全价值链的质量管理来让产品品质达到和雀巢全球相同的标准。上游原料方面，豪吉会严格从源头管控，审批流程，农残（国标），重金属四个维度进行质量管理；而在加工环节，豪吉也将在严格的环境监控、异物预防以及体系认证之下把握好产品的质量关卡。

未来，豪吉还将启动“科学川味中国行”项目，超过1000场厨师专项推广将于2024年覆盖全国，致力于将地道的正宗川菜调味精髓通过上千场厨师交流会，分享给更多的餐饮企业。

参考来源：

[1] 餐饮5万亿时代触手可及！川菜品牌该如何发力？，红餐网，2023年10月

[2] 多感官的味道感知——“味型金字塔”理论，现代食品科技，2023年5月

本文为FBIF食品饮料创新原创，作者：Viola，采访：Yanyan、Viola，校对：Vino，转载请联系授权。